Все про гриби рецепти відео
Ширина лісу навколо муніципалітету Борготаро на пармезанських Апеннінах лежить в основі розвитку спонтанної і характерної культури: гриба виду Боровик, що аромат одночасно інтенсивний та ніжний, а характерний аромат відрізняється від вирощуваних свиней в інших провінціях. Перші історичні згадки про білі гриби Борготаро датуються 18 століттям, але їх економічна вага набула значення лише в кінці 19 століття, коли зародилися перші переробні та маркетингові галузі та зростав бум експорту до Великобританії, де Фунго ді Борготаро привезли емігранти, які в результаті цього виникли.
Гриби можна їсти сирими або готувати на вугіллі, в духовці, пасерувати на сковороді, заправляти олією, петрушкою та часником, консервувати в олії або оцті, свіжі або зневоднені, супроводжуючи м’ясо чи овочі. Вони також прикрасять ваші різотто, ваші страви з макаронних виробів, вашу піцу. Як бачите, гриб супроводжує та покращує смак багатьох страв регіональної італійської гастрономії.
Вибирай добре
Вибирайте гриби рівномірного кольору, гладкі, без плям, ран і змочених частин. Уникайте грибів із коричневими зябрами, що є ознакою зрілої зрілості, крім випадку з портобелло. Капелюх повинен бути твердим і надійно прикріпленим до стопи.
Підготовка
Протріть гриб щіткою, протріть його вологою ганчіркою або швидко пропустіть чистою водою. Уникайте замочувати його, оскільки він може поглинати занадто багато води. Відріжте ножем землисту частину стопи або всю ступню, якщо вона суха і волокниста. Його можна використовувати в бульйонах та соусах.
Змочіть скибочки грибів для подачі в сирому вигляді лимонним соком, щоб запобігти їх потемнінню.
Кулінарні препарати
Білий приготовлений: варити п’ять-десять хвилин, покривши невеликою кількістю води з сіллю, маслом і лимонним соком. Таким чином гриби збережуть свій світлий колір.
Соте: нагрівайте масло на сильному вогні, поки воно майже не досягне точки диму. Додайте гриби і варіть, періодично помішуючи, поки вони не стануть золотисто-коричневими, а вода, яку вони випустили, не випарується. Ближче до кінця варіння, яке має тривати близько п’яти хвилин, додайте, за бажанням, подрібнений часник і петрушку.
На грилі: обмажте гриби невеликою кількістю рослинного масла або маринаду, посоліть і поперчіть і покладіть під решітку (10 см або 15 см від елемента) і варіть їх чотири-шість хвилин з кожного боку, промазуючи маслом або маринадом один або два рази під час варіння.
Смаження: розігріти духовку до 230 ° C. Покладіть гриби в посуд із гратену, обмажте їх олією або маринадом і варіть близько 20 хвилин, кілька разів перемішуючи.
Тушкований: підсмажте гриби, нарізані на шматочки однорідного розміру в невеликій кількості олії або масла, приправте сіллю і перцем. Додайте вершки, курячий бульйон або іншу ароматичну рідину, накрийте кришкою і тушкуйте до готовності. Зберігайте тепло, зменшуйте рідину і накривайте гриби.
Фаршировані: використовуйте для цього препарату капелюшки великих грибів. Видаліть стебла, дрібно наріжте їх і підрум’яніть на вершковому маслі. Додайте хлібну крихту, подрібнений мигдаль, пекан або інші олійні насіння, цибулю, базилік або естрагон, і загустіть кремом або бульйоном. Приправити сіллю і паприкою. Промажте шапки оливковою олією, наповніть їх начинкою і посипте тертим пармезаном. П’ять хвилин смажте на грилі і подавайте до столу. Або нафаршируйте їх устрицею або молюском, укомплектованим трохи тертим хроном, майонезом і кількома краплями вустерширського соусу. Або запустіть ноги в блендері з часником, петрушкою, трохи вершків і козячого сиру. Набийте капелюхи препаратом і готуйте під решіткою.
З вінегретом: подрібніть подрібнений часник на оливковій олії, додайте нарізані гриби і варіть, помішуючи. Додайте кілька ложок винного оцту та білого вина, варіть хвилину-дві, приправте сіллю та перцем. Подавати гарячим або холодним.
Брюссель: цей препарат можна використовувати у складі соусів та начинок або використовувати у приготуванні м’яса та риби. Його можна використовувати у всіх стравах, яким ви хочете надати грибний смак. Цибулю або цибулю-шалот дрібно наріжте і підрум’яніть у суміші вершкового масла та оливкової олії. Наріжте гриби і видавіть їх у марлі або ваті, щоб витягнути сік. Додайте їх до цибулі (або цибулі-шалоту), приправте свіжомеленим мускатним горіхом, сіллю і перцем і варіть, поки вся рідина не випарується. Дайте охолонути і зберігайте в холодильнику в герметичній тарі.
Універсальний, їх можна використовувати в багатьох інших препаратах для фарширування, омлетів, фланелей та кіш. У соусах для супроводу м’яса або риби. У бутерброді, з перцем, баклажанами та цибулею. Гриби та овочі смажте на грилі окремо. Для цього використовуйте капелюхи портобелло, чия текстура нагадує м’ясо. У салаті: маринуйте їх спочатку на ніч у заправці з шматочками цвітної капусти, нарізаною морквою та подрібненою зеленою цибулею. За бажанням при подачі додайте кілька шматочків горіхів. У супах, з молоком, йогуртом або вершками. Щоб отримати кремову консистенцію, подрібніть сушені гриби перед тим, як включати їх у препарат. У цьому ячмінному супі, який євреї подають на свято Ганнуки. Пасеруйте цибулю та селеру на олії зі свіжими грибами та сушеними грибами, які були замочені заздалегідь. Приблизно через десять хвилин додайте перловку, помідори та курку, яловичий або овочевий бульйон. Варити на повільному вогні 45 хвилин або поки ячмінь не стане м’яким. Додайте подрібнену петрушку і кріп, приправте сіллю і перцем і подавайте до столу.
Як їх підготувати ?
Гриби не змиваються !
Вони дряпаються ножем або забираються далеко, я також можу їх витерти
вологою ганчіркою. Більш пошкоджені частини та землиста основа грибів обрізаються. Якщо вам доводиться мити ключі (особливо сморчки), робіть це дуже швидко під проточною водою.
Як їх приготувати ?
переважно готувати їх відкритими, щоб зберегти всі їхні смаки. Щоб вони не пересихали занадто швидко, використовуйте товсту, товсту сковороду.
Як їх заморозити
Більшість грибів зберігають
аромат і текстура при заморожуванні. Перед заморожуванням попередньо готуйте їх на 3/4 часу їх приготування. Коли ви готуєте блюдо, вам просто доведеться закінчити їх готувати без попереднього розморожування.
Як їх утримувати ?
Їх можна тримати кілька днів у відділенні для овочів холодильника. Потім помістіть їх у паперовий пакет або краще у герметичну коробку.
Ми любимо або ненавидимо ці рослини без коріння або хлорофілу, які ростуть там, де їм підходить, і які вже захопили Стародавніх. Єгипетські фараони бенкетували нею, як, вони вважали, богами. Крім того, вони заборонили їм вульгусну пекуму. Римські солдати наїлися на нього, переконавши черпати з цього сили. Справді? Гриб має трохи більший вміст білка, ніж більшість свіжих овочів, але набагато нижчий, ніж білок тваринного походження. 600 г грибів потрібно, щоб дорівнювати споживанню 100 г м’яса. Трохи узурповано, його репутація "м'яса бідної людини".
Збір грибів, хоч і захоплюючий, може бути схожим на перешкоду. Ніщо так не схоже на їстівний гриб, як отруйний гриб, і багато любителів перевірили його важким способом. Чи не міколог, який хоче.
Краще довіритись своєму виноградареві, щоб він міг без паніки скуштувати сезонні тенори цього виду: білі гриби, сморчки, лисички, гливи, труби смерті & C °. Ці дикі делікатеси прикрашають своїм ароматом нескінченну кількість страв та торжествують грою.
Тут ми далеко від культивованих грибів, які становлять більше 2/3 проданих грибів. Ось, ти знаєш, на чому вони ростуть? На компості, зокрема, на основі ферментованого кінського гною, щепленого міцелієм (клітини гриба, зібраного в нитки), попередньо культивованим асептично. Фу.
Білі гриби
Свині є різновидом боровиків. Його назва, що походить від "cep", означає "багажник" на гасконській мові, що стосується його міцної та твердої стопи. Його прозвали «великою ногою». Ця знаменита велика стопа повинна бути білою, щоб її можна було їсти. Уникайте червоної (сатанина) і жовтої, що є ознакою отруйних грибів.
Найпопулярніші білі гриби - це бордоські гриби і бронза, відома як "голова негра".
Поради та підказки
Белі гриби швидко гниють. Тож покладіть їх у невеликих кількостях у паперові пакети, які ви закриєте та повісите на своєму балконі (якщо не йде дощ!)
Завжди соліть на початку приготування (це стосується всіх грибів), оскільки, змішуючи з соком, сіль просочить їх до серця.
Не мийте їх. Вологою ганчіркою акуратно потріть їх і видаліть пошкоджені деталі ножем. Усуньте основу стопи або внутрішню сторону капелюха, якщо білі тварини старі. У цьому випадку це внутрішнє обличчя може бути в’язким.
Чи знали ви, що білі гриби, навіть відсортовані, можуть містити глистів? Я писав про це у своїй книзі "Поради, підказки та хороші рецепти від Ecole des Chefs 2". Отже, витерши їх вологою ганчіркою, викладіть їх на деко, добре розставивши один від одного, і накрийте щільно натягнутою поліетиленовою плівкою. Через деякий час присідачі приїдуть вимагати кисню і прилипнуть до плівки.
Регідріруйте сушені білі гриби протягом доброї години в теплій воді, перед тим як висушити їх і включити у свої препарати (супи, макарони, фарш, ризотто, соуси тощо)
Зменшіть сушені білі гриби до порошку і зберігайте їх у герметичній, непрозорій тарі. Вам просто потрібно посипати ними деякі страви, щоб надати їм дивовижного смаку. Важливо: почекайте до кінця варіння, інакше аромат зникне.
Консервовані білі гриби? Зігрійте їх у соку з часником та петрушкою.
Деякі ідеї
Пасеруйте білі гриби на маслі або гусячому або качиному жирі з цибулею-шалотом і петрушкою. Або з кервелем, на зміну. Кунжутне масло, змішане з маслом, підходить для приготування.
Наріжте їх скибочками, обсмажте з часником, щоб супроводжувати дичину, м'ясо та птицю. Вони соковиті як основа оксамиту.
Підрум’яніть їх на олії і нафаршируйте в омлет.
Звичайний або приправлений петрушкою, це ідеальний гарнір до м’ясних, рибних або дивних страв.
Смажте їх на олії волоського горіха, як у Пуату.
Насправді кладіть їх у всі соуси: грецький, вершковий, маринований, прованський ...
Лисички
Лисичка циборіум або лисичка має форму воронки, пропонує вишуканий аромат, трохи фруктовий, з трохи перцевим нальотом, який зникає при варінні. Обов’язкова свіжість, інакше ви відчуєте смак гуми. Те саме, якщо лисички обпалюють на сильному вогні.
На відміну від інших видів грибів, вони віддають перевагу повільному варінню.
Поради та підказки
Лисички тендітні: зберігайте їх кілька днів у холодильнику в поліетиленовому пакеті з невеликими вентиляційними отворами.
Уникайте мити їх, або дуже швидко запускайте їх під проточною водою і дайте їм висохнути: гриби - це губки, які вбирають рідини. Натомість скребніть їх кінчиком ножа і почистіть щіткою. Або протріть шапку вологою ганчіркою. Зріжте землисту основу.
Деякі ідеї
На сковороді обсмажте лисички на вершковому маслі, додайте шматочок петрушки. Подавайте як закваску, политу теплим винегретом, горіховою олією та старим винним оцтом.
Трохи простий рецепт: лисички з шинкою. На 4 людини 250 г лисичок, 30 г вершкового масла, 1 столова ложка олії, сіль, перець, 300 г сирої або копченої шинки, 1 ст. Ложка коньяку, 150 г крему-фрі, рубана петрушка, свіжомелений перець. Пасеруйте лисички в гарячій масляно-олійній суміші, приправте, накрийте кришкою близько десяти хвилин, поки лисички віддають воду, а потім розкривають, щоб сік випарувався. Додайте нарізану кубиками шинку, коричневу протягом декількох хвилин, потім додайте коньяк і вершки. Налаштуйте приправу. Дайте бульйон і посипте подрібненою петрушкою.