Впала королева овочів

Такі червоні, такі круглі, ідеально вивірені: вони чудово виглядають, наші помідори. Хіба що вони втратили б смак. Розслідування.

овочів

Ерік Коллієр. Фотографії Рейнгарда Голоду

Опубліковано 03 серпня 2012 р. О 11:41 - Оновлено 04 серпня 2012 р. О 8:10 ранку

Час читання 11 хв.

  • Спільний доступ
  • Спільний доступ вимкнено Спільний доступ вимкнено
  • Спільний доступ вимкнено Надіслати електронною поштою
  • Спільний доступ вимкнено Спільний доступ вимкнено
  • Спільний доступ вимкнено Спільний доступ вимкнено

ЦЕ ДУЖЕ ЗВИЧАЙНИЙ САД, невеликий французький сад. Там, за будинком, є кілька квітів, невеликий притулок для спорядження та холодних напоїв, затінена лавочка, щоб попити їх, а в кінці саду - овочева ділянка. Кілька рядів квасолі, квадрат картоплі, морква, салати, полуниця, можливо. Тільки фрукти та овочі, що живуть під землею або на рівні землі. Настільки низькі, що їх утримання та збирання урожаю доставляють певний дискомфорт у попереку садівника. Хто часто дорікає їм, у петто або у лікаря. А ще є ці рослини, добре прив’язані до свого опікуна, які піднімаються на висоту садівника, і це гарна ідея, яку слід оцінити. Щоб нічого не зіпсувати, стебла і листя - насолода для носа, а плоди дуже приємні для очей: округлі, як яблука, часто яскраво-червоні, іноді прикрашені гарним зеленим іршем; рідше жовтого або оранжевого кольору, навіть з прожилками. Помідори. Золоті яблука по-італійськи, кетчуп по-американськи.

"Вони - королеви овочевого саду. Огород без помідорів, схожий ні на що!", - з гордістю пояснює Ніколя Тутен, головний садівник замку Бурдаїзер у Монлуа-сюр-Луарі. "Їх зустрічають у всьому світі, їх споживання не суперечить жодній релігії, і у Франції вони сприяють кислотності на кухні", - додає Крістіан Етьєн, ресторатор з Авіньйону на прізвисько "Папа де ла Томат". щоліта він пропонує соковите 100% томатне меню - від закуски до десерту. "Це єдина їжа, яку всі знають, як готувати, тому що всі все ще знають, що можна приготувати салат з помідорами", вигадує Паскаль Пот зі свого боку. Цей альтернативний культиватор має каталог із понад 300 старих сортів і пропонує курси "ноу-хау та відкриття", присвячені червоним фруктам, на височинах Ольмет і Віллекун, поблизу Лодева, в Еро. Якщо помідор модний, запевняє він, це перш за все "питання потреб".

Популярний, королева овочевого саду, помідор також, на жаль, є королевою розчарувань. Всі нещасні люди, котрі задовольняються його придбанням у супермаркеті, на ринку чи у відділі овочів та фруктів у невеликому продуктовому магазині, знають про це щось. Смак його не такий, яким був раніше. Кожного літа, цього року трохи пізніше, ніж зазвичай, диктує погода, це та сама історія. Ліцензовані експерти, ми з вами, балакаємо на одній пісні, яку люди до 30 років не можуть зрозуміти. Вони обговорюють її "справжній" смак, той, який вона мала у цьому великому саду, який був дитинством. Кілька слів, які французька мова пропонує викликати смаки, аромати та запахи, вони описують цей солодкий фрукт, його кілька більш-менш гострих нот та м’якоть, ах! його м’якоть, незрівнянної текстури, м’яка і м’ясиста одночасно.

Вони терпіли до добрих днів, зневажаючи помідори не в сезон - як Ален Жуппе з вишнями, вони вирішили не їсти помідори взимку. І ось, коли настає літо, ми бачимо, як вони гуляють перед кіосками крамарів та терасами ресторанів, де вони намагаються змити цю пам’ять, яка переслідує їхні смакові рецептори та мозок: під скибочками моцарелли, у цих салатах, які називають "італійськими"; під сумішшю хлібних крихт, часнику та петрушки - рецепт, що поспіхом називається «прованський стиль»; на часниковій скоринці брускетти. Гарантоване розчарування, гарантована м'якість, нездатний простежити смак. Він би загубився, стверджує міська легенда, в лабораторії якогось злого інженера сільського господарства. Або в голландській теплиці, країні-чемпіоні за «високотехнологічні» помідори. Або на одному з тих грядок із кам’яної вати, де в достатку ростуть безглубокі помідори, десь у Бретані, яка, мабуть, є іншим регіоном сонця, оскільки звідти надходить переважна більшість помідорів, споживаних у Франції.

