Все про ваніль Planet-Vie
У цій статті представлені біологічні та екологічні характеристики виду ванілі планіфолієвої, а також техніки сільськогосподарського виробництва ванілі. Тут також подано дані про використання ванілі у світі, наведено конкретний приклад у галузі кулінарії.
Рослина
Ванільне дерево - це плетиста лоза (рис. 1А та 1В), яка походить із Центральної Америки, яка може досягати 15 м у довжину і жити від 10 до 12 років. Має дерев’яний стебло з придатковими корінням, овальним листям 15–25 см та зеленуватими квітами (рис. 1С та 1Д). Він належить до однодольних (Diopsid) класу, підкласу Liliid, порядку орхідей, сімейства orchidaceae (або орхідей) та роду Vanilla. Останні навіть були б згруповані разом з дюжиною інших родів, загальною кількістю близько 200 видів, у нещодавно визнаній підродини Vanilloideae.
З багатьох видів роду Ваніль (близько 110) лише два, по суті, представлені багатьма сортами, культивуються в комерційних цілях. Це Vanilla planifolia G. Jackson (також часто її називають Vanilla planifolia Andrews або Vanilla flagrans (Salisbury) Ames) та Vanilla tahitensis J.W. Moore. Vanilla planifolia G. Jackson є найбільш широко культивованим видом комерційно, і тому інформація, представлена в цьому документі, буде зосереджена саме на цьому виді. Зверніть увагу, що деякі інші види вирощуються в комерційних цілях незначним способом, наприклад, Vanilla pompona Schiede (Le Vanillon) у Вест-Індії.
Малюнок 1: ванільне дерево на малюнках
Вирощування ванілі
Екологія
Ваніль росте в жаркому і вологому тропічному кліматі, в широтах від 25 ° пн.ш. до 25 ° пд. П., З опадами близько 2000 мм на рік. Він може рости і до висоти близько 1000 метрів, якщо температура становить від 20 до 30 ° C.
Ваніль від природи є рослиною підліску, оскільки їй потрібна достатня кількість тіні, щоб запобігти потраплянню прямих сонячних променів на листя і стебла, що призводить до загибелі рослини. Ліана росте, піднімаючись на дерева, чіпляючись за неї своїми повітряними корінням. Однак ванільне дерево не є ні паразитичною рослиною, ні повністю епіфітною рослиною: воно є гемієпіфітом.
Для правильного росту потрібен добре дренований ґрунт, багатий органічними речовинами. Як і всі орхідеї, він забезпечує свої харчові потреби в поєднанні з симбіотичним грибом роду Rhizoctonia.
Умови культури
Ваніль обробляють різними способами, від дуже екстенсивних режимів (тип підросту) до дуже інтенсивних режимів (типи безплідного обробітку в штучній тіні). Загалом у більшості країн-виробників вирощування ванілі проводиться в напівінтенсивному режимі на живому колу (для цього зазвичай використовують кедрові горіхи, філао, вакуа тощо). В ідеалі це повинно мати ріст у фазі з ростом ванільного дерева, забезпечуючи достатню тінь для захисту виноградної лози від сонця, а також органічних речовин при обрізанні колу. На колу кладуть одну-дві ванільні ліани. Щільність посадки надзвичайно мінлива, але зазвичай стебла розташовані на відстані 1,50 × 1,50 м, що дає від 4500 до 5000 дерев ванілі/га (рис. 2). Розмноження здійснюється живцями.
Виробництво відбувається між 3-м та 7-м роками.
Цвітіння та підживлення
Перші цвітіння зазвичай відбуваються через три-п’ять років вирощування. Вони мають місце після стресу, який традиційно отримують тимчасовим видаленням затінення (розмір колу) та/або обрізанням кінцевої бруньки виноградної лози. Цвітіння відбувається з березня по травень у Мексиці та з липня по листопад на Реюніоні. Квітки мають язичок (rostellum) між рильцем і пиляком. На колосок припадає близько 20 квіток, але лише 2–8 колосків на рослину з 6–10 квітками кожна.
Запилення природно відбувається в Центральній Америці бджолою-меліпоном, але ця практика залишається у меншості. Запилення, як правило, проводиться вручну (за методикою, завдяки якій відомий раб з Реюніону Едмонд Альбіус, який розробив його в 1841 р.; Див. Рис. 3А та 3В) через відсутність достатньо ефективного комахи-запилювача. Період цвітіння триває два-три місяці, протягом яких квітникарі повинні щодня запилювати квіти.
