VS; дешевше і л; діяльність; краще; Начальник J; r; мене Брошо вирішив
Цього понеділка легендарний гастрономічний путівник Michelin представляє своє видання таблиць із зірками 2020 року. Але чи все ще мріє знаменитий червоний путівник? Деякі чудові кухарі просто більше не хочуть фігурувати у підбірці.
Посібник Мішлена в Невері (Nièvre), 8 лютого 2019 р. (MAXPPP)
Як і щороку більше століття, майстри французької гастрономії затамували подих із наближенням кінця січня. Довідник Мішлена, біблія французької кухні, розподілить свої зірки на 2020 рік у понеділок, 27 січня. Однак для багатьох божевільних чекання та тиск, що супроводжує його, дедалі гірше переживаються. Як втрата Зірка може бути травматичною, як і десять днів тому в ресторані Пола Бокуза, розташованому в Коллонґ-о-Мон-д'ор, недалеко від Ліона. Ще до публікації путівника деякі відомі заклади вирішили відновити свою зірку, наприклад, установа Le France у Монсо-ле-Міні в Сона та Луара.
Кухня як єдиний суддя
"Три батончики і три шоколадки, будь ласка!" "Так, сер !" Незворушений і концентрований, Жером Брошо на кухні. Біля входу в його ресторан пам’ятна дошка Мішлена все ще залишається на місці, навіть якщо він відмовився від своєї зірки на два роки. Шеф-кухар відчуває себе зобов'язаним показати це: "У 2017 році, коли я зробив символічний жест повернення своєї зірки, люди путівника Мішлена сказали мені" так, але ми самі вирішуємо ", пояснює він. І як доказ: видання «Путівника Мішлен» за 2019 рік ще раз відзначило Жерома Брошо та його ресторан.
Шеф стверджує, що зробив вибір повернути свою зірку з "фінансових причин", а не щоб уникнути тиску. Поводячись так, нібито він не має зірки, ресторан Le France тепер працює на кухні лише з трьома людьми, що дозволяє йому знизити ціни, відображені в меню. "Раніше у нас була формула 120 євро, інша - 55 євро, а на обід ми мали формулу 35 євро", згадує Жером Брошо, який радий, що взяв новий напрямок: "Зараз, оскільки це" дешевше, обід компанії та ділова їжа відновлюються опівдні, і тому діяльність все ще краща ".
В даний час меню варіюється від 25 євро до 80 євро. Ці більш доступні ціни приваблюють більшу клієнтуру, пояснює Марія Брошо, керівник кімнати.
Ми спостерігали невелику зміну клієнтури, особливо протягом тижня з приходом людей, яких ми ніколи не бачили
Марія Брошодо franceinfo
Люди часто "молодші", "молоді пари", а також клієнти постійних людей, які тепер можуть приходити "щотижня", говорить Марія Брошо. "Для них ми щоразу робимо для них інше меню", - пояснює вона.
"Інтернет набагато перевершує Michelin"
Іншою причиною відмови від участі у виборі путівника Мішлен є можливість передачі закладу в хороших умовах. Шеф-кухар Брошо, який незабаром заповідає своєму ресторану, не хоче чинити додатковий тиск на свого наступника, маючи нести вагу, яку може представляти зірка. Наразі майбутнім спадкоємцем є кухонний помічник Олександр Казімерський. "Я повністю розумію його рішення, я його приймаю. І тоді я, хто живе моєю дитячою мрією, хотів би спробувати повернути цю зірку пізніше".
Що стосується споживачів, багато людей, здається, відходять від керівництва Мішлен. Для них важливим є те, що на табличці, і ніщо інше. "Є ресторани, у яких немає зірки, але які цього заслуговують", - сказала одна жінка, виходячи зі столу. "Ми дуже віддалились від напрямних", - каже інший клієнт, який каже: "Потужність Інтернету набагато більша, ніж Michelin". У майбутньому шеф-кухар Жером Брошо сподівається, що путівник Мішлена винагородить більше кулінарних якостей, ніж вигляд ресторану.