Скарга довгий час була мовчазною, стриманою. Але оскільки дині знову набули солодкого смаку, а полуниця здається трохи менше підробленою (максимальний запах, мінімальний смак), серед захисників «справжнього смаку» помідорів наростає гнів. Нетерпіння чути навіть у мальовничих кварталах. Слухайте. У 2001 р. У своїй книзі Les Plats de saison (Seuil) Жан-Франсуа Ревель виступав проти помідорів, що продаються в супермаркеті Unico в Плугастелі під маркою "знову відкритий аромат". Вони пишуть, "пише він," навіть менше смаку, ніж у [його] маленького садівника, який все ще має трохи смаку ". Сьогодні вона є офісною колегою, яка "ніколи більше не має салатів з помідорами в ресторанах". Або сусідка, "отруєна бельгійськими помідорами", коли вона кілька років тому жила в Ліллі. Батальйон розчарованих тримає набряки. Як результат, споживання королеви городу зменшується: - у 2010 р. У Франції 6,2%, навіть якщо 95,1% французьких домогосподарств того року придбали свіжі помідори, згідно зі статистикою FranceAgriMer.

Що сталося так, що французи таким чином дистанціювались від цього золотистого яблука, яке залишається їхнім улюбленим фруктом (середнє споживання 12-13 кіло на людину на рік)? Трохи історії. Вперше помідор з’явився в Європі на початку 16 століття, запозичений у іспанських конкістадорів у інків та ацтеків. Ця рослина з сімейства пасльонових вже давно є об’єктом певних підозр. Його цінували лише в лікарській формі або за декоративні якості, перш ніж його визнали їстівним (початок вісімнадцятого століття) і заслужили своє місце за столом (початок дев'ятнадцятого століття у Франції). Основна якість нового плоду: "усі сорти томатів здатні пристосовуватися у трьох поколіннях до свого нового середовища", підкреслює Паскаль Пот. Так з'явилися Марманда, Монфаве або Рома, а також чорна частина Криму, реторта Анд, гігант Оренбурга, троянда Берна, Грегорі Альтаї, Пол Робесон. Неможливо було перерахувати всі сорти, що існують у всьому світі. Кілька тисяч, кажуть фахівці.

ДОЛГО, РІЗНОМАНІТІСТЬ ФОРМs і кольори були нормою. Ми їли місцевий помідор, сорт, який найкраще відповідав місцевим умовам. "До 1880-х років насіннєвих компаній не існувало, - згадує Паскаль Поот. Селяни та жителі села робили вибір відповідно до смаку плодів, його харчових якостей та стійкості до хвороб". Проблема: старі сорти погано тримаються після збору, вони мають тонку шкірку, тендітні та важкі для транспортування. Коротше кажучи, не дуже пристосований до масового споживання, яке нав'язало себе після Другої світової війни. Однак із прогресом з’явився смак однорідності: насіннєві компанії, виробники та дистриб’ютори погодились, помідор повинен бути червоним та круглим чи ні. Перші гібридні помідори почали вирощуватись у теплицях у 1960-х роках, сорти пропонуючи кращу стійкість та значно вищий урожай. Округлість і декаданс.

Тому на своїх городках та в лабораторіях садівники та дослідники повернулися до роботи. З Італії прийшла геніальна ідея. Оскільки запах помідорів відіграє велику роль у задоволенні від їх споживання, тому ми пропонуємо ароматні помідори. Як? 'Або' Що? Представляючи їх у вигляді скупчень, прикріплених до їх стебел, де гніздиться запах томатів, який кожен плутає зі своїм смаком. Очевидно, заново відкрите задоволення, але ботанічна нісенітниця, оскільки плоди звичайного звичайного грона дозрівають поступово, ніколи одночасно, згадує Ніколас Тутен, головний садівник Бурдаїзьєра. Як і інші довговічні сорти, гроновидний томат втратив деякі смакові якості. І розчарував своїх шанувальників. Наступним у списку розчарувань є найпопулярніший серед наймолодших помідор черрі - "він схожий на цукерку і солодкий", зазначає Ніколас Тутен. Надовго засліплена своєю травмою через бельгійські помідори, клієнт торговця Belleville щойно зрозумів, що в середині літа міні-помідори коштують їй 19,95 євро за кіло. Чергове розчарування. Нескінченний початок.