Після восьми-дев'яти місяців зростання плоди дозрівають і їх можна збирати. У напівінтенсивному режимі врожайність, хоча і надзвичайно мінлива, становить близько ста грамів «стручків» на лозу і, як правило, не перевищує кілограма. Що стосується річного виробництва, то приблизно 1250 кг зелених плодів/га (Виробництво 5000 ванільних дерев), що становить близько 200 кг комерційних "стручків" на га.
Плоди
Плоди ванільного дерева зазвичай називають «стручком». Ботанічно це насправді капсула. У орхідеї капсула складається з трьох клапанів, які відокремлені шістьма щілинами розлучення (по два на плодолисток), розташованими по обидва боки від плаценти (пара-плацентарне розрідження). Однак члени підродини Vanilloideae мають ряд незвичних характеристик у орхідеї, включаючи такі, що стосуються вилучення. У випадку з ванільним, капсула має лише дві щілини, що створюють два клапани. Капсула може бути навіть нечіткою (V. tahitensis). В обох випадках два клапани не мають нічого спільного з примітивною межею плодолистів.
У V. planifolia капсула, зеленого кольору, витягнута, вигнута на кінці квітконоса і має в середньому довжину близько п'ятнадцяти сантиметрів (винятково 22-27). Його ширина збільшується від плодоніжки до квіткового кінця і може досягати близько п’ятнадцяти міліметрів (рис. 4). Усередині є порожнина, в якій є багато дрібних насінин дуже малого розміру (близько 30 мкм в діаметрі).
Капсули, звані "стручками", ростуть.
Квітки ванільного дерева зібрані в суцвіття, що складають близько п'ятнадцяти або двадцяти квіток. Це суцвіття набуває вигляду скупчення, оскільки нижня зав’язь імітує квітковий квітконіс, якого немає. Після запилення розвиток яєчника відбувається дуже швидко і за кілька днів він збільшується вдвічі. Запліднення відбувається через півтора-два місяці. Кожна запліднена зав'язь виробляє "стручок", і всі "стручки" утворюють те, що професіонали називають "мітлою" (рис. 5А). «Стручок» досягає своїх розмірів і кінцевої ваги (приблизно від 10 до 15 грамів) приблизно за п’ятнадцять тижнів. Звичайна стадія збору врожаю досягається через вісім-дев'ять місяців після запилення (рис. 5Б).
Після цього періоду, зібраний чи ні, плід набуває світло-зелений відтінок і починає жовтіти з квіткового кінця. Плоди, які розпадаються, розщеплюються навпіл з кінця квітки. Потім "стручки" стають коричневими в градієнті, який може бути дуже крутим, і завжди з кінця квітки. Потім вони втрачають весь свій початковий тургор, щоб стати абсолютно гнучкими, ознакою старіння плодів.
Лікування "стручків"
"Стручки" збирають зеленими без ароматів. Щоб виявити добре відомий ванільний аромат, вони пройдуть наступну традиційну обробку (рис. 6):
Ошпарювання зелених "стручків" при 60 ° C протягом 3 хв або при 90 ° C протягом 20 сек.
Пропарювання "стручків" від 24 до 72 годин у дерев’яній коробці, забитій ковдрами.
Сушіння "стручків" на сонці вранці протягом 2-3 місяців ...
Зберігання під час сушіння: зберігання в купах в другій половині дня ...
Сушіння «стручків» на бамбукових стійках, у тіні, протягом одного-двох місяців.
Упаковка «стручків»: зберігання та дозрівання, пучки по 50 «стручків», жерстяний папір, жерстяна коробка.
Отже, традиційний процес трансформації (який професіонали називають «підготовкою») відбувається у три основні етапи: початкова термічна обробка зелених плодів, сушка для стабілізації продукту і, нарешті, фаза дозрівання в обмеженій атмосфері.
Термічна обробка
Основним виправданням термічної обробки є запобігання зникненню плодів (V. tahitensis, не відшаровуючись, не піддається термічній обробці), що, якщо воно відбувається, призводить до отримання готового продукту з нижчою товарною якістю (див. Нижче) нижче. ). Насправді плоди збирають навмисно до стадії зрілості, коли відбувається зникнення, але цього передчасного збору врожаю недостатньо, щоб зупинити процес. Тому для одержання цього результату були розроблені різні техніки, хоча вони сумісні з "приготуванням" в селах країн-виробників, тобто з надзвичайно обмеженими технічними засобами.
