Все про вишню

вишню

Резюме

Коли і як з’явилася вишня в наших садах ?

Вишневе дерево вже було в Європі за 3000 років до нашої ери (його сліди були знайдені в швейцарських озерних містах кам'яного віку), але насправді невідомо, звідки воно насправді походить (можливо, з Середнього Сходу).

Греки та римляни добре знали вишневе дерево, принаймні у його "дикому" вигляді вишневого дерева. Генерал і гастроном Лукул з своїх військових походів повернув би щеплення хороших сортів, принаймні так стверджує натураліст Пліній.

У нас з часів Середньовіччя вишня була одним з найпопулярніших фруктів. В епоху Відродження ми вже знали, як отримати ранню вишню. Людовик XV, великий любитель вишні, заохочував вирощування та розвиток нових сортів. А наприкінці XIX століття Монморансі славився врожаєм вишень: парижани зліталися туди влітку, щоб скуштувати кислу та ароматну вишню.

Сьогодні в нашій країні перелічено понад 200 сортів, але культивується лише десяток.

Які бувають різні сорти вишні ?

Існує три основні групи вишень:

  • "кисла" вишня:

Вишні Морелло та Монморансі, спеціально призначені для приготування вишні на коньяку.

  • "Англійська" вишня:

призначений для консервів, джемів та лікерів, і не широко культивується.

  • "солодкі" вишні:

bigarreaux та guignes (які забезпечують Кірша).

Вишня, що продається, являє собою bigarreaux, що дає солодкі ароматні плоди, смакові якості яких хороші, навіть відмінні.

- "Бурлат»(Кінець травня): ранній сорт, великі плоди від червоного до фіолетового кольору, блискуча, помірно тверда м’якоть. 50% виробництва.

- "Старк Харді Велетень»(Початок червня): великі плоди фіолетового до чорного кольору, дрібно прожилкові, м’якоть світло-червона, соковита.

- "Ван»(Середина червня): великі блискучі плоди від червоного до фіолетового кольору, м’якоть рожевого кольору, соковита.

- "Саміт»(Середина червня): дуже великий червоно-червоний плід, блискуча, блідо-рожева м’якоть.

- "Реверхонт»(Середина червня): великі яскраві плоди карміну, дуже тверда м’якоть, рожева.

- "Наполеон»(Середина червня): великі яскраві плоди карміну на блідо-жовтому фоні.

- "Сонячний спалах»(Середина червня): дуже великі плоди оранжево-червоного до червоного кольору, таббі, м’якоть світло-червона.

- "Велетень Хедельфінгена»(Кінець червня): великі пурпурно-фіолетові плоди, червона м’якоть, соковита.

- "Дуроні 3»(Початок липня): великі плоди від червоного до фіолетового, блискуча, рожева м’якоть.

Які основні характеристики вишні ?

З середнім вмістом вуглеводів 15%, вишня - це найсолодші червоні фрукти, а також найенергійніші. Це забезпечує в середньому 68 ккалорій (284 кДжоулів) на 100 г. .

Зверніть увагу, що «кислотні» сорти (в основному використовуються в промисловості, а також для приготування вишні на коньяку) менш солодкі, а отже, менш калорійні (від 50 до 55 ккал на 100 г). вуглеводи складаються по суті з глюкози та фруктози (приблизно в рівних пропорціях); сахароза зустрічається лише в слідових кількостях, і відзначаються невеликі кількості сорбіту.

білка представляють лише близько 1% від складу фруктів, а ліпіди (жир) у конституції менше 0,5%, що з поживної точки зору має незначний вплив.

органічні кислоти, помірно рясний (в середньому 1%) врівноважує смак фруктів. Більшість із них складають -85% органічних кислот - яблучна кислота (як у яблуці); також були виявлені молочна кислота (9% органічних кислот) та бурштинова кислота, але лимонної кислоти практично немає.

дубильні речовини не перевищують 0,1%, але кислі сорти містять удвічі більше (що, звичайно, впливає на смак).

волокна присутні на рівні (середній для плоду) 1,7%. Домінують целюлоза та геміцелюлоза, а за ними - пектин (0,3-0,5%, трохи менше у вишні).

антоціанові пігменти (моно- та диглюкозидні сполуки та рамнозиди) та каротиноїди надають вишні характерний червоний колір. Вони також мають вітамінні властивості (див. Розділ "Харчові та дієтичні переваги").

Аромат вишні обумовлений складними речовинами; суміші ефірних масел (з яких виділений бензальдегід) та летких речовин, зокрема гераніолу.

Це вводи конституції фруктів (у середньому 81%), які розчиняються мінерали і вітаміни вишня.

Це плід, який досить добре наділений мінералами (500 мг на 100 г), і одна з рослин, багатих калієм (250 мг/100 г). Вишня містить значну кількість кальцію (17 мг/100 г), заліза (0,4 мг) та міді (0,1 мг). Рівень магнію в ньому помірний, як і вміст сірки та хлору. Він забезпечує дуже велику кількість мікроелементів (цинк, марганець, нікель, фтор, йод, кобальт, селен тощо).

Вітамінний спектр вишні дуже широкий.
Рівень вітаміну С може коливатися від 4 до 21 мг на 100 г, або навіть 30 мг і більше для деяких сортів, але найчастіше становить близько 15 мг.
Провітамін А (або каротин) у добре забарвлених плодах досягає 0,4 мг на 100 г, що є цікавим вмістом для фрукта. Нарешті, присутні всі вітаміни групи В, як правило, на помірному рівні.

Сорти з твердою м’якоттю іноді переносяться погано (125 г вишні, що відповідає 1 середньому плоду), їх слід ретельно пережовувати, уникаючи пиття великої кількості рідини одночасно.

Їх також можна їсти у вареному вигляді: їх волокна тоді дуже ніжні.

Антоціанові пігменти вишні є частиною дозволених харчових барвників і іноді згадуються під європейським кодом: E 163