Все про сир; Компанія Vlasie

Сир - це тверда їжа, яка готується шляхом кип’ятіння молока корів, коз, овець та інших ссавців. Молоко згортається за допомогою комбінації сиру (або замінників) та підкислення. Бактерії підкислюють молоко і відіграють важливу роль у визначенні текстури та смаку багатьох видів сирів. Деякі сири містять цвіль на шкірі або навіть усередині.

Огляд

Існує сотні видів сиру. Різні стилі та аромати є результатом використання декількох видів бактерій і цвілі, різного рівня жиру в молоці, часу дозрівання, різних процедур підготовки та обробки (розсіл, промивання цвілі) та різних джерел сировини ( різні сорти корів, овець або інших ссавців). Інші фактори включають раціон тварини та додавання ароматичних речовин, таких як трави або спеції, або копчення деревини. На смак також може впливати наявність або відсутність попередньої пастеризації молока.

Деякі сири готують шляхом коагуляції з такими кислотами, як оцет або лимонний сік. Більшість з них підкислюється бактеріями, які перетворюють молочний цукор на молочну кислоту, з подальшим додаванням згустку до кінцевих оболонок. Сир - це фермент, який традиційно отримують із шлунку телят. Однак його також можна виробляти в лабораторії, а замінники, які називаються рослинними згустками, видобувають із видів родини Cynara (вид осоту).

Для деяких народів сир зберігається як засіб проти голоду. Це також дуже хороша їжа для мандрівників, будучи дуже цінним для зручності транспортування, довгого життя та багатого жиру, білка, кальцію та фосфору. Сир має меншу вагу, більш компактний і зберігається довше, ніж молоко, з якого його виготовили.

Виробники сиру можуть закріпитися в центрі регіонів з традицією молочних продуктів, отримуючи вигоду від свіжого молока, зниження цін на інгредієнти та транспорт.

Через те, що сир тривалий час залишається їстівним, виробники можуть чекати і продавати товар, коли ціни високі або їм потрібні гроші. Деякі ринки навіть шукають і платять більше за «постарілий» асортимент, якраз протилежний традиційній ситуації з іншими продуктами, які виглядають свіжими.

Сири їдять сирими або вареними, окремо або в поєднанні з іншими інгредієнтами. При нагріванні вони плавляться і темніють за кольором. Деякі сири, такі як раклет (вершковий, м’який французький сир), легко плавляться. Інших потрібно «переконати» за допомогою кислот або крохмалю. Вершковий сир з фондю, підкислений вином, є гарним прикладом м’якої і однорідної страви з плавленого сиру. Інші сири стають еластичними та липкими при розплавленні, і їх використовують, наприклад, для приготування піци. Деякі сири плавляться нерівномірно, оскільки жир відокремлюється при нагріванні, тоді як інші (коагульовані кислотою), такі як халумі (турецький козячий та овечий сир), панір (індійський сир) та рікотта (італійський сир). із сироватки, отриманої з приготування інших сирів, таких як моцарела), взагалі не тануть, а застигають при варінні.

Історія сиру

Сир - старовинна страва, витоки якої сягають зафіксованої історії. Можливо, відкрите в Середній Азії або на Близькому Сході, виробництво сиру поширилося в Європі і стало витонченою галуззю промисловості під час Стародавньої Римської імперії. Коли румунський вплив відмінився, з’явилися чіткі місцеві методи підготовки. Ця різноманітність досягла свого піку в ранній промисловій ері, а потім почала зменшуватися (але в невеликих пропорціях) через механізацію та економічні фактори.

походження

Точне походження виробництва сиру невідоме, і приблизні оцінки коливаються від 8000 р. До н. Е. До 3000 р. До н. Заслуга у відкритті, швидше за все, належить турецьким кочовим племенам Середньої Азії, приблизно в той самий час, коли було винайдено йогурт, або народам Близького Сходу. Поширена легенда про відкриття сиру розповідає про арабського кочівника, який носив по пустелі молоко в контейнері зі шлунка тварин, який виявив, як молоко поділяється на сир і сироватку шлунковим згустком.

Залишаючи осторонь популярних легенд, сир, швидше за все, з'явився способом збереження збитого та кислого молока шляхом пресування та засолювання, згусток був введений пізніше - можливо, коли хтось помітив, що сир, приготований у шлунку тварини, більше твердий і має кращу текстуру.

Найдавніші археологічні дані про виробництво сиру були знайдені на картинах в єгипетських гробницях, датованих 2300 р. До н. Найдавніші сири були, мабуть, досить кислими та солоними, за консистенцією схожі на селянський сир чи сир фета.

З Близького Сходу сир потрапив до Європи, де прохолодний клімат наклав агресивну засолку для збереження.

Античність

Грецька міфологія розглядає бога Арістеоса, сина Аполлона, першовідкривачем сиру.

У римські часи сир став звичною їжею, яку вживають щодня, не сильно відрізняючись від сьогоднішньої. Колумелла De Re Rustica (65 р. До н. Е.) Докладно описав процес виробництва сиру, використання згустку, пресування сиру, засолювання та витримки.

Європа Середньовіччя

Румуни привезли до Європи єдиний набір технологій виробництва сиру. У міру згасання римської слави сир значно урізноманітнився, народи та провінції створювали традиційні типи. Франція та Італія - країни з найбільшим розмаїттям сиру, майже 400.

Це було сучасно

Перший сироварний завод був відкритий у Швейцарії в 1815 році, але це підприємство вперше було успішним у США. Зазвичай кредит надається Джессі Вільямсу, власнику молочної ферми в Нью-Йорку, який почав виготовляти сир подібним чином до конвеєра, використовуючи молоко з сусідніх ферм.

У 1860 році згусток почав масово розмножуватися, а в кінці століття вчені створили суто мікробні культури. До цього бактерії, з яких виготовляли сир, були або від природи, або від переробки сироватки, приготовленої раніше; чисті культури означали, що сир можна виробляти набагато ближче до загальноприйнятого стандарту.

Сьогодні сир заводського виробництва майже повністю замінив старий спосіб приготування.

Види сиру

М’які білі сири

Це найпростіший вид сиру, неферментований і незрілий. Велика кількість води в поєднанні з високою вологістю може залучити та стимулювати ріст класичної форми білого пеніциліну.

Сири з квітковою шкіркою

Цей вид сиру ні пресують, ні готують. Він солоний і засіяний Penicillium candidum, з якого походить квітка.

Сири з вимитою шкірою

Сир, який не потрібно нарізати відповідно до того, наскільки він м’який, потрібно викласти у форми і дати стекти. Період дозрівання може тривати від 2 до 6 місяців, потім сир промивають розсолом з низькою концентрацією. Його високий вміст води та вологість у камерах дозрівання приваблює гірку, сіру та волохату цвіль, яку називають «котячим хутром».

Це сирі та непастеризовані сири з півночі Франції, східної Бельгії, Люксембургу та західної Німеччини. На смак та аромат вони дещо пряні та пряні, можуть пахнути дріжджами або навіть м’ясом.

Пресовані, неочищені сири

Для цього виду сиру пастеризоване або сире молоко нагрівають до 36 градусів і коагулюють при дещо нижчій температурі. Сир подрібнюють на дрібні частинки розміром з рисове зерно, а потім вдавлюють у тканину, щоб відокремити сироватку.

Дозрівання займає 2 або 3 місяці. Шкірку чистять щіткою, щоб отримати звичайну патину.

Пресовані, варені сири

Ці сири виготовляють із використанням вечірнього молока, залишеного на ніч і змішаного з ранковим молоком. Дозрівання проводиться у прохолодному та вологому погребі і триває від 4 до 10 місяців, за цей час сир промивають у розсолі з низькою концентрацією солі, а потім перетирають.

Сири з блакитною цвіллю

Блакитна цвіль - це штам пеніциліну, який додають у молоко перед сиром (рідкий або порошкоподібний). Більшість сирих сирів зазвичай загортають у фольгу, щоб запобігти висиханню. Їх ні пресують, ні готують, і зазвичай їх виготовляють з коров’ячого молока.

Сири з натуральною шкірою

В основному це козячі та овечі сири. У молодому віці вони мають трохи зморшкувату шкіру кремового кольору. У міру висихання зморшки стають більш вираженими, а аромат посилюється в міру зростання сіро-блакитної цвілі. Смак свіжий, схожий на аромат фруктів, з козячими відтінками. Для дозрівання цих сирів їх потрібно зберігати в сухому середовищі.

Плавлені сири

Вони є результатом плавлення одного або декількох пресованих сирів, варених чи ні, з додаванням молока, вершків, вершкового масла, а іноді і ароматизаторів. Один або кілька витриманих сирів нагрівають і змішують, а потім пастеризують при високій температурі (130-140 градусів Цельсія) після додавання інших молочних продуктів, таких як рідке або сухе молоко, вершки, масло, казеїн, сироватка та спеції.

Як різати сир

Спосіб нарізання сиру залежить від форми та розміру. Найголовніше, що слід врахувати, це розподіл сиру таким чином, щоб кожен мав рівні частини зовні і всередині.

Круглі сири ріжуть на трикутні скибочки, як тістечка. Нарізаний сир нарізають уздовж, а не поперечно. Сир у високих міхах легше подавати, якщо його нарізати горизонтально.

Як правильно вибрати вино для певного виду сиру?

І сир, і вино, що мають багатовікові традиції, є натуральними продуктами, які часто вживають разом. Як правило, чим біліший і свіжіший сир, тим сильніше вино повинно мати сильніший фруктовий аромат і запах.

Великою перевагою цієї комбінації є той факт, що як сир, так і вино можна споживати у своєму природному стані, мало або зовсім не готуючи, що є ідеальним вибором для швидких закусок.

Не існує суворих правил вибору вина, що супроводжує певний вид сиру, оскільки найкращий вибір майже завжди ґрунтується на індивідуальних смаках. Однак ви можете використовувати такі принципи:

◦жирний сир з однорідною текстурою може дуже добре поєднуватися з подібним вином, прозорим і злегка жирним;

◦солодке вино дуже добре контрастує з сиром з підвищеною кислотністю;

◦ Білі вина краще поєднуються з багатьма сирами, ніж червоні вина;

ToateНе всі червоні вина відповідають сиру. Рекомендованими є червоні вина зі світло-червоним фруктовим смаком;

◦Свіжі червоні сухі вина ідеально поєднуються з м’якими сирами, особливо з козячим сиром;

WineВино з хорошою кислотністю можна оцінити як дуже солоний сир;

◦сухі шампанські - це надзвичайне поєднання з шкіркою білого сиру;

◦ Сир також можна вживати з пивом або сидром;

◦ Спробуйте регіональні поєднання, наприклад, сир та вино, що походять з однієї області.