Патрік Мак Леод пояснює: "пам'ять смаку, яка не існує, пам'ять існує, і є лише одна, і вона асоціативна". Рейнхард Голод для журналу «Monde»/Фудстіліст Фолькер Гобл

ЩО РОБИТИ ? По-перше, знайте, як це правильно тримати. Запитайте у Крістіана Етьєна, чи ця історія про «зниклий справжній смак» не потрапляє в порядок фантазій: «Ми також шукаємо хороший хліб раніше, і завжди був хороший і менш хороший хліб, як там завжди були хорошими і поганими помідорами ", - згадує Авіньйонський кухар. Тоді, знаючи, що смак надзвичайно тонкий - смак помідора включає від 300 до 500 молекул (цукор, а також дубильні речовини, терпен, флавоноїди, амінокислоти) - і дуже особистий. "Кожен з нас має свої власні посилання. Якщо ви із задоволенням виявили смак, ви спробуєте його знайти", - підкреслює Патрік Мак Леод, відставний від досліджень сенсорної нейрофізіології та засновник Інституту подагри в Парижі. "Пам'ять про смак, яка не існує, пам'ять існує і є лише одна, і вона асоціативна, продовжує пан Мак Леод. Наприклад, я не дуже добре пам'ятаю смак помідорів, які я їв десять років тому, Я краще пам’ятаю смак тих, які я їв два-три роки тому ".

З наших п'яти почуттів, додає він, зір має пріоритет: "У нас є 1,5 мільйона сенсорних каналів, які передають свою інформацію в мозок. Один мільйон - для зору, 500 000 - для інших чотирьох органів чуття. Щоб продати свої помідори., Виробники звертаються до зовнішнього вигляду в пріоритеті. І люди, які купили гарний плід, із задоволенням його їдять, бо він прекрасний. Поки хтось не нудьгує і не задається питанням, чому немає фруктів. не має в ньому смаку ". Після того, як зір настає час дотику, «важлива буде текстура», потім запах. Опинившись у роті, "буде лише смак, продовжує дослідник. Потім мозок поєднує сенсорні образи смаку і запаху, щоб зробити його одним, який буде пов’язаний з тим, який я зробив очима. Зрештою, У моєму мозку буде унікальний образ, пов’язаний зі словом помідор ". І пошуки «справжнього смаку» можуть розпочатися, якщо це поєднання викликає певне задоволення.

Нарешті, замість того, щоб впадати у відчай чи протестувати проти прогресу досліджень, не забувайте, що виробники та установи скрізь намагаються відродити сорти, які були побиті дослідженнями. Дні та фестивалі томатів користуються все більшим успіхом. У Jardin'Envie, що в Бур-ле-Валенсі, Ерік Маршан обіцяє, що, переглядаючи предкові методи і збагачуючи їх новими знаннями, ми можемо отримати помідори, які можна зберігати до трьох місяців при кімнатній температурі, зберігаючи приємний смак. В Олмет і Віллекун Паскаль Пут запевняє нас, що йому вдається змусити дітей знову з’їсти їх. А Крістіан Етьєн енергійно захищає справу прованських помідорів, завжди найкращих в його очах. "Ніколи не було стільки різноманітності смаків, як сьогодні, благає пані Каус в INRA. Але ті самі споживачі, які вимагають більше смаку, хочуть придбати його в будь-який сезон, навіть взимку, заявляючи, що вони не повинні бути занадто дорогими ! Багато інших фруктів та овочів втратили смак, але ніхто не пише про втрачений смак квасолі ". Зворотній бік слави ми не прощаємо королеві городів.

Ерік Коллер. Фотографії Рейнгарда Голоду

Переглянути внески

  • Спільний доступ
  • Спільний доступ вимкнено Спільний доступ вимкнено
  • Спільний доступ вимкнено Надіслати електронною поштою
  • Спільний доступ вимкнено Спільний доступ вимкнено
  • Спільний доступ вимкнено Спільний доступ вимкнено