Все про чорну смородину
Резюме
Коли і як чорна смородина потрапила на наші тарілки ?
Чорну смородину ігнорували аж до епохи Відродження, коли її ботанік Гаспар Баугін назвав "плодом рота". Але лише в 18 столітті її культура розвинулася, а разом із нею і репутація універсальної панацеї.
Незалежно від того, чи вживається вона в свіжому вигляді в сиропі, її листі чи верхівках у відварі, чорна смородина зачаровує абатство де Монмаран своїми незліченними лікувальними властивостями. Насправді він присвячує йому найбільш похвальний буклет під назвою: "Договір про чорну смородину, що містить її культуру, її достоїнства та властивості, її склад та чудові наслідки, які вона дає при нескінченності хвороб". Жодна патологія не повинна йому протистояти.
Які бувають різні сорти чорної смородини ?
Чорна смородина, яка зустрічається у вигляді куща з ніжно забарвленими стеблами та листям карміну, є рідною для Європи, але також широко поширена в Сибіру та Середній Азії.
Чорна смородина "noir de Bourgogne" - це другий сорт, який культивується у Франції після "Blackdown". Походить від звичайної чорної смородини, вирощування якої на схилах Діжона сходить до 1750 року.
Основними відділами виробництва чорної смородини є Мен і Луара, Ізер, Ендру і Луара, Ардеш та Кот-д'Ор.
Які основні характеристики чорної смородини ?
Плоди чорної смородини, кущовий чагарник, який походить з холодних помірних регіонів, де він все ще стихійно росте, чорна смородина (Ribes nigrum) - це маленька чорна ягода, з яскраво вираженим і приємним смаком, що дає густий фіолетовий сік.
Соковитою, як і всіма ягодами, багата чорна смородина води (78-80%), але, як і більшість свіжих фруктів, він містить мало білка (1,2 г на 100 г) і навряд чи ліпіди (0,2 г на 100 г).
Чорна смородина - помірно солодкий фрукт: середній вміст вуглеводи становить 9 г на 100 г (порівняно з такою у чорниці або персиків). Однак, залежно від сортів та особливо кліматичних умов та ступеня дозрівання, можна спостерігати вміст від 6,1 до 11 г. Серед вуглеводів домінує фруктоза (40% від загальної кількості вуглеводів), а потім глюкоза (30% від загальної кількості). Є також пентози (цукри з 5 атомами вуглецю) і невелика кількість сахарози.
Його органічні кислоти в достатку (в середньому 2,6 г на 100 г, з екстремальними значеннями 1,9 та 3,3 г), і в основному складаються з лимонної кислоти (також є невелика кількість яблучної кислоти та слідів хінової, ферулової, саліцилової кислот.). Як результат, смак чорної смородини залишається помітно терпким, навіть коли фрукти досягли оптимального ступеня дозрівання (а отже, і цукрів): співвідношення вуглеводів/органічних кислот становить у середньому 3,5, а при 5,8 дюйма не перевищує 5 повністю дозріла чорна смородина (це нижчі рівні, ніж у апельсина або абрикоса, але все ж вважаються фруктами з виразно кислим смаком).
Його споживання енергії (яке в основному надходить із вуглеводів та органічних кислот) становить 50 ккал на 100 г: чорна смородина, отже, серед середньокалорійних фруктів (таких як груша або ананас).
Чорна смородина дуже багата на волокна: їх вміст становить 7 г на 100 г, а в деяких сортах може навіть перевищувати 8 г. Нерозчинні волокна становлять 2/3 від загальної кількості: це в основному целюлоза та геміцелюлози (які утворюють стінки рослинних клітин) та менша частка лігніну (основного компонента насіння). Розчинні волокна (1/3 від загальної кількості) складаються з пектину, чорна смородина якого є одним з найкращих джерел: вона містить від 1 до 1,2 мг на 100 г, тобто більше айви (0,6 до 0,7 г на 100 г) або абрикос (0,5-1 г на 100 г), який вважається дуже добре наділеним пектином.
Нерозчинні волокна стимулюють перистальтику кишечника, тоді як пектин має «адсорбуючі» властивості (він здатний утримувати велику кількість води): тому волокна чорної смородини, що складаються як з нерозчинних волокон, так і з пектину, відіграють регулюючу роль для кишкового транзиту.
мінерали чорної смородини багато, оскільки вона становить близько 600 мг на 100 г. З вмістом 370 мг на 100 г калій стоїть на першому місці (це стосується всіх свіжих овочів). Кальцій - 60 мг на 100 г - дуже добре представлений (зауважте, що цитрусові, які, як кажуть, багаті кальцієм, не дають більше 30-40 мг на 100 г), а також магній (17 мг) і залізо (1,3 мг, один з найвищих рівнів у свіжих фруктах). Також у мікроелементах присутня дуже багато мікроелементів (включаючи найрідкісніші, такі як селен, кобальт або хром).
Чорна смородина відрізняється в першу чергу винятковою нормою вітамін С, 200 мг на 100 г: саме столичний фрукт містить найбільше, безумовно! Активність його вітаміну С також посилюється наявністю специфічних поліфенольних речовин, які іноді називають "вітаміном Р" (див. Наступний абзац). Вітамін Е досягає 1 мг на 100 г, що є помітним рівнем у плоді. Від вітаміни групи В (всі присутні, за винятком В 12, відсутнього в рослинному світі), ми можемо відзначити значні рівні вітаміну В8 або біотину (40 мкг) і вітаміну В9 або фолієвої кислоти (16 мкг). Зміст провітамін А (або бета-каротин) коливається від 25 до 200 мкг на 100 г .
Інший дубильні речовини, складні поліфенольні речовини, надають чорної смородини терпкість. Ці дубильні речовини розподіляються між катехінами (10-20 мг на 100 г) та біфлаванами (90-120 мг).
Саме ці дубильні речовини іноді називають «вітаміном Р»: їх наявність посилює протицибульну дію вітаміну С у чорній смородині. Крім того, вони відіграють роль захисту по відношенню до дрібних кровоносних судин (капілярів), а протидіючи агрегації тромбоцитів, вони сприяють хорошому кровотоку.
Нарешті, чорна смородина характеризується великим багатством пігменти, відповідає за його інтенсивний колір. Пігменти дуже різноманітні. Таким чином було виявлено каротиноїди, жовті або червоні пігменти (бета-каротин або провітамін А, але також лютеїн і зеаксантин із швидкістю від 40 до 50 мкг на 100 г); яскраво-червоні та фіолетові антоціани (зокрема, ціанідин та дельфінідин: від 130 до 400 мг на 100 г); і жовті або білі оксофлавоноїди (кверцетин, кемпферол, мірцетин: 8 мг на 100 г). Багато з цих пігментів мають корисні властивості для здоров'я.
Антоціани, витягнуті з чорної смородини, є дозволеними харчовими барвниками (E163 у європейській класифікації).