Водорості - живлять овочі з моря; Скалка

Вони схожі на голови салату у форматі бонсай, як їстівний папір коричневого кольору або порвані чистячі ганчірки - на конкурсі краси серед морських мешканців, проти якого вони явно переходять. Але інтенсивність яскравих кольорів та незвичайні форми завжди роблять водорості цікавими. Врешті-решт, хто буде зляканий зовні, у часи, коли внутрішні цінності мають значення! Водорості давно пробились у молекулярну кухню. З суші все одно. Але зараз колоритна рослина ось-ось підкорить тарілки місцевих провідних ресторанів. Провідні кухарі, такі як Нільс Хенкель (Ресторан Дітер Мюллер) або Йорг Мюллер давно хотіли обійтися без харчування овочами з моря у своєму меню.

Тому що навряд чи якусь іншу страву можна зробити більш смачною для гостя! Перший аргумент про вітамінну бомбу, який триває в Азії вже понад 4500 років і робить водорості невід’ємною частиною здорової кухні. Технічним жаргоном це звучить так: вітаміни А, В1, В2, В3, В6, В12, С, Е, кальцій, магній, залізо, цинк, натрій. Водорості вражають високим вмістом вуглеводів та білків та низьким вмістом жиру. Кожен японець щороку поглинає 3,5 кілограма водоростей. А що стосується тривалості життя, японці завжди робили нас, європейців, старими. Готуючись вишукано, водорості демонструють найкращий бік на тарілці. Але що має значення навіть більше: "Водорості просто чудові на смак".

Хрустка рослина дозволяє солоним морським ароматам вибухнути в роті. Хтось, як Томас Руль, каже, що хто повинен точно знати. Експерт з харчових продуктів та фотограф інтенсивно присвятив себе барвистій морській флорі за свої кулінарні роботи Die See. Його висновок: "Водорості особливо приваблюють вишукану гастрономію і, окрім позитивного впливу на здоров'я, вражають своїм нехитрим зберіганням, простотою обробки та низькою ціною".

Морський біолог Клаус Люнінг вже два роки займається розведенням водоростей у власній фермі на північноморському острові Зільт. Під торговою маркою Kombu Royal бура водорість Laminaria поставляється як свіжа продукція, в основному ресторанам та виробникам вегетаріанської їжі. Їх також можна легко отримати в оптових магазинах та азіатських магазинах гурманів. На Далекому Сході взимку водорості вирощують на мотузках для плавання. Залежно від типу, ви викладаєте від 15 до 20 євро за кілограм сухих водоростей.

Найвідомішими є, мабуть, водорості норі, які використовують для суші. Але ті, хто хоче запропонувати своїм гостям щось надзвичайне, можуть вибрати червоні водорості (наприклад, Palmaria Palmata) або водорості Kaiso. Окрім зовнішнього вигляду, обидва вражають своїм інтенсивним морським смаком. Свіжозібрані водорості можна зберігати в холодильнику до чотирьох тижнів завдяки природному вмісту солі. У разі висушених водоростей тривалість зберігання залежить від упаковки. Захищені вони тривають майже нескінченно довго.

Зоряний кухар Йорг Мюллер вже експериментував з водоростями, коли йому все-таки довелося придбати їх у міжнародній службі доставки з Бретані. Сьогодні він є одним із багатьох замовників ферми водоростей Зільт. У своєму готелі для гурманів, названому на його честь, він пропонує електростанцію як страву з макаронів і подає її в бланшованому вигляді як овочевий гарнір або в салаті. Томас Руль: «Свіжі водорості неодмінно потрібно мити два-три рази або замочувати надовго, щоб вони не мали надто солоного смаку. Висушені водорості замочують у холодній воді приблизно на 5 хвилин перед подальшою обробкою, завдяки чому їх об’єм збільшується вдесятеро. Тоді ви можете використовувати їх як свіжі продукти ». Найпростіший спосіб приготування водоростей - це промити її та подати до заправки з іншими салатами. Водорості надають унікальний аромат та інтенсивність салату, що робить кожен салат зеленим від заздрості.

