Все, що потрібно знати про каштани
Резюме
Коли і як каштан прийшов на наші тарілки ?
Каштан здавна був важливим продовольчим ресурсом для населення в таких різноманітних регіонах, як Арморіканський масив, Центральний масив, Корсика, Португалія та північна Італія.
У сільській місцевості каштани часто замінювали злакові: каштан називали ще «хлібним фруктом». Наприкінці XIX століття, з виселенням сільських районів та появою серйозних хвороб на фермах, розпочався повільний занепад каштанових гаїв. Сьогодні споживання свіжих каштанів є переважно випадковим та сезонним: воно перетворилося з «основної» їжі на «улюблену» їжу.
Які бувають різні сорти каштанів ?
Виробництво у Франції становить близько 13000 - 15000 тонн на рік. Ардеш, провідний відділ виробників, лише забезпечує більше чверті. Далі йдуть Південний Схід (Вар, Альпи Верхнього Провансу), Дордонь, Лот, Корсика.
Серед найпопулярніших видів для вживання в свіжому вигляді можна відзначити:
- смачні та відомі традиційні сорти: Рано від Ванса (Ардеш), Маррона д'Оларга (або від Сент-Вінсента), а в пізніх сортах Буше Руж і Комбальє (які можуть мати позначення "marrons de l'Ardèche").
- нові сорти, з дуже здоровими великими плодами: Марігуль, Буше де Бетізак, Марідон, Бурнет.
Період виробництва зосереджений у жовтні та листопаді, і майже всі продажі відбуваються в період з жовтня до початку січня. На додаток до свіжих продажів - що представляють найбільшу частку торгових точок - урожай ділять ще три сектори: консервний завод (цілі каштани в їх природному стані), виготовлення джему (вершки та пюре з каштанів), кондитерські вироби (цукати, каштани, цукати ). Починає розвиватися п’ятий асортимент (вакуумні свіжі каштани).
Які основні характеристики каштана ?
Каштан, здається, є переважно вуглеводною їжею: на момент збору врожаю він, безумовно, містить близько 50%води, але більше 38% вуглеводи. Останні представляють більшість енергетичних складових (білки та ліпіди не перевищують 2,6 та 1,8% відповідно).
волокна досягають 5 г на 100 г: вони, по суті, не засвоюються вуглеводними складовими, і целюлоза, яка становить тонкий зовнішній покрив, що прилипає до насіння (і який легко видаляється після приготування каштана).
білка або азотисті сполуки характеризуються високою часткою вільних амінокислот (понад 25% від загального білка). Самі білки мають дефіцит амінокислот сірки, але багаті лізином (амінокислотою, яка є обмежуючим фактором у злаках). Тому каштан може ефективно сприяти поповненню споживання білка в харчовому раціоні: досить поєднувати його з такими продуктами, як молочні продукти або каші, чий білковий профіль доповнює його власний.
ліпіди (або жирні речовини) каштанів були добре вивчені. Вони містяться у відносно високій швидкості для рослинного продукту: 2 г на 100 г (тобто 4 г на 100 г сухого екстракту: це набагато більше, ніж у картоплі, наприклад, де споживання ліпідів не перевищує 0,4 г на 100 г сухого екстракту). 2/3 цих ліпідів складаються з ненасичених жирних кислот: в рівних частинах - мононенасичених жирних кислот (переважно олеїнової кислоти) та поліненасичених жирних кислот (особливо лінолевої кислоти). А на 1/3 - насиченими жирними кислотами (пальмітинова кислота). Каштанові ліпіди становлять майже 10% загального споживання енергії, що далеко не мізерно. Вони відіграють роль запасних речовин для рослини: під впливом різних ферментів вони будуть гідролізовані для використання під час проростання.
Загальний внесок у мінерали важливо, оскільки він перевищує 1,2 г на 100 г. Калій є одним з домінуючих мінералів, завдяки чому каштани є чудовою їжею для поповнення калію. З нормою магнію 45 мг на 100 г каштан є однією з рослин, які ним добре наділені. Кальцій (33 мг) та залізо (1,3 мг на 100 г) виявляються на помітному рівні.
Нарешті, відзначимо присутність багатьох розсіяні елементи, як марганець, мідь, цинк, селен, йод.
вітамінний склад каштан нагадує інші рослини, такі як бульби, які також є резервними органами. Отже, є високий вміст токоферолів, які мають чудову активність вітаміну Е (1,2 мг на 100 г); наявність численних вітамінів групи В (зокрема вітаміну В1, В2, В3, В5 і В9), вміст яких мало впливає під час зберігання. Каштани багаті вітаміном С під час збору врожаю: тоді спостерігається рівень близько 50 мг на 100 г. Цей вміст буде зменшуватися досить швидко, до стабілізації приблизно від 25 до 30 мг. Тільки провітамін А (або каротин) практично відсутній.
Вплив способу приготування
Залежно від способу варіння спостерігаються різні зміни у складі каштана: під час варіння з водою або парою вміст води в каштані дещо зростає, тоді як при смаженні він зменшується. Вуглеводи також модифікуються: рівень простих цукрів збільшується, тоді як крохмаль частково перетворюється на декстрини. Нарешті, вітамін С зазнає досить помітних втрат, приблизно від 40 до 50%.