Всі всі p; синиця секрети картоплі і
КАРТОФЕЛЬ
якийсь основний принцип:
існує безліч рецептів для картоплі, заснованих на чітко визначених способах приготування. кожен вид приготування має свої правила. тим не менше, це добре знати
* картопля легко зберігається за умови розміщення в добре провітрюваному місці, подалі від світла; якщо потрібно знешкодити їх, робіть це лише