Найчастіше застосовується техніка - замочування зелених «стручків» у воді, нагрітій у чані на відкритому вогні («ошпарювання»), а потім негайно помістіть їх у коробки, забиті ковдрами, щоб зберегти тепло («проварювання»). »). Теоретично вважається, що ошпарювання слід проводити у воді при температурі 65 ° C і тривати 3 хвилини, а відпарювання має відбуватися протягом 24 годин. На практиці існує дуже багато варіацій у проведенні цих етапів на місцях, які абсолютно не контролюються. Наслідком такої обробки також є те, що «стручки» підрум’янюються, а фрукти втрачають свій первинний тургор і стають еластичними.
Друге виправдання термічної обробки полягає у сприянні контактуванню різних субстратів з їх ферментами, що повинно привести до бажаної якості ванілі. Зокрема, основні ароматичні сполуки (див. Нижче) присутні у формі глюкозидних попередників, і їх гідроліз однією або кількома глюкозидазами відбувається переважно під час цієї фази процесу. Таким чином, глюкованілін, який є попередником ваніліну (ключової ароматичної сполуки ванілі), гірчить. Гідроліз цього попередника ендогенною β-глюкозидазою дозволяє утворювати ванілін та глюкозу.
Сушіння
Другий етап цього процесу полягає у відносно повільному висиханні ванілі. Завдання сушіння, звичайно, полягає у стабілізації продукту для запобігання розвитку мікроорганізмів, зокрема цвілі. Вміст води у "стручках" поступово зменшується приблизно на 85% до максимального рівня від 38 до 25% залежно від категорії. На практиці ваніль, призначена для харчової промисловості (80% ринку), сушиться при 18-20% вологості. Хоча цей показник залишається відносно високим для запобігання росту мікроорганізмів, у більшості випадків ваніль можна зберігати без проблем.
Звичайно «стручки» розкладають на ковдрах, на стійках на сонці протягом певної доби. Через кілька годин витримки ваніль обвалюють у ковдрах, а ковдри кладуть у купу під покривом до наступного дня. Операція повторюється щодня протягом декількох тижнів. Періодично видаляють достатньо сухі "стручки", щоб розпочати фазу висихання тіні, поки вся партія не стане досить сухою. Повне висихання займає два-три місяці. Ця техніка повільного висихання, ймовірно, є більше, ніж просто стадією дегідратації, оскільки ферментативні (або неферментативні) реакції, розпочаті під час первинної термічної обробки, найімовірніше тривають через високу активність води та накопичене тепло під час послідовного перебування на сонці.
Переробка
Нарешті, останній крок полягає у дозріванні в стовбурі протягом декількох місяців. Висушені «стручки» збирають у пучки (зазвичай після класифікації за розміром та кольором) і поміщають у металеву коробку або дерев’яну обрешітку, вистелену вощеним папером, щоб максимально обмежити висихання. Ящики регулярно відкриваються, щоб перевірити, чи не відбувається зростання цвілі. Через кілька місяців зберігання у такому вигляді ваніль вважається готовою до продажу. Цей етап, за аналогією, можна порівняти із витримкою вина або рафінуванням сиру, оскільки в цей період відбувається безпомилкова зміна ароматичної якості продукту.
Дослідження, проведені в останні роки, дали змогу розвивати більш швидкі та/або відтворювані процеси. Деякі здаються дуже цікавими, оскільки приносять покращення. Їх основний недолік полягає в тому, що вони зовсім не пристосовані до соціально-економічного контексту більшості країн-виробників і особливо до основної (Мадагаскар), а також до структури сучасного міжнародного ринку.
Склад "стручків"
Як ароматична рослина, склад стручка ванілі після обробки дуже багатий смаковими сполуками (табл. 1), зокрема ваніліном (рис. 7). “Стручки” мають ваніліновий потенціал 50 г/кг. В кінці процесу вони містять в середньому 20 г ваніліну на кг, тобто кінцевий вихід становить близько 40%.
Таблиця 1: Склад ванільного "стручка"
30 сполук мають вміст більше 30 ppm.
Представлений склад відповідає складу, отриманому після обробки.