Водень, збільште гідрогенізовані жири
Щоб зробити олії менш рідкими, виробники використовують процес, який називається гідруванням. Як це працює ?
Найбільш термостійкими є олії, що містять велику кількість насичених жирних кислот, тобто ті, які не можуть приймати водень. Жири тваринного походження та рослинні жири, багаті насиченими жирними кислотами, такими як пальмова олія, особливо добре тримаються разом при нагріванні. З цієї причини промисловість протягом десятиліть використовувала гідровані жири - жири, які були модифіковані шляхом бомбардування їх воднем. Однак під час гідрування утворюються трансжирні кислоти, які є небезпечними для здоров'я.
Гідрування
Гідрування - це процес, за допомогою якого водень додається до точок ненасиченості жирної кислоти. Гідрогенізація була розроблена наприкінці дев’ятнадцятого століття виробниками для перетворення рідких масел у напівтверді жирні речовини, щоб їх можна було транспортувати, зберігати та готувати більш гнучко, наприклад у печиві. Крім того, гідрування збільшує стійкість жирної речовини до тепла та кисню. Для гідрування олії жирна речовина реагує з воднем при високій температурі та тиску. Найбільш часто використовуваний каталізатор - нікель. За цих умов водень реагує з подвійними зв’язками ненасичених жирних кислот наступним чином:
Коли масло повністю гідрується, воно вже не має подвійних зв’язків, воно тверде і розсипчасте при нормальній температурі, що робить його малопридатним для використання. Коли процес переривається на проміжній стадії, масло частково гідрується. Процес гідрування дійсно може бути перерваний у будь-який час: нафта може гідруватися на будь-якій стадії - від природного рідкого стану до повністю твердої речовини. Наприклад, коли гідрування сої припиняється незабаром після її початку, олія залишається рідкою. Подальше гідрування утворює напівтверді жирні речовини, які все ще містять значну частку ненасичених жирних кислот. Чим вище гідрування, тим більше твердої жирної речовини.
Транс жирні кислоти
Гідрування жирних кислот може перетворити їх з цис-конформації на транс-ізомери: це транс-жирні кислоти.
Щоб дізнатися все про масла, також прочитайте наступні статті:
А щоб знати, яке масло вибрати і як ним користуватися, не залишайте, не читаючи: