Вплив трансжирних кислот та джерела їжі - Doctissimo
Хоча цих жирів у меншості менше, ці жири підвищують серцево-судинний ризик, коли вони забезпечують більше 2% калорій. Щоб не дотримуватися цієї межі, просто віддайте перевагу молочним продуктам та нежирному м’ясу та помірній промисловій їжі.
Визначення транс жирних кислот
Харчові ліпіди (жири) в основному складаються з жирних кислот. Останні, що завжди містять більш-менш довгий ланцюг атомів вуглецю, розрізняються за характером зв’язків між цими вуглецями: одинарними або подвійними, а також просторовою конфігурацією їх вуглецевого ланцюга, „цис” або „транс”.
Кажуть, що жирна кислота є "транс", коли вона є включає щонайменше один конфігураційний подвійний зв'язок геометричний пер (атоми водню, прикріплені до відповідного вуглецю, розташовані по обидві сторони площини).
Існує багато транс-жирних кислот, але найпоширенішими в продуктах є вакценова кислота та елаїдова кислота, які походять відолеїнова кислота (мононенасичена жирна кислота з єдиним подвійним зв’язком) ірубцева кислота, вироблена з лінолевої кислоти (поліненасичена жирна кислота з двома подвійними зв’язками) 1 .
Харчові джерела трансжирних кислот
Людський організм не виробляє транс-жирних кислот. Безперечно найбільш поширеними є жирні кислоти цис-конфігурації в продуктах харчування. Але ми знаходимо трансжирні кислоти:
Вміст трансжирних кислот у продуктах харчування не вказаний у всіх таблицях складів, зокрема в таблиці Ciqual, яка є посиланням у Франції 4. Європейські норми також не вимагають, щоб воно відображалося на маркуванні харчових продуктів. Однак це згадується для деяких маргаринів (добровільне маркування практикується деякими виробниками) 5 .
Для того, щоб оцінити споживання транс-жирних кислот французами, Французьке агентство з безпеки харчових продуктів (нині Національне агентство з безпеки харчових продуктів, навколишнього середовища та гігієни праці або ANSES) створило таблицю складу транс-жирних кислот у 2005 році, а потім у 2008 році, на основі різних даних, наданих асоціаціями споживачів, міжпрофесійними організаціями та виробниками. Ця таблиця застаріла, враховуючи розвиток рецептів та намагання виробників зменшити вміст транс-жирних кислот у своїх продуктах 3 .
Вплив на здоров’я
Перші наукові публікації, що стосуються транс-жирних кислот, відносяться до 1990-х рр. Дослідження, проведене на когорті американських медсестер (Nurses'Health Study), опубліковане в 1993 р., Викликало тривогу, виявивши зв'язок між споживанням транс-жирних кислот і підвищеним ризиком розвитку серцево-судинне захворювання.
Інші спостережні дослідження, проведені в популяціях з відносно високим споживанням трансжирних кислот у Нідерландах, Фінляндії, Канаді, підтвердили цей результат протягом наступних років .
У Франції Французьке агентство з безпеки харчових продуктів опублікувало перший звіт у 2005 р., В якому було зроблено підсумок "Ризики для здоров'я та переваги транс-жирних кислот" і закінчено різними рекомендаціями щодо обмеження споживання цих ліпідів 1 .
Омега 9, жирні кислоти зі змінним впливом
Поліненасичені жирні кислоти
Вплив трансжирних кислот вивчався на масу тіла при народженні немовлят, вуглеводний обмін (цукрів) та резистентність до інсуліну (явище, схильне до діабету 2 типу), ожиріння, імунну систему, виникнення різних видів раку. Дослідження, які часто суперечливі або їх занадто мало, поки що не дозволяють зробити висновок про шкідливий вплив 1-3 .
Вплив на серцево-судинну систему виглядає певним, підтвердженим дослідженнями втручання, при яких високий рівень споживання трансжирних кислот підвищує рівень ЛПНЩ-холестерину в крові ("поганий холестерин", надлишок якого змінює артерії) і знижує. ЛПВЩ-холестерин ("хороший холестерин", що захищає артерії).
В останніх роботах розмежовуються трансжирні кислоти, присутні в м’ясі або молоці жуйних тварин, та трансжирні кислоти технологічного походження (що утворюються під час гідрування олій). За сучасного рівня знань, згідно з ANSES, трансжирні кислоти жуйних, що споживаються при 0,5-0,7% споживання енергії і навіть 1,5% для найвищих споживачів, не мають негативного впливу на рівень ЛПНЩ і ЛПВЩ (які є маркерами серцево-судинний ризик) і не пов'язані з підвищеним ризиком у спостережних дослідженнях.
З іншого боку, серцево-судинний ризик збільшується, коли споживання технологічних транс-жирних кислот перевищує 1,5% споживання енергії або коли споживання загальних транс-жирних кислот (як з промислової їжі, так і з м’яса або молока жуйних тварин) перевищує 2% 3 .
Які нормативні акти ?
Після публікації різних тривожних досліджень були вжиті заходи щодо обмеження вмісту трансжирних кислот з метою захисту здоров'я споживачів.
Данія була піонером у обмеженні споживання транс-жирних кислот серед своєї популяції. Ще в 2004 р. Для промислових продуктів харчування було встановлено обмеження (максимум 2 г транс-жирних кислот на 100 г загальних ліпідів) на транс-жирні кислоти технологічного походження 1 .
Австрія, Угорщина та Латвія, прийняв такий самий захід через кілька років 6 .
У Нью-Йорку, продаж продуктів, що містять транс-жирні кислоти, було заборонено в ресторанах з 2012 року. З червня 2015 року використання частково гідрогенізованих олій як інгредієнтів у перероблених харчових продуктах було заборонено Управлінням з контролю за продуктами та ліками. (виробники мають до червня 2018 року виконати це правило) 7 .
В Канаді, Міністерство охорони здоров’я заявило в жовтні 2016 року про намір слідувати їх прикладу із США 8 .
Щодо Європи, у Плані дій з питань харчування та харчування Всесвітня організація охорони здоров’я у 2014 р. закликала заборонити трансжирні кислоти промислового походження (підкреслюючи наявність на ринку популярних продуктів харчування, особливо для дітей, що містять високий вміст трансжирних кислот). У грудні 2015 року Європейська комісія опублікувала звіт, в якому пропонувала обмежити присутність трансжирних кислот в оброблених харчових продуктах (максимум 2 г трансжирних кислот на 100 г ліпідів). У звіті вказується, що для більшості продуктів, що продаються в Європі, рівень трансжирних кислот нижче 0,5, але пропонований ліміт все ще перевищується в певних категоріях продуктів: торти, тістечка, печиво та попкорн. Це положення ще не реалізоване.
Про Францію, у 2005 році Французьке агентство з безпеки харчових продуктів підкреслило, що загальний вміст транс-жирних кислот не повинен перевищувати 2% споживання енергії, і рекомендувало виробникам вдосконалити свої виробничі процеси, щоб зменшити жирні кислоти технологічного походження. За відсутності регулювання (що залежить від європейських норм), виробники запровадили кодекси належної практики 9. Французьке споживання трансжирних кислот, оцінене у 2005 та 2008 рр., Не вважалося таким, що викликає занепокоєння (що становить 1,3, а потім 1% споживання енергії), порівняно з іншим населенням Європи 2. Це потрібно переглянути, оскільки з 2008 року, оскільки, хоча виробники докладають зусиль до своїх технологій, французи споживають все більше промислових продуктів харчування 10 .
Як обмежити транс-жирні кислоти ?
За сучасного рівня наукових знань забороняється забороняти транс-жирні кислоти, щоб захистити своє здоров'я. Досить поміркувати їх споживання. Рекомендації Afssa 2005 року залишаються чинними: