Все про олії та інші жири на кухні

Багато з вас задаються питанням використання жиру в кулінарії, особливо олії.

Які з них можна обігріти? При якій температурі? Якщо ми уникаємо вершкового масла на кухні, якими жирами ми можемо його замінити? Спробуємо прояснити ситуацію ... Також погляньте на мою статтю «Вживання жиру корисно для вас! "

Загальна інформація про жири

Це основні інгредієнти на кухні:

вони містять жиророзчинні вітаміни та важливі для здоров’я жирні кислоти (різні пропорції залежно від походження - тваринного чи рослинного - жиру)
вони сприяють текстурі наших препаратів, надаючи гладкості кремовому
вони сприяють смаку наших страв, особливо при нагріванні, оскільки розсіюють та посилюють смаки прянощів, трав тощо.

Однак жир має два основних недоліки.

Шкідливість приготування при високій температурі

Жири не люблять високих температур приготування. Вони деградують, коли перевищують свої точка диму, тобто температура, при якій жирове тіло починає диміти, темніє і стає нездоровим (вироблення вільних радикалів).

Чим більш рафінована олія (гаряче екстрагована і дуже «відпрацьована»), тим більше вона витримує високі температури. Дезодорований, його смак буде нейтральним при приготуванні. Але ці олії менш корисні для здоров’я.

І навпаки, "перші холоднопресовані незаймані олії" - це олії холодного віджиму, а отже максимально натуральні. Вони містять багато корисних для здоров’я молекул і багатші на смак. Однак виявлено, що ці благородні олії більш чутливі до тепла та світла, ніж їх рафіновані аналоги (їхня температура диму нижча). Ось чому ми скоріше використовуватимемо їх у приправах або при готуванні на низькій температурі.

Загалом, приготування їжі з високою температурою, наприклад, смажена їжа, повинно залишатися надзвичайно рідкісним, оскільки їх не рекомендують для здоров’я.

Холестерин та енергія

Жири - це їжа, насичена енергією, але необхідна !

Склад їх жирних кислот варіюється:

Поліненасичені:

- Омега 3 (бажано):

Лосось, скумбрія, оселедець, форель
Горіхи, ріпак, льон

- Омега 6: соняшник, кунжут, насіння винограду

Якщо надмірне та регулярне споживання тваринних жирів є шкідливим, «хороші жири» здатні творити чудеса! Багато досліджень свідчать про те, що оливкова олія може запобігти атеросклерозу, хворобі Альцгеймера, ревматичному артриту або певним ракам.

До речі, оливкова олія також могла боротися з нашими любовними ручками! Насправді він блокує фермент, який називається синтазою жирних кислот, у жировій тканині (місці, де зберігається наш жир). Роль цього ферменту полягає у виробництві запасів жиру з наших невеликих надлишкових цукрів (цукерок, печива, шоколаду тощо). Чудово, ні ?

Нарешті, олії можуть мати протибольовий ефект. Оливкова, лляна, ріпакова та конопляна олії містять речовини, які діють як ібупрофен або аспірин, але в значно менших масштабах. Хоча воно не ефективно проти сильних головних болів, регулярне вживання корисне при запальних захворюваннях, періодичних болях або частих мігренях.

Пам'ятати:

Вибір жиру здійснюється за двома критеріями:

його жирнокислотний склад
його точка диму.

Огляд різних жирів

Найкращою оливковою олією, безсумнівно, є оливкова олія першого віджиму (температура димування близько 190 ° C). Ви можете забронювати його для:

приправа
випікання (тістечка або пікантні тістечка), оскільки навіть якщо піч нагріта до 180 ° C, внутрішня температура не перевищує 140 ° C.

Інші оливкові олії, як правило, дешевші, є більш рафінованими (температура димування близько 215 ° C). Їх можна використовувати для сотування, тобто на сковороді.

Олія волоського горіха, ріпак, льон

Масла, багаті поліненасиченими жирними кислотами омега-3, дуже затребувані, оскільки в даний час споживаються недостатньо.

Використовувати досить холодно, якщо вони є надзвичайно незайманими.

Соняшникова олія/арахіс/виноградна кісточка

Ці масла мають високу температуру диму, якщо їх вибрати рафінованими.

Їх можна використовувати без небезпеки для смаження
Вони мають нейтральний смак.

- Найменше: усі вони містять велику частку жирних кислот омега-6, що робить їх менш цікавими з поживної точки зору.

Пальмову олію отримують із плодів олійної пальми. Використовується:

в агропродовольчій промисловості в різних продуктах переробки (чіпси, печиво тощо)
у рослинному та інших смажаючих жирах.

Причина його поганої преси:

Пальмова олія багата насиченими жирами - саме тому вона напівтверда при кімнатній температурі - і тому наближається до тваринного жиру. Він також містить транс-жирні кислоти.
Вирощування олійної пальми (Малайзія, Індонезія) часто супроводжується значним вирубуванням лісів.

Кокосове молоко або кокосова олія

Його неповторний аромат робить його дуже привабливим. Однак, як і пальмова олія, кокосовий жир багатий насиченими жирними кислотами, що робить його більш схожим на тваринний жир.

Хоча воно досить здорове сире, вершкове масло не рекомендується готувати (низька температура копчення: 177ºC). Незважаючи на приємний горіховий смак, який він видає, він швидко темніє і стає нездоровим. Крім того, він багатий насиченими жирними кислотами.

Примітка: освітлене вершкове масло (топлене масло в індійській кухні) має вищу температуру диму (252ºC), оскільки сироватку видалено.

На ринку представлений широкий вибір маргаринів: для приготування їжі, для вживання в їжу холодним, для холестерину ...

У будь-якому випадку, ці продукти виготовляються промисловим способом і часто містять ряд добавок за текстурою, кольором або смаком. Вони можуть містити трансжирні кислоти.

Зрозуміло, я не дуже люблю маргарини!

Висновки

Жир для смаженої на сковороді або навіть смаженої кухні

- рафінована оливкова олія (її також називають чистою або легкою)

Жир для випічки (десерти чи інші)

Широкий вибір, оскільки внутрішня температура випічки випічки зазвичай не перевищує 100 ° C ...

Приправа жиру

Карт-бланш для холодного вживання. Надавайте перевагу запашним оліям, таким як оливкова олія, волоський горіх, конопляна або лляне масло.

13 коментарів

Дякую за цю статтю. Я щойно виявив олію, якої раніше не знав: олія каноли. Де ми можемо знайти дещо?

У деяких органічних магазинах та звичайних супермаркетах, але не у всіх! Ви повинні оглянути свій будинок ...

Дякую за відповідь. Я поцікавлюсь у своєму органічному магазині.

Шановна Вікторія,
Я прочитав декількох дослідників на тему кокосового жиру. Навіть якби воно було високим вмістом насичених жирних кислот, це було б здорово, бо це жирні кислоти із середнім довгим ланцюгом ... щось подібне, я не можу точно згадати. Усі ці дослідники мають однаковий результат, хоча вони розкидані по всій земній кулі! Цей жир настільки приємний на смак, оскільки його не обробляли хімічними речовинами, щоб забрати його смак і аромат.
Чи знаєте ви про це?
Мені дуже подобається ваш сайт.
Привітання,
Мадлен

Це справді досить натуральний жир ... Переважно, ніж вершкове масло та маргарин.

Кокосова олія має позитивні переваги в зменшенні жиру в організмі. Він містить короткі та середні ланцюги жирних кислот, які можуть дуже швидко запустити ваш метаболізм. Він також дуже легко засвоюється і допомагає здоровому функціонуванню щитовидної залози (критично важливо для метаболізму та втрати ваги) та ферментних систем. Це також прискорює метаболізм в організмі, знімаючи навантаження на підшлункову залозу, а це означає, що організм буде мати більше енергетичних запасів для спалювання жиру в організмі. Люди, які живуть у тропічних прибережних районах, щодня використовують кокосову олію як основну кулінарну олію і, як правило, не мають зайвої ваги. Чисте кокосове масло (переконайтесь, що воно не гідрогенізоване) насправді є одним з найкращих варіантів як рослинного масла завдяки своїй термостійкій природі. Це робить його набагато менш запальним для вашого організму в порівнянні з іншими оліями, такими як соєва олія, кукурудзяна олія та інші рослинні олії.

Витяг з книги Мікеля Гірі

Здравствуйте,
Скажіть, будь ласка, яке це кокосове масло, тому що існує декілька: органічне запашне кокосове масло, яке також добре підходить для масажу шкіри, або дезодороване кокосове масло, безперечно очищене. Що краще для приготування їжі? У них однакова точка диму? Ви говорите про кокосове молоко, я купую його в брикетах для приготування десертів або кокосово-каррі-курки, але, читаючи вас, я розумію, що це кокосова олія, скажіть, будь ласка. За станом здоров'я я також обмежую клейковину. У мене немає алергії на неї, але, мабуть, непереносимість (пористість кишечника). Чи знаєте ви дієту GAP доктора Наташі Кемпбелл-Макбрайд, невропатолога та дієтолога, рекомендованого для очищення кишечника? Молодці за цю дуже цікаву статтю.

Привіт Лимонник,
Зі свого боку, я використовую кокосове масло та кокосове молоко в металевих формах або в брикетах.
Я не знаю дієти GAP доктора Наташі Кемпбелл-Макбрайд, але, мабуть, дізнаюся ...

Дякуємо за вашу відповідь, що стосується парфумованої органічної кокосової олії першого віджиму, я використовую її лише для випічки, менш підігріту ... Якщо я правильно зрозумів вашу статтю, вам слід зосередитись на рафінованих оліях для нагрівання та «екстра вірджин» для приправ. Безсумнівно рафінована дезодорована кокосова олія буде більше придатною для приготування їжі, ніж її ароматизована органічна сестра “екстра вірджин”. Гарне продовження .

Привіт. Цікаво, але оновіть інформацію про кокосову олію незайманого виробництва, адже вже кілька років дослідження показують користь цієї олії для здоров’я, незважаючи на те, що вона містить насичені жирні кислоти (мова йде про насичені жирні кислоти, які повністю відрізняються від тих, що містяться у тваринному жирі) . Хороший слухач 😉

Здравствуйте,
Я знайшов ваш сайт сьогодні. Дякую за всі ваші поради.
Чи можу я запитати вас, чим ви замінюєте вершкове масло у рецептах (солоне та солодке)?
Знову дякую

Привіт Джулі,
У пікантних рецептах я замінюю масло вершковим маслом. Для солодкого я часто використовую кокосове масло, пюре з мигдалю, маргарин без гідрогенізованого жиру. Іноді дуже стиглий авокадо ...
Хороша їжа !

Залиште коментар скасувати відповідь.

Привіт і ласкаво просимо !

У цьому блозі ви знайдете багато солених та солодких рецептів, а також кулінарні поради та інформацію про дієту.

Якщо ви не можете знайти те, що шукаєте, використовуючи верхнє меню, спробуйте свою удачу за допомогою рядка пошуку нижче (ключові слова).