Коров’як або нафта, як замінити ваніль - Випуск
Стручки ванілі на ринку в Сан-Франциско, лютий 2014 р. (Фото Роберта Галбрейта. Reuters)
Ця пряність, одна з найдорожчих у світі, навряд чи стане важкодоступною близько 2020 року через кліматичні та політичні проблеми на Мадагаскарі, найбільшому світовому виробнику. Але у виробників є щонайменше три обхідних шляхи.
І зараз саме ваніль крутить погану бавовна. Після какао та кави, яких може не вистачити до 2050 року через глобальне потепління, ця екзотична рослина повинна боротися, щоб задовольнити світовий попит з економічних, політичних та екологічних причин.
Острів Мадагаскар, виробник номер один, справді постраждав від циклону Enawo в березні, що призвело до 30% втрат. Не кажучи вже про торгівлю людьми та злочини, які зараз дестабілізують урожай та торгівлю на місці. Ваніль коштує золота: кілограм підскочив з 50 доларів (42 євро) у 2012-2013 роках до 400 доларів (340 євро) у 2016-2017 роках, згідно з опублікованим у травні звітом Циклопа, який ретельно вивчає товарний ринок. Так багато кондитерів, промислових або кустарних, відмовились від своїх ванільних десертів або замінили природний інгредієнт хімічними ароматизаторами, як зазначив американський сайт Eater минулого тижня.
Синтетичні аромати: це апетитно ?
За підрахунками, від 90 до 95% ванільних ласощів його не містять. Це швидше його синтетичний аромат, ванілін, продається приблизно за 10 євро за кілограм, отже, в 34 рази дешевше, ніж рослина в природному стані. Видобувається з гвоздики або бука в 19 столітті, сьогодні в основному отримується з нафти (точніше з гваяколю, однієї з його сполук).
Генії хімії також використовують смереку, рисові висівки, залишки цукрової промисловості (кукурудза чи буряк), куркумін (діюча речовина куркуми) ... Але японські дослідники з фірм Hasegawa та Ajinomoto також працюють над виготовленням ваніліну з ферментованого цукор.
Деякі їх співвітчизники досліджують інший шлях: лігнін, біомолекула, що міститься в коров’яку. "Ця сполука точно така ж [як і ванілін], але змусити людей приймати її в їжу буде важко через нещодавню постанову, яка полягає у повідомленні про походження інгредієнтів", заявленої в 2006 році Майю Ямамото, піонером цієї синтетичної екстракції. Між олією та гноєм, жорсткий вибір.
Плантації в Нідерландах: чи можливо це ?
В даний час проект “Nethervanilla” тестується в Нідерландах (Нідерланди, англійською мовою, звідси частина його назви). З цього року дослідники Університету Вагенінген намагаються вирощувати ваніль у теплицях, а агрономи спеціалізуються на цих техніках, зокрема тепличних помідорах. Оскільки для того, щоб рослина дала насіння, потрібно три-чотири роки, щоб побачити результат, знадобиться трохи більше часу.
У разі успіху цей метод дозволить уникнути нестачі ванілі, але також гарантуватиме «органічний» процес, на відміну від багатьох полів у Південній півкулі, які піддалися пестицидам. Виробництво було б призначене для харчової галузі, а також для медичної галузі, оскільки ваніль може мати деякі протиракові властивості.
До досвіду Вагенінгена не можна ставитися легковажно: якщо ваніль вдасться піднятись у теплицях Європи, дослідники розглядають можливість вирощування інших прянощів, таких як шафран, васабі (зокрема, японський хрін, що міститься в суші) та індіго (рослина, яка дає джинси синього кольору).
Нові країни-виробники: для якої якості ?
Щоб більше не залежати 80% від ланцюгів постачання Мадагаскару, великі групи звертаються до інших територій, що виробляють ваніль. Таїті? На жаль, стручки з Тихого океану коштують навіть дорожче, ніж з Мадагаскару, і збираються у досить обмежених кількостях (але кондитери вважають, що в одному і тому ж рецепті можна використовувати вдвічі менше, оскільки їх ароматична сила вдвічі потужніша). Мексика, історична колиска вирощування ванілі? Сполучені Штати контролюють цей сектор, і якість залишається дуже різною, оскільки виробники рухаються до інтенсивних технологій ведення сільського господарства.
Залучені економічними перспективами, інші країни працюють над розвитком свого ринку ванілі, будь то в Азії (Індія, В’єтнам), в Індійському океані (Коморські острови, Індонезія, Папуа-Нова Гвінея) чи в Африці (Уганда). Французькі Антильські острови, зокрема Гваделупа, теж випробовують удачу, але їм все одно потрібен час для досягнення стійкого та якісного виробництва.
Повернення на Мадагаскар. Оскільки острів є епіцентром ванілі, три гіганти агробізнесу вирішили чіплятися до цієї території, одночасно краще контролюючи “ланцюг поставок” для західних країн. У липні Danone (Франція), Mars (США) та Firmenich (Швейцарія) оголосили про підтримку 3000 сімейних фермерських господарств за допомогою "Фонду засобів до існування для сімейного фермерського господарства", проекту, спрямованого на "відновлення якості ванілі, одночасно покращуючи продовольчу безпеку для фермерів та збереження біорізноманіття Мадагаскару ”. Мета полягає в тому, щоб "потроїти доходи фермерів і забезпечити бізнесу якісну, повністю простежувану ваніль протягом десяти років". Навіть транснаціональні компанії визнають це: якщо він не стане більш екологічним та інклюзивним, екзотична натуральна ваніль ризикує стати дефіцитною на наших тарілках.