Водорості в будь-якому випадку не можна обмокати звичайними препаратами. Хоча вони не використовуються безпосередньо в молекулярній кухні, вони переробляються в такі продукти, як агар-агар, альгінат або карагенан. Австрійський молекулярний кухар Хайнц Ганнер: "Ці інгредієнти особливо важливі у виробництві сучасних страв, таких як кулі, холодне холодне холодець або ікра".

Вони схожі на голови салату у форматі бонсай, як їстівний папір коричневого кольору або порвані чистячі ганчірки - на конкурсі краси серед морських мешканців, проти якого вони явно переходять. Але інтенсивність яскравих кольорів та незвичайні форми завжди роблять водорості цікавими. Врешті-решт, хто буде зляканий зовні, у часи, коли внутрішні цінності мають значення! Водорості давно пробились у молекулярну кухню. З суші все одно. Але зараз колоритна рослина ось-ось підкорить тарілки місцевих провідних ресторанів. Такі провідні кухарі, як Нільс Хенкель (Ресторан Дітер Мюллер) або Йорг Мюллер давно хотіли обійтися без харчування овочами з моря у своєму меню.

Хрустка рослина дозволяє солоним морським ароматам вибухнути в роті. Хтось, як Томас Руль, каже, що хто повинен точно знати. Експерт з харчових продуктів та фотограф інтенсивно присвятив себе барвистій морській флорі за свої кулінарні роботи Die See. Його висновок: "Водорості привертають увагу, особливо в висококласній гастрономії, і, крім позитивного впливу на здоров'я, вражають своїм нехитрим зберіганням, простотою обробки та низькою ціною".

Найвідоміші - це, мабуть, водорості норі, які використовують для суші. Але ті, хто хоче запропонувати своїм гостям щось надзвичайне, можуть вибрати червоні водорості (наприклад, Palmaria Palmata) або суміші водоростей Kaiso. Окрім зовнішнього вигляду, обидва вражають своїм інтенсивним морським смаком. Свіжозібрані водорості можна зберігати в холодильнику до чотирьох тижнів завдяки природному вмісту солі. У разі висушених водоростей тривалість зберігання залежить від упаковки. Захищені вони тривають майже нескінченно довго.

Зоряний шеф-кухар Йорг Мюллер вже експериментував з водоростями, коли йому все-таки довелося отримати його у міжнародній службі доставки з Бретані. Сьогодні він є одним із багатьох замовників ферми водоростей Зільт. У своєму готелі для гурманів, названому на його честь, він пропонує електростанцію як страву з макаронів і подає її в бланшованому вигляді як овочевий гарнір або в салаті. Томас Руль: «Свіжі водорості неодмінно потрібно мити два-три рази або замочувати надовго, щоб вони не мали надто солоного смаку. Висушені водорості замочують у холодній воді приблизно на 5 хвилин перед подальшою обробкою, завдяки чому їх об’єм збільшується вдесятеро. Тоді ви можете використовувати їх як свіжі продукти ». Найпростіший спосіб приготування водоростей - це промити її та подати до заправки з іншими салатами. Водорості надають унікальний аромат та інтенсивність салату, що робить кожен салат зеленим від заздрості.

>> Як позбутися від водоростей йоду

Водорості дуже універсальні.
Їх можна варити, смажити, готувати на пару або маринувати в оцті. Вони служать спеціями або чаєм, з них роблять салати або теж
Дано супи. Вони чудово підходять як овочевий гарнір або сушать як закуску.

Але є підвох:
Через дуже високий вміст йоду водорості слід вживати лише в помірних кількостях, а також уникати їх у разі надмірної активності щитовидної залози. Ось корисна порада про те, як знизити рівень йоду:
Через 1 хвилину в окропі вміст йоду зменшується наполовину. Для бурої водорості Ламінарія це означає, що після закипання безпечно вживати 40 грамів на день.

