Все, що потрібно знати про трюфелі
Все, що потрібно знати про трюфелі.
Ralf Bos - найбільший торговець трюфелями в Німеччині. В інтерв’ю він розкриває всі важливі факти про трюфелі: найкращі якості, найгірші підводні камені та найкращий спосіб насолодитися ними. Ось наші чудові знання про продукцію на тему трюфелів.
Папа трюфель
Ральф Бос зі своєю компанією Bosfood у Мірбуші продає 80 відсотків трюфелів, якими торгують у Німеччині. Більша частина - до гастрономії. Він також є автором стандартної роботи "Трюфелі та інші благородні гриби" *.
Що вас зачаровує у трюфелях? У чому магія?
Є багато позитивних якостей та досвіду, які зробили мене чудовим шанувальником трюфелів. Перш за все, трюфелі - це один із супер-делікатесів, таких як ікра, омари, фуа-гра, устриці або яловичина Кобе. Однак із усіх супер-делікатесів лише трюфель має 100% позитивну історію. Тобто всі залучені, від шукача та його собаки до торговця, кухаря та гостя, мають лише позитивний досвід та щасливі обличчя. Це не завжди трапляється з іншими супер-делікатесами, особливо якщо ви самі. Крім того, трюфель має таку магію, якої не має жодна інша їжа. Він чарує та вдосконалює страви, які готують або їдять разом з ним. І настільки істотно, що професійні кухарі розглядають його як найсильнішого законного тюнера в елітній кухні. Однак це стосується лише кулінарних трюфелів.
Кулінарні книги бестселерів 2020 року
Скільки видів торгівлі трюфелями?
Сім різновидів плюс один варіант. Вони в порядку зменшення:
1: Білий трюфель (tuber magnatum pico)
2: Зимовий благородний трюфель (клубень melanosporum vit.)
3: зимовий трюфель (клубень брумале)
4: трюфель з Біанчетті, Італія (tuber borchii, tuber albidum)
5: Літній трюфель (tuber aestivum), варіант бордовий трюфель (tuber uncinatum)
6: трюфель з тріфелем Біанчетті, Марокко
7: Азіатський трюфель (tuber indicum, tuber himalayensis)
Ви говорите про три групи, на які їх можна розділити. Які вони?
Це групи кулінарних цінних трюфелів, які складаються лише з білих і дорогоцінних зимових трюфелів. Група кулінарних виправданих, яку набирають із зимових трюфелів, італійських біанкетті та літніх або бургундських трюфелів, а кулінарні нікчемні трюфелі - це азіатські трюфелі та марокканські біанчетті.
Що найбільше впливає на кількість/урожай трюфелів? А як щодо кліматичних змін?
Погода має великий вплив на кількість трюфелів, а також на якість. Але завжди були добрі і погані роки трюфелів. Я вважаю, що занадто легко звинуватити це у зміні клімату. Це повинно означати, що хороші райони з трюфелями рухаються на північ, але вони цього не роблять.
Ви можете вирощувати трюфелі?
Розведення означало б, що їх можна виробляти в пробірці або в теплиці. Це не працює. Однак поле для трюфелів можна обробити таким чином, щоб були створені всі умови для успішного врегулювання трюфелів. Це працює, коли всі кліматичні та ґрунтові хімічні умови дають приблизно 15% і лише у чорних варіантах. Незважаючи на низький успіх, сьогодні майже всі райони виробництва трюфелів у Європі та Австралії обробляються таким чином. З білими трюфелями все одно доводиться покладатися на природу. Тут допомагає лише те, що ви стежите за деревиною та переконуєтесь у відсутності природних ворогів білого трюфеля.
Чи ростуть трюфелі і в Німеччині? Якщо так, то які і чи можете ви їх зібрати?
Німеччина давно стала країною, що виробляє трюфелі. Це різко закінчилося Першою світовою війною. У наших широтах бургундські трюфелі та прості зимові трюфелі (tuber brumale) були місцевими, і зараз вони більш-менш успішно культивуються. Збір трюфелів у громадських місцях заборонений в Німеччині, оскільки вони знаходяться під охороною природи. Однак це дозволено на власному майні. На жаль, у Німеччині не росте жоден кулінарний високоякісний трюфель.
Це називають "трюфелем" чи "трюфелем"? Чи є множина "трюфелем" або "трюфелем"?
Duden дозволяє всі чотири варіанти. Це більше залежить від потоку речень.
Як я можу сказати в ресторані, з яким трюфелем чи якостю маю справу?
Ресторатор, котрий може собі дозволити цінні кулінарні трюфелі, охоче про це голосно сповістить. Він буде працювати за столом, а не на кухні, особливо з білими трюфелями, і кожен, хто мав це небесне задоволення, ніколи не забуде цього приголомшливого запаху. Ресторатори, які працюють з цими продуктами, також дадуть вам точну інформацію про їх походження та тип. Ті, хто лише пише або пропонує трюфелі, частіше використовують недорогі сорти нижчих категорій.
Де найбільше шахрайство підстерігає клієнтів у супермаркеті та ресторані?
Список довгий. Починаючи з азіатських трюфелів, які оголошені як чорні трюфелі, до мікроскопічних кількостей у готових продуктах, до недорогих ресторанів, які замінюють відсутність аромату дешевих трюфелів синтетичним ароматом трюфелів у трюфельній олії.
Як швидко слід використовувати трюфелі і який найкращий спосіб їх зберігати?
Купуйте свіжі трюфелі незадовго до того, як вони будуть використані, або попросіть їх відправити вам, а потім з’їжте їх якомога швидше. До цього часу зберігати в герметичній тарі в холодильнику.
Чому це/може бути, що багато людей не люблять трюфелі або мають поганий досвід з ними?
Я не знаю нікого, хто не любить справжні трюфелі кулінарного цінного сорту, але навряд чи хтось є другом кулінарних нікчемних трюфелів. Але це набагато частіше, ніж хороші трюфелі. Пишне вживання трюфельної олії також є основним фактором антипатії деяких людей до трюфелів.
Скільки трюфелів має бути?
Я дотримуюсь фіксованого девізу: «Їжа, яку потрібно трюфелювати, більше не повинна розглядатися під трюфелями». Тільки той, хто дотримується цього і також використовує правильний трюфель, відкриє магію трюфеля. Закуска з білими трюфелями часто займає від чотирьох до п’яти грамів, а макаронна страва як основна страва повинна містити 15 грам і більше. Для чорних трюфелів я завжди підрахував би принаймні вдвічі більше, ніж для білих, щоб досягти подібного результату.