Все, що вам потрібно знати про водний кефір - включаючи рецепт! Світ ферменту
Привітайтеся з водним кефіром - нашим улюбленим ферментованим напоєм! Той, хто стежить за нами в Instagram, вже кілька разів бачив наш водний кефір. Водний кефір був з нами вже кілька років; для нас це, безумовно, одне з найважливіших Бродить і ми п’ємо його майже щодня! Перш за все, його різноманітність велике - з різними фруктами в Друге бродіння кожен раз він смакує по-різному!
Оскільки ми такі великі шанувальники водного кефіру, і зробити це дуже просто, ми хочемо сьогодні познайомити вас з водним кефіром і, звичайно, поділитися з вами нашим рецептом (тут це безпосередньо стосується рецепта та інструкцій із зображення 🙂)
Оскільки це стало порівняно довгим дописом, спочатку невеликий огляд змісту:
Що саме являє собою водний кефір?
Водний кефір, який по-англійськи іноді також називають tibicos, - це ферментований напій, виготовлений з води та цукру. Захоплюючим у водному кефірі є кристали водного кефіру - це досить непомітні, майже прозорі структури на фотографії нижче. Ці кристали складаються з декстранів (довго розгалужених молекул цукру) і є домом для мільйонів бактерій та дріжджів. За консистенцією вони схожі на смоляних ведмедів, змочених водою, і, як правило, мають розмір від декількох міліметрів до декількох сантиметрів. Якщо ваша комбуча і Молочний кефір знає - кристали водного кефіру служать тій самій меті, що і SCOBY у Комбучі та зерна молочного кефіру!
Як саме вперше утворилися водні кристали кефіру, досі незрозуміло - але більшість теорій призводить до певних кактусів у Мексиці, на яких можна знайти дуже схожі зерна.
Чому я повинен пити водний кефір, що робить водний кефір здоровим?
Водний кефір містить велику кількість мікроорганізмів, особливо поширені молочнокислі бактерії та біфідобактерії. Вони, в свою чергу, часто пов’язані зі здоровою кишковою флорою і тому потенційно є пробіотиками! На жаль, досі немає справді надійних досліджень, які б розглядали позитивний вплив водного кефіру на здоров'я - але багато відгуків! Ми вже близько року щодня випиваємо склянку кефіру з водою щодня і маємо загальне відчуття, що стаємо здоровішими та здоровішими. Звичайно, у цього можуть бути й інші причини (наприклад, ми також майже кожен день їмо різні закваски, такі як капуста або кімчі, займаємось спортом ...), і науково насправді не довговічні, але все одно заохочують нас продовжувати 🙂 Інші люди також повідомляють про краще травлення, позитивний вплив на алергію, шкіру та інші скарги.
До речі, водний кефір - це просто надзвичайно смачна та корисна та освіжаюча альтернатива лимонадам, особливо влітку. Водний кефір зробити надзвичайно просто і швидко, і кожна склянка водного кефіру містить мільйони потенційно пробіотичних мікроорганізмів - і, на наш погляд, це безумовно варто спробувати!
Які бактерії чи мікроорганізми є у водному кефірі?
У водному кристалі кефіру і бактерії, і дріжджі живуть разом у симбіозі - іншими словами, у житті, що має взаємну користь! Однак, як і майже при кожному бродінні:
Є різні культури, розкидані по всьому світу 🙂 Склад бактерій і дріжджів може відрізнятися залежно від умов вирощування водного кефіру.
Однак деякі бактерії та дріжджі особливо поширені у водному кефірі:
Бактерії:
- особливо молочнокислі бактерії (такі як Lactobacillus та Leuconostoc)
- іноді біфідобактерії
- меншою мірою оцтовокислі бактерії (наприклад, Acetobacter)
Дріжджі:
- Saccharomyces cerevisiae (пивні дріжджі!)
Залежно від складу бактерій та дріжджів, водний кефір завжди відрізняється смаком. Детальніше про це нижче!
Як працює виробництво водного кефіру?
Приготувати водяний кефір самостійно дуже просто! Єдине, що потрібно кристалам для їх ферментації, - це цукристий розчин. Якщо ви помістите кристали водного кефіру в такий розчин, бактерії та дріжджі зброджують наявний цукор. Цукор розщеплюється або перетворюється на інші продукти метаболізму. Цей перший крок займає 2-3 дні при кімнатній температурі і також називається "першим бродінням".
Які продукти метаболізму утворюються під час першого бродіння, залежить від активності окремих мікроорганізмів. Багато мікроорганізмів в основному виробляють молочну кислоту, деякі - оцтову, а деякі мікроорганізми (особливо дріжджі) - вуглекислий газ та алкоголь. На активність окремих мікробів і, отже, на "кінцеві продукти" впливає кілька факторів:
- Склад мікробів у воді на початку очищає кристали
- Незалежно від того, здійснюєте ви бродіння з киснем або без нього (тобто аеробне або анаеробне)
- При якій температурі відбувається бродіння
- Скільки цукру в розчині
На Вміст алкоголю а також можливість аеробне/анаеробне бродіння але ми підемо про це коротко пізніше!
Після першого бродіння водний кефір фільтрується, тому кристали водного кефіру відокремлюються від водного кефіру. Кристали можна використовувати безпосередньо для нового підходу.
Готовий водний кефір тепер можна або пити безпосередньо, або (подібно до Kombucha) "Друге бродіння" проходять через. Для цього ви можете додати трохи фруктового соку або фруктів у водяний кефір, як забажаєте, і все це буде бродити ще на добу. Але будьте обережні - це створює багато вуглекислого газу, якщо ви використовуєте занадто тонкостінні посудини, це може призвести до вибуху!
Що також для вас дуже цікаво - водні кристали кефіру сповнені життя, а тому дуже швидко розмножуються в хороших умовах! Вміст мінералів у воді важливий для гарного росту, особливо кальцію - насправді, у цьому випадку нефільтрована, жорстка вода з-під крана дуже практична і ідеально підходить для водного кефіру! Коли ви створили оптимальні умови для кристалів, вони дійсно будуть розмножуватися «як бур’ян». 😀
Що найкраще робити із залишками кристалів? Перш за все, звичайно, важливо мати запас на випадок, якщо підхід на водному кефірі піде не так! Деякі наші кристали ми завжди тримаємо в “готелі” у своєму холодильнику - готель - це просто висококонцентрований розчин цукру 🙂
Якщо у вас все ще залишились кристали, ви можете проявити творчість і включити їх у рецепти, наприклад ...
А тепер давайте підемо трохи глибше в основи водного бродіння кефіру, щоб зрозуміти наслідки аеробного та анаеробного бродіння!
Який вплив має аеробне або анаеробне бродіння на водний кефір?
На відміну від квашеної капусти або рослинних заквасок (які абсолютно потребують анаеробних умов!), Водний кефір можна готувати аеробно або анаеробно - з доступом кисню або без нього. Обидва вони працюють дуже добре, але ви помітите кілька невеликих відмінностей:
Аеробне бродіння:
Тут водний кефір покритий лише тканиною - таким чином може відбуватися обмін повітрям, але у ваш водний кефір не потрапляють частинки. Аеробне бродіння сприяє оцтовокислим бактеріям - готовий водний кефір на смак більше нагадує оцет!
Анаеробне бродіння:
Для анаеробного бродіння водний кефір щільно закупорюється. Не має значення, використовуєте ви гвинтовий ковпачок або ущільнювальне кільце - головне, щоб не потрапляв кисень.!
До речі, при виборі між аеробним та анаеробним бродінням не існує “правильного” чи “неправильного” - просто спробуйте обидва варіанти і подивіться, який смак краще! 🙂
І якщо ми вже говоримо про різницю між аеробним та анаеробним бродінням - тоді ми прямо переходимо до іншого важливого аспекту, вмісту спирту у водному кефірі!
Скільки алкоголю містить водяний кефір?
Нам часто задають це питання - особливо коли хтось виявив пивні дріжджі у списку мікроорганізмів у водному кефірі ir Насправді водний кефір містить спирт, і ми вважаємо, що це важливо знати! Вміст алкоголю у водному кефірі залежить від кількох факторів, як правило, він коливається від 0,2% до 2%. У середньому це близько 0,5% - це насправді лише трохи більше, ніж, наприклад, в яблучному соку. А ви знали, що фруктові соки також містять алкоголь? Чесно кажучи, ми про це навіть не знали - згідно із законодавством, фруктові соки можуть містити до 0,38%, і тоді їх не потрібно заявляти на етикетці. Однак ви не відчуєте такого низького вмісту алкоголю (із нормальною кількістю щонайменше 😉 ...).
Але звідки береться алкоголь?
Деякі з бактерій у водному кефірі, особливо дріжджі, при ферментації цукру виробляють етанол, тобто спирт. Оцтовокислі бактерії можуть перетворити алкоголь в оцет - тому вміст алкоголю також залежить від складу мікробів у ваших кристалах! Водний кефір з великою кількістю оцтовокислих бактерій виробляє менше алкогольного водного кефіру, але на смак він більше нагадує оцет.
Можливо, вам зараз цікаво: Як я можу вплинути на вміст алкоголю?
Ось кілька варіантів:
- Зверніть увагу на температуру - занадто холодна і занадто тепла температура призводить до дисбалансу між бактеріями та дріжджами.
- Проведіть аеробне бродіння - це вбиває двох зайців! 1) Аеробні умови сприяють оцтовокислим бактеріям → більше алкоголю перетворюється на оцет. 2) Дріжджі безпосередньо виробляють менше алкоголю. 🙂
- Відсутність другого бродіння → додавання більшої кількості цукру та анаеробне бродіння дають значно більше алкоголю!
Але зараз нарешті настав час - ми дійшли до власне рецепту кефіру на воді!
За допомогою цього рецепта ви легко можете зробити водяний кефір самостійно в домашніх умовах - поетапно!
Тепер, коли у вас є багато попередніх знань про водний кефір, давайте приступимо до справи - ось наш рецепт водного кефіру!
Спочатку вам потрібна закрита 1-літрова банка (ми використовуємо гойдалки або пляшки, які можна щільно прикрутити). Якщо ви хочете провести анаеробне бродіння, посудина повинна бути герметично закритою; у випадку аеробного бродіння вам знадобиться тканина, щоб покрити посудину (вище з’ясувати відмінності між ними). Вам також знадобиться пластиковий фільтр, щоб відокремити водний кефір від кристалів водного кефіру після бродіння. З мого власного досвіду, лійка також дуже корисна, щоб ви потрапили в посудину при фільтруванні ... 😉
Ви хочете знати, яке обладнання ми використовуємо самі - і негайно розпочати? Потім натисніть ТУТ!