Мариновані устриці

з цибулею-шалотом і соєю, морськими водоростями та грибами шиїтаке (Нілс Хенкель)

Рецепт для 4 осіб:

12 устриць Гіллардо
20 г водоростей, сушених (салат Кайсо)
Лук-шалот, відібрані маленькі
100 г міні-грибів шиітаке
молоко
Лецитин

Цибуля-шалот-соя

2 цибулі-шалоту
2 стебла лимонної трави
2 мл олії кедрового горіха
2 мл рисового оцту
10 мл мірину
10 мл Тамарі Шою (давно визріла преміум-якість)
2 мл імбирного соку
10 насіння коріандру
Гілочки коріандру

Підготовка:

Відкрийте і почистіть устриці. Замочіть водорості в холодній воді. Почистіть та розтріть цибулю-шалот, а потім вирви четвертинки на окремі сегменти. Листя цибулі-шалоту бланшируйте в окропі близько хвилини. Зріжте стебла грибів шиітаке приблизно на 3 мм.

Для шалоту-сої-наге, обсмажте цибулю-шалот і лимонну траву в олії кедрових горіхів і знеглазуйте рисовим оцтом, мірином, соєвим соусом і соком імбиру. Доведіть до кипіння, додайте зерна і гілочки коріандру і дайте настоятися ще 10 хвилин. Лук-шалот-соя-наге і, якщо потрібно, с
Злегка зв’яжіть змішаний крохмаль.

Обслуговування:

Розмістіть більші мариновані водорості посередині тарілки, а маленькі декоративні водорості розмістіть зовні. Помістіть посередині три мариновані устриці. Додайте гриби шиітаке та листя цибулі-шалоту і полийте все соєвим маринадом. Змішайте воду з устриць з молоком і щіпкою порошку лецитину і збийте блендером до піни. Покладіть по ложці на кожну устрицю. Подавайте негайно.

Робота зі світлом над водоростями

СКАЛКА: Її кулінарні твори Die See та антології Port Culinaire є одними з найбільш вражаючих у своєму жанрі у всьому світі. Як багатократний нагородний фотограф, ви напевно можете дати хороші поради щодо того, як ресторанчик може приготувати водорості з ідеальним зовнішнім виглядом?

Томас Руль: Важливо, щоб ви дозволили інтенсивним кольорам водоростей вступити в життя. Найкращий спосіб зробити це - подавати їх на нейтральних тарілках. Червоний колір найкраще демонструється, наприклад, на чорних або білих пластинах. У випадку з водоростями Kaiso бажано їх зривати, щоб вони лежали об'ємними, щоб світло мало шанс проникнути крізь водорості.

RP: Port Culinaire та Die See також пропонують спеціально підібрані рецепти провідних кухарів. Який досвід кулінарних водоростей вам найбільше запам’ятався?

Руль: Тоді я працював над книгою разом з Йоргом Мюллером. Зрештою, він був одним із перших, хто інтенсивно займався водоростями. З ним я вперше зміг відчути те, що унікальний смаковий досвід можуть запропонувати водорості.

РП: Над якими книгами ви працюєте зараз?

Руль: Є проект з Ральфом Босом на тему нової авангардної кухні. І тоді Майк Зюссер переконав мене зробити щось разом з ним. Назва книги вже визначена. Його називають "Майк Зюссер підібраний" і будує міст від свого власного будинку Шлезвіг-Гольштейн до свого нового в Зальцкаммергуті. Щойно ми випустили Частину 2 «Море», тож усієї прісної води все ще бракує. Все це потрібно пропрацювати.

РП: І, до речі, ви виграєте один приз за іншим.

Руль: Нагороди - це, звичайно, гарне підтвердження. Щойно ми отримали новину про те, що наша типова німецька кулінарна книга зараз отримала Спеціальну нагороду на Всесвітній премії кулінарних книг у Лондоні. Нещодавно порт Кулінер отримав свою третю нагороду поспіль. На премії Lead ми були визнані найкращим журналом для новачків.