Все для вибору найкращого фуа-гра!
Тнаші поради щодо сирої фуа-гра
З якої птиці виробляється фуа-гра?
- московська качка
- Качка Мулард
Які існують категорії фуа-гра?
- "Extra A": Чудова якість. Найчастіше його можна знайти безпосередньо у виробників. Піддається всім підготовкам. При готуванні втрачає дуже мало жиру.
- "Extra B": Хороша якість. Піддається всім підготовкам. При готуванні втрачає трохи більше жиру, ніж "Екстра А".
- "1-а якість": М'який на дотик, може мати деякі плями. Піддається всім підготовкам. При готуванні втрачайте більше жиру, ніж "Екстра А" та "Екстра Б".
- "Друга якість": тьмяний колір, часто рожевий, а іноді із зеленуватими плямами. Перед використанням його слід знешкодити. Більш різкий смак. При готуванні втрачайте багато жиру.
- "Третя якість": Результат погано успішного примусового годування. Використовується для приготування мусів, паштетів ...
- "Що завгодно" або "Телевізор": Нижча якість.
Гусячий або качиний фуа-гра?
- Смак гусячої фуа-гра більш тонкий, ніж смак качки. Його ціна вища.
- Качина печінка втрачає більше ваги при варінні, ніж гусяча.
Скільки жирної печінки слід планувати на одну людину?
- від 60 до 80 грам
Які критерії вибору гарної фуа-гра?
- Вага від 400 до 500 г для качиної печінки
- Вага 800 г для гусячої печінки
- Занадто великі печінки втрачають багато жиру під час варіння
- Занадто маленькі печінки часто сухі
- Кремовий колір, слонова кістка
- Приємний запах, не дуже виражений
Професійна порада щодо вибору гарної фуа-гра
Відокремте дві частки печінки вручну.
Він розбивається: він занадто жирний і сильно розплавиться під час варіння
Він еластичний: він буде сухим і не матиме аромату
Він гнучкий, а потім розбивається: це ідеально
Виключити
- Тупі кольорові печінки
- Забарвлений зеленуватими кольорами через гіркий жовч
- Червоні плями через кров
Чи є сезон купувати фуа-гра?
Фуа-гра дуже добре замерзає. Купуйте його восени, це буде набагато дешевше, ніж у сезон відпусток.
Як ви зберігаєте свіжу фуа-гра?
Він протримається тиждень добре упакованим, у найхолоднішій частині холодильника.
Інші поради
Тримайте кулінарний жир, він дуже добре тримається в морозильній камері. Він послужить вам для обсмажування картоплі або грибів!
Ви також можете використовувати цей жир, щоб замінити традиційну ручку масла в пюре ... Захоплення!
Під час подачі покладіть дрібку флердель на скибочки фуа-гра, це посилить смак і забезпечить чудовий хруст.
Не забудьте ознайомитися з розділами
2 коментарі
Привіт Філіпе
Дякую за ваш сайт, який я відвідую більше року. Завдяки вам я став шанувальником приготування їжі на низькій температурі. Зокрема, ваш температурний стіл дуже цінний, і я багато разів рекомендував його своїм друзям, кулінарам-любителям та гурманам.
Моє запитання: я буду отримувати сиру качину фуа-гра, позбавлену вакууму. Чи краще, щоб я заморозив їх такими, які вони є, і приготував свої терени за 5 днів до Різдва, розморозивши печінку за 1 день до цього, чи краще, щоб я зробив свої террини? Негайно, заморозив і розморозив їх за 24 години до Різдва ?
Дякую Жану-Марку за ваше повідомлення, яке мене радує. Можливі обидва варіанти. Я б порадив вам з практичної причини зробити свої терріни, а потім заморозити їх на 1/2. Тож ви можете дістати з морозильної камери саме те, що вам потрібно, а решту зберігати. Цього не можна зробити, заморозивши їх після прибуття. сердечно.