Все залежить від плити
Все залежить від плити
Мільйони людей щодня отримують їжу на тарілках. Вони приділяють особливу увагу їжі - принаймні так вони думають. Насправді тарілка також впливає на те, як ми сприймаємо свою їжу. "Блюдо на смак солодше на круглому блюді і гірчить на кутовій тарілці", - говорить дослідник смаку Чарльз Спенс з Оксфордського університету. Колір пластини також відіграє важливу роль. «Наш мозок зберігає всі страви, які ми їли, і те, з чим вони пов’язані. Це означає, що якщо нам часто подавали гостру їжу на чорних тарілках, а солодкі страви частіше на білих, наш мозок пам’ятає ці зв’язки. Коли ми бачимо тарілку в одному з двох кольорів, ми вже маємо певне сподівання ".
Перш ніж тарілка зі стравою прийде до гостя, інші люди вже працювали з нею. Шайба його очистила, висушила і прибрала. Кухонний помічник виніс його подавати. Кухар поклав на нього свою їжу. "Коли створюється нове блюдо, я співпрацюю зі своїм персоналом, щоб подумати, як воно може виглядати на тарілці", - каже головний шеф-кухар Майкл Сейф із Карінтиї. Він вже приготував три токи у своєму рибному ресторані в Тайнах і створює свої страви згідно девізу "Око теж їсть". Ось чому вибір плит відіграє для нього головну роль. «Іноді, коли я бачу тарілку, яка мені подобається, у мене вже з’являється ідея про нову страву». У ресторані страви подають на порцеляні від різних виробників. «У нас є круглі, овальні, квадратні та прямокутні пластини. Вони не тільки білі, але й землистих або чорних кольорів ». При такому різноманітному асортименті пластин контраст кольору також можна краще врахувати. “Їжа повинна виділятися кольором тарілки і не танути в ній. Виглядає зелене каррі Б. виглядає набагато краще на чорній тарілці, ніж на білій », - говорить Чарльз Спенс.
Коли кухар закінчив подачу, працівник служби несе тарілку гостю. “Найкрасивіші тарілки нелегко носити з собою. Нехай це тому, що вони важкі або мають форми, які неможливо скласти », - каже спеціаліст ресторану Кетрін Нуссбаумер. Вона керувала рестораном у готелі Almwellnesshotel Tuffbad у Санкт-Лоренцені та виграла Євро Skills 2010. Спеціаліст ресторану радіє, коли їй подають інший дизайн замість звичайної білої тарілки, але вона знає про перешкоди. "Сланці z. Наприклад, важко скласти їх і забрати, тому що вони на одному рівні зі столом ». Тому вона вважає, що це добре, коли не тільки кухня приймає рішення про тарілки для нової покупки, але й керівник ресторану має своє слово. "Тоді аспекти можна обговорювати з усіх боків, і ви зможете знайти рішення, яке буде корисним для всіх", - говорить Нуссбаумер.
Коли тарілка з блюдом стоїть перед гостем, порція виглядає менше на великій тарілці, ніж на маленькій. Якщо тарілка особлива - з точки зору матеріалу, форми або кольору - це відразу стане темою розмов для багатьох гостей. “Поки що 70% проданих пластин були кругло-білими. Але зараз є навіть кухарі, які готують страви на планшетних ПК. Це дозволяє пластинам розповідати історію », - говорить Чарльз Спенс.
Перш ніж ви зможете працювати з тарілкою, вам доведеться її придбати. “Високоякісна тарілка для основних страв стандартного розміру коштує від 15 до 25 €. З цієї ціни вже відраховано податок на додану вартість та знижку в розмірі 40% », - говорить харчовий фотограф Стефан Хобель, який протягом 15 років працював головним кондитером у вищій гастрономії. Скільки витрачає ресторатор на тарілки на рік, сильно залежить від виду бізнесу. «Це залежить від того, скільки страви комусь варті. Престиж дуже важливий для деяких, саме тому вони багато вкладають і купують лише найкраще з кращого у відомих виробників. Але тоді у нього також є відповідна клієнтура, яка очікує та оцінює цю якість », - говорить Гобель.
Михайло Січерхейтс минулого року вклав у Teller 2500 євро. У його ресторані зайнято від 30 до 40 гостей. “За допомогою цього бюджету я лише доповнив існуючі таблички. Зрештою, деякі постійно ламаються », - каже Сейф. У попередньому році в його компанії було розбито 30 - 40 плит. «Здебільшого вона ламається, якщо брудний посуд не акуратно укласти перед раковиною або якщо тарілки неправильно розміщені в посудомийній машині». Скільки тарілок ламається в ресторані, залежить від багатьох різних факторів. Стефан Гобель згадує кілька аспектів: «Чи транспортується їжа з кухні підвалу через обідній ліфт? Чи доставляється їжа гостю через сходи? Наскільки сучасна система миття посуду? Наскільки обережно працівники поводяться з тарілкою? "
Вибір страв настільки ж індивідуальний, як і бюджет на тарілки. Яку тарілку вибрати? Тонкий чи помітний? Круглий чи квадратний? Дешево чи дорого? Кольоровий чи простий? Вибір тарілок залежить від типу та стилю закладу громадського харчування. "Тарілки повинні відповідати стилю будинку та становити гармонійну одиницю зі столовою білизною, столовими приборами, окулярами та прикрасами", - каже дизайнер інтер'єру Крістін Ертель з Відня. Перше враження від ресторану є вирішальним, і ви майже завжди робите це своїми очима. “Як гість ви можете зрозуміти, коли страви є частиною загальної концепції. Ресторан намагається наочно представити свою специфічну особистість за допомогою оптичних символів. Посуд є частиною цього. ”Тарілки - це набагато більше, ніж просто підкладка для їжі - вони відображають індивідуальність будинку.
Поради щодо купівлі тарілок
Ви хочете оснастити свій кейтерінг новими тарілками? Фотограф їжі Стефан Хобель (www.stefan-hobel.at), який протягом 15 років працював шеф-кондитером у вищій гастрономії, дає поради, на що слід звернути увагу.
Ширина асортименту:
Ви хочете купити лише один розмір пластини або цілий асортимент? Деякі плити обмежені одним розміром. Деякі конструкції бувають різних стилів.
Універсальність:
Для чого потрібно використовувати тарілку? Є конструкції, які підходять для початківців, основних страв та десертів. Наприклад, інші страви обмежені супами або спеціальними закусками.
Гарантія викупу:
Пластину слід купувати принаймні десять років. Адже в ресторані іноді розбиваються тарілки.
Стійкість до стирання:
Тарілку слід прикрасити підглазуркою, щоб її можна було мити без обмежень. Деякі дизайнери використовують декор, який наноситься лише поверхнево і відшаровується суворими миючими засобами, що використовуються в ресторанах.
Укладаність:
Скільки місця у вас, щоб укласти тарілки? Є тарілки, де можна покласти лише три один на одного. Інші можна складати десять разів.