Вміст солі у зваженому хлібі - харчова практика
Джерело зображення: Getty Images, Пітер Ейлерс, Карстен Хоппен
Хлібопекарська промисловість все ще стурбована темою солі. Але міністр Джулія Клокнер випустила трохи пари з котла і покладається на інновації, а не на скорочення. І розмовляє з галуззю.
Інновації замість скорочення: Федеральний міністр сільського господарства Джулія Клокнер (ХДС) продовжила стратегію зменшення цукру, солі та жиру в оброблених харчових продуктах, яку її попередник Крістіан Шмідт (ХСС) ініціював минулого року (див. Інтерв'ю на сторінці 46). Мета залишається незмінною: громадяни Німеччини повинні харчуватися здоровіше - таким чином потрібно боротися із зайвою вагою, високим кров'яним тиском, ожирінням або діабетом. Тема потрапила до коаліційної угоди. У квітні в інтерв’ю інформаційному агентству dpa Клокнер також наголосив: «Я ні хочу бути поліцією смаку, ні говорити комусь, що їсти щодня». У вільному суспільстві кожен відповідає: «Але з кращою інформацією про упаковку та харчову освіту Я хочу створити основу, щоб можна було легко робити здоровий і правильний вибір ".
Тема вмісту солі в хлібі представляє особливий інтерес для хлібопекарської галузі. Ще в 2011 році Європейський Союз (ЄС) розкритикував надмірний вміст солі в німецькому хлібі. Тож тема не нова для галузі - і вона відреагувала набагато раніше, ніж політики: вона вже кілька років поступово зменшує вміст солі в хлібі (див. Також Lebensmittel Praxis 3/2018). Йдеться завжди про балансування між здоров’ям, технологічною доцільністю та смаком. Протягом останніх двох-трьох років галузь послідовно знижувала вміст солі в хлібі та булочках, як показало опитування виробників та роздрібних продавців на початку року.
"Різні компанії-члени є піонерами, оскільки роками досліджують та розробляють різні способи зменшення солі у хлібі та хлібобулочних виробах", - каже Ульріке Детмерс, президент Асоціації великих німецьких пекарень, "Щоденне споживання становить від 1 до 1,4 грама Сіль на 100 грамів ". VDG вітає прагматичні дискурси щодо харчування, оскільки вони є засобом для підвищення критичної обізнаності споживачів. "І останнє, але не менш важливе: мова також йде про еротизацію особистої відповідальності, пов’язаної зі здоров’ям, знову і знову, щоб витрати на здоров’я залишалися доступними", - говорить президент асоціації.
У будь-якому випадку, успіхом є те, що міністру Клокнеру вдалося залучити хлібопекарську торгівлю. Його оборонна позиція викликала хвилювання, на початку року представники галузі говорили в LP про нерівні конкурентні умови, якщо ремесла залишаться поза стратегією скорочення.
Але одне не змінилося, незалежно від того, називають проект зменшенням чи інновацією: добровільність. Для Лени Сіннак, члена керівної команди фірми Sinnack Back Specialties, це залишається головним каменем, що стримує положення: «Ми підтримуємо законодавчі вимоги, які стосуються всіх. Тільки так можна досягти мети зменшення споживання солі в суспільстві. Той, хто в даний час не дотримується добровільних вимог, в даний час має явну конкурентну перевагу. Тому ми не впевнені у добровільних правилах ".
Партнерка Местемахера та бренд-менеджер Ульріке Детмерс сприймає цей виклик майже як спортивний: «Конкурентні переваги, які можуть отримати піонери, набагато цікавіші. Велика 5 роздрібних груп вже далі, ніж уряд та ЄС ". І справді: Окрім великих пекарів, Реве, Алді та Лідл вже деякий час займаються темою зменшення солі. Підхід роздрібного продавця до власних торгових марок включає не лише сіль, але й зменшення жиру та цукру були включені в цілісну концепцію. У середині червня "Едека" також представила свою концепцію: За їхніми власними заявами, товариші вже зменшили вміст солі у понад 150 продуктах. Також враховується щільність енергії продукту, склад жирів, вміст вуглеводів та добавок. Експертний персонал, особливо у відділах свіжих продуктів, 2000 спеціально навчених дієтологів, інформаційна кампанія в соціальних мережах: Едека повинна мати можливість інформувати клієнтів про здорове харчування на всіх рівнях.
У середині липня Kaufland представив свою мету: в середньому на 20 відсотків менше цукру, солі та жиру приблизно в 300 товарах власної марки до 2021 року. "Ми розглядаємо інгредієнти в тріаді і, де це можливо, зосереджуємось на цілісному зниженні", - сказав Стефан Бахманн, керівник Kaufland Brands International. "Для нас це робиться як чисте зменшення, ми постійно виключаємо використання замінників".
На скільки відсотків можна зменшити сіль у хлібі, не споживаючи на це скарги споживачів? У рамках дослідження Німецьке сільськогосподарське товариство (DLG) досліджувало це питання, серед іншого (див. Також LP-Heft 3/2018). Ось і ось: тост з десятьма відсотками менше солі смакував у тесті, а також любив консистенцію. Також було досліджено, як солі можна успішно зменшити в процесі виробництва. Виявилося, що є, безумовно, технології, які не так відомі учасникам ринку (див. Також: www.dlg.org/studie_salz_zucker_fett).
Тому на початку року група Rewe агітувала за коригування європейського законодавства про маркування у своєму «Стратегічному документі щодо зменшення цукру та солі у власних торгових марках»: «З нашої точки зору нічого проти цього немає, наші клієнти вже на 10 або 20 відсотків менше Інформування цукру "- це дозволено лише зі зниження на 30 відсотків. Тож є багато тем, які міністр Джулія Клокнер може обговорити з галуззю на наступній робочій зустрічі.