Все, що можна їсти, шведський стіл, їх секрети можуть бути вигідними

Формула прижилася в азіатських ресторанах. І це працює. Ціною організаційних потрясінь.

З’їсти «пакет» за 13,50 євро і за бажанням? Це формула, яка панує в китайському громадському харчуванні в останні роки. Пояснення: поява японських ресторанів та вибух у кількості азіатських громадських закладів спонукали класичних рестораторів переглянути свою формулу. "Це просто. Ми б потонули, якби не влаштували фуршет. Люди покидали страви по меню", - пояснює 32-річний Цинь на чолі ресторану "Гігантська панда", заснованого його батьками в Кліші ( 92).

Секрет формули базується на трьох пунктах. По-перше, вибравши "шведський стіл", Giant Panda зменшив витрати на заробітну плату, а обслуговування номерів скоротилося з 4 до 2,5 людей. Тоді, на відміну від того, що можна уявити, споживані порції часто не набагато більші за ті, які їли по меню. Вони просто більш різноманітні. "Коли ми працювали по меню, в результаті люди завжди мали одне і те ж." Шведський стіл "впорядковував підготовку", - пояснює Цинь.

Отже, замість того, щоб подати 200 грамів кантонського рису, клієнт отримає 100 грамів рису та 100 грам макаронних виробів. Звичайно, гаргантюї завжди є, але вони, зрештою, досить рідкісні. "Поки вони закінчують свою тарілку, це зі мною добре. Набридає клієнт, який бере багато і майже не їсть. У такому випадку я вказую йому це". Для боротьби з відходами деякі ресторани навіть накладають "штраф" у розмірі 1 або 2 євро на клієнтів, які залишають їжу, щоб запобігти їх непотрібному завантаженню тарілок.

Нарешті, справжній секрет полягає у сприйнятті споживача: насправді, маючи враження, що він може їсти абсолютно все, що хоче, він менше приділяє уваги витратам. Як результат, середнє додавання "шведського столу" вище, ніж у традиційному ресторані, при цьому у клієнта створюється враження, що він вигідний. "З напоями ми пішли від 12 до 15 євро". Окрім того, ресторани виграли від непередбачених результатів: дематеріалізація ресторану Ticket. А в закладах, в яких переважно відвідують працівники, це дозволило платити (в межах 19 євро на день) без необхідності додавати гроші.

Але переходьте від подачі Від à la carte чи меню до фуршетного меню - новий спосіб роботи. "Ми перейшли від роздрібного розподілу страв, приготованих на замовлення, до оптового розподілу з майже промисловим керівництвом за 120-130 чохлів на послугу", - пояснює начальник "Гігантської панди". Управління запасами здійснюється вчасно, замовлення робляться три рази на тиждень у посередників, які постачають азіатські ресторани та доставляють дуже гнучко щодня.

Інвентар щоденний, щоб ви завжди мали свіжу продукцію і ніколи не закінчувались. Щоб шведський стіл працював, його потрібно постійно постачати. Не було мови про те, щоб відкрити послугу з рисом та 300 рулонами, поки запаси зберігаються. Слід стежити за станом служби та додавати їжу, як тільки рівень падає. "Найголовніше, щоб він завжди був якомога апетитнішим. Шведський стіл - це ціле. Якщо посеред сервісу вже не можна подати страву, клієнт нещасний. Він виявляє, що ресторан не відповідає стандарту ".

Гарніри, дуже важливо мати такі класичні класичні продукти, як кантонський рис, локшина, обсмажена, курка з чорними грибами, яловичина з цибулею, сіль та перцеві креветки ... Плюс кілька привабливих продуктів, навіть якщо вони дорожчі, як пекінська качка . "A la carte, це дорого. Пропонуючи його за бажанням, це покращує" шведський стіл ". Особливо так мало покупців обирають цю страву! Нарешті, в районах, де конкуренція між ресторанами будь-якого стилю жорстка, важливо виділитись якісними продуктами.

>> У відео - Відкрийте для себе Bim, бронювання в останню хвилину в найкращих ресторанах.

Так, у фуршетах з’явилися шашлики з яловичини та сиру або суші. Навіщо їсти їх у японському ресторані, коли їх пропонує і китайський, і за меншу ціну? А як щодо заморожених продуктів? Це важливо для певних продуктів, таких як креветки або бестселери, такі як кокосові кулі чи пружинні рулети ... І ще: "Наш потік достатньо високий, щоб готувати наші пружинні рулети самі. Це дешевше і краще. Крім того, це основа, яку їдять усі клієнти це ". Ще одна виграшна техніка: із цим недорогим і поживним (навіть наповнюючим) продуктом, якщо ви спочатку наповните шлунок, у вас буде менше спокуси приймати смажену качку тричі ...

Щоб фуршет був прибутковим, потрібно більше клієнтів

● Вартість продукції: 7 євро за споживача
● Щоденні покупки: М’ясо та риба: 90 євро
Рис та макарони: 6 євро
Овочі: 30 євро
Різне: 20 євро
● Персонал номера: 4 особи
● Персонал кухні: 3 особи
● Середнє додавання: 13,50 євро (з напоями та кавою)
● Беззбитковість: 40 налаштувань місця

Буфет

● Вартість продукції: 10 євро за споживача
● Щоденні покупки: м’ясо та риба: 250 євро
Рис та макарони: 15 євро
Овочі: 50 євро
Різне: 50 євро
● Персонал номера: 2 особи
● Персонал кухні: 3 особи
● Середнє додавання: 16 євро (з напоями та кавою)
● Точка беззбитковості: 90 обкладинок

>> Нове! Не пропустіть жодної важливої статті з Capital.fr, підписавшись на наші сповіщення. Клацніть на червоний дзвінок внизу праворуч на цьому екрані (лише на комп’ютерах та смартфонах Android).

Інші статті, які можуть вас зацікавити