Все про кулінарію та канцерогени - здоровий блог

З тих пір, як люди винайшли вогонь, ми насолоджуємось перевагами кулінарії. Однак приготування їжі має свої недоліки, зокрема розвиток канцерогенів. Ось як можна запобігти шкідливим хімічним речовинам, насолоджуючись літнім приготуванням.

Чому ми повинні піклуватися про неї?

Було показано, що AGEs негативно впливають на велику кількість клітин, тканин та органів в організмі (див. Малюнок нижче). Менша кількість ВІК, що циркулює в системі, означає менший ризик таких захворювань, як хвороба Альцгеймера, нирок, серцево-судинні захворювання та діабет.

У моделях на тваринах AGE сприяють:

запалення
артеріосклероз
Пошкодження нирок
нейродегенеративні захворювання
Втрата м’язів
Метастази ракових клітин
Інсулінорезистентність
Зміни клітинних рецепторів
коротше життя

окислення

Однак деякі припускають, що щури/миші не звикли приймати розігріту їжу і, можливо, не є точною моделлю дослідження, яку можна передати людям.

10% дієтичного віку поглинається. З цих 10% приблизно 1/3 виводиться із сечею протягом трьох днів. Це означає, що вони, швидше за все, звисають на вашому тілі та спричиняють хаос.

Це допоможе вам поставити його в перспективі (натисніть, щоб збільшити):

Джерела: Uribarri J, et al. Кінцеві продукти для вдосконалення глікації у продуктах харчування та практичний посібник із зменшення їх раціону. J Am Diet Assoc 2010; 110: 911-916; Голдберг Т. Готові кінцеві продукти глікоксидування в продуктах, що часто вживаються. J Am Diet Assoc 2004; 104: 1287- 1291.

Що ми можемо зробити проти цього?

«ВІК повсюдний і звикаючий, оскільки вони додають смаку їжі. Однак ними можна керувати за допомогою простих методів приготування їжі, таких як підтримка низького вмісту тепла та води у продуктах та уникання фасованих та швидких продуктів, коли це можливо. "

- професор Хелен Влассара, науковий співробітник AGE в Медичній школі на горі Синай

Приготування їжі тут має вирішальне значення. Нагрівання їжі вище 230 ° C видається найбільш проблематичним.

Наприклад, однакові 90-грамові курячі грудки можуть коливатися в межах від 1000 до 9000 років:

Смаження, приготування на грилі, обсмажування або обсмажування: від 4000 до 9000 ВІКІВ

Приготування їжі, приготування на пару або тушкування: 1000 віків

Щоб одразу почати споживати на 50% менше ВІК, браконьєрства, тушонки або страви на пару. Це зниження на 50% може знизити рівні AGE у плазмі крові на 30% за місяць.

Готуйте їжу при нижчій температурі

Не біси це робіть і не википайте

Уникайте оброблених харчових продуктів із більшим відсотком ВІКУ - домашні версії (наприклад, картопля фрі) мають менше ВІКу порівняно з обробленими версіями

Використовуйте рідину під час приготування їжі (наприклад, при пасінні)

Використовуйте такі кислоти, як лимонний сік або оцет, у маринадах та кулінарних рідинах - це також зменшить утворення ВІКУ

Акриламід

Що це і звідки воно береться?

Акриламід - ще один токсичний кінцевий продукт реакції крижень, який виробляється, коли аспарагін реагує з природними цукрами в продуктах з високим вмістом вуглеводів/білка та високою температурою приготування. Реакції починаються при 120 ° C.

Чим вище температура варіння і чим довший час варіння, тим більше акриламіду.

Більшість продуктів, що містять акриламід, готують у магазинах і містять акриламід при покупці. Подумайте про картоплю фрі, картопляні чіпси, каші для сніданку, сухарики, кренделі, каву, випічку тощо.

Якщо ці продукти є частиною вашої звичайної ротації їжі, вас слід турбувати більше, ніж ациламід, особливо плями жиру на вашому дивані, жири в артеріях та знання касира в Winchell’s Donuts по імені.

Але ми не можемо звинуватити лише виробників продуктів харчування, оскільки акриламід створюється, коли їжа готується вдома. Значне утворення вимагає температури, що перевищує 248 градусів за Фаренгейтом (вода кипить при 190-200 градусах Фаренгейта і кипить на пару при 206-212 градусах Фаренгейта).

Дієти з високим вмістом запечених або смажених крохмалистих продуктів містять більшу кількість акриламіду. Дієта з більшою кількістю продуктів тваринного походження та сирої рослинної їжі буде нижчою.

Ми також можемо вдихнути ці речі і по-іншому поглинути їх. Акриламід міститься в лосьйонах для тіла, шампунях, тютюновому димі, харчовій упаковці та грудному молоці (якщо мати приймає акриламід).

Чому ми повинні про це турбуватися?

Ранні дослідження на тваринах показали, що акриламід може бути генотоксичним, канцерогенним, нейротоксичним та спричиняти репродуктивні проблеми. В даний час він класифікується як "ймовірно канцерогенний".

Однак результати досліджень на людях вказують, що прийом акриламіду на його нинішньому рівні не викликає ніякої вимірюваної нейротоксичності або збільшення раку.

Середнє споживання в промислово розвинених країнах оцінюється в 0,3-2 мкг акриламіду/кг маси тіла/добу. ВООЗ дійшла висновку, що для людини існує достатній запас міцності 1–4 мкг/кг маси тіла протягом життя.

Що ми можемо зробити проти цього?

Хоча ми не впевнені у вживанні акриламіду та захворюваннях, можливо, найкраще обмежити вплив і дотримуватися обережності.

І зауважте, що продукти, що містять акриламід, і так не все для вас корисні.

Короткий зміст та рекомендації

Ця стаття про неповнолітнього. HCA, PAH, AGE та акриламід - це харчова інформація. Тож обов’язково визначте пріоритети.

Якщо ваш раціон складається з оброблених продуктів, м’яса та алкоголю, то не турбуйтеся про ознаки старіння ваших ранкових висівок. Швидше за все, ви спочатку захворієте хворобою, пов’язаною із загальним способом життя.

Якщо ваш раціон вже ґрунтується на необроблених цільних продуктах, включаючи велику кількість рослин, то ви можете налаштувати тонкощі ваших методів приготування.

Інформація в цій статті доповнює попередні докази того, що дієта на основі їжі та м’яса не є найкращим варіантом для здоров’я і може сприяти ряду захворювань, від ожиріння до раку.

Що я повинен зробити

Незалежно від вашого стилю харчування, сильно оброблені/підігріті речі, як правило, є найнебезпечнішими, включаючи картопляні чіпси, картоплю фрі, коктейлі для сніданків, м'ясо на грилі, м'ясо швидкого харчування, гастрономічні страви та ін. - це просто ще одна.

Готуючи їжу, споживайте необроблені продукти, які варять, готують на пару, тушкують, пророщують, ферментують або брашують. Уникайте смаження, смаження, смаження та смаження при високих температурах.

Знизити канцерогени шляхом:

Використовуйте нежирне м’ясо

Для м’яса використовуйте кислий маринад

Використовуйте більш низькі температури та вологе тепло

Не показуйся своїм друзям-барбекю з факелами

Ей, чому б не мати вегетаріанський гамбургер та звичайний гамбургер замість двох звичайних гамбургерів?

Неможливо вивести з організму всі канцерогени. Тож не думайте, що ви вище за систему. Хоча високі температури можуть створювати деякі шкідливі сполуки, вони також можуть знищувати шкідливі сполуки. Є компроміс. Ще не потрібно вибирати куряче сашімі.

Додатковий кредит

Вміст ВІКУ в дитячому харчуванні вищий, ніж у людському або коров'ячому молоці.

Деякі AGE, отримані з їжі, можуть мати корисні антиоксидантні та десмутагенні (антимутаційні) властивості.

Найпопулярніші дієтичні рекомендації Американського інституту досліджень раку: «Вибирайте переважно рослинні продукти, обмежуйте червоне м’ясо та уникайте обробленого м’яса».

HCA та PAHs, здається, більш шкідливі, ніж акриламід та AGE.

Чай та ірба-мате можуть пригнічувати утворення AGE.

В одному дослідженні мікрохвильовка підвищувала рівень AGE швидше порівняно з традиційними методами приготування їжі.

Високий вміст метилгліоксалю, проміжного продукту реакції Майяра, міститься в комерційних безалкогольних напоях, що містять кукурудзяний сироп з високим вмістом фруктози.

Мигдаль у більшості сирих каліфорнійських мигдальних масел необхідний для пастеризації парою. Це лише підніме температуру горіха до 71 ° C (160 ° F).

Ніяких реакцій Майяра не відбувається з низьковуглеводними хлібобулочними виробами із цукровими спиртами (мальтит, ксиліт). (На жаль, компроміс часто є кишковим розладом. Можливо, вам слід просто взагалі скоротити млинці.)