Всі баби бабки
Цей плетений та мармуровий бріош, особливість традиційної ашкеназької кухні, є новим улюбленцем паризьких пекарів.
Дельфіна Ле Февр
З шоколадом, фісташками та апельсиновим цвітом, корицею та цукром мускаводо або навіть халвою (кунжутним кремом) та лимоном ... У вікні Babka Zana, щойно відкритої пекарні Levantine у 9-му окрузі Парижа, зірка - це babka, зебра бріош зі Східної Європи. У Польщі це слово, яке позначає бабусю, тим не менше позначає квашений і круглий пиріг. Саме у 20 столітті, під час імміграції євреїв з Європи, ця ашкеназька спеціальність пробилася до Сполучених Штатів і стала там, якою ми її знаємо сьогодні, а саме гарнірований бріош, трохи вологий.
Зараз у Нью-Йорку ви можете знайти їх у формі торта скрізь, від делікатесів до найвисококласнішої кав’ярні. Зараз те саме явище відбувається в Парижі, де м’яка і ароматна виенноайзерія перетнула межі єврейського кварталу. Еммануель Мурат та Сара Амуял, засновники Babka Zana, нагадують, що спочатку це був бріош "бідної людини". “Ми збирали халот, хліб із шабату, а наступного дня давали дітям. Вони змочили його в шоколаді, щоб скуштувати », - пояснює Еммануель Мурат. Удома різні смаки іноді дегустують у "бабці", окремій круглої випічці, у "бабковій пиріжці", XXL круглому бріоші або навіть у "бабковій випічці", випеченій у прямокутній формовій випічці.
Незалежно від форми, рецепт залишається незмінним і формується тут на очах у споживачів. Тісто, тесто з заквашеного бріоші, ферментованого протягом усіх 24 годин, було розроблено за допомогою пекаря Бенуа Кастель. Через дванадцять годин його розкладають, потім накривають начинкою і закочують. На відміну від багатьох видів булочок, бабку потім розрізають уздовж, а не нарізають навхрест, а потім заплітають при запіканні. Вийшовши з духовки, він покривається цукровим сиропом, який допомагає зберегти м’якість і щільність крихти. "Ми починаємо з левантинської бабки, щоб перенести її в інше місце, щоб подолати розрив між ізраїльською хлібопекарнею та французькою традицією", - пояснює Сара Амуял, яка відкрила цю спеціальність в Ізраїлі та Нью-Йорку і планує запропонувати солену версію навесні, "як фугас, з розмарином і крупною сіллю ". Шоколадні болі та інші круасани, безсумнівно, звільнять місце для цього нового кузена здалеку.
Книга
"Єврейська кухня"
Аннабель Шахмес, вид. Грюнд
Серед традиційних єврейських тістечок, таких як ругелах, маленький шоколадний круасан, абсолютно захоплюючий рецепт шоколадної бабки.
Пекарня
51, вулиця Монторгей, Париж-2 е
Найстаріший паризький кондитерський цех підкорився цій тенденції та пропонує щедру шоколадну бабку та цілі фундук.
Пляшка
Сирий органічний сидр "Le Sauvage"
Fils de Pømme, 3 євро за 33 кл
Його карамелізовані ноти підкреслюють бурштинові смаки бабки, особливо коли вона приправлена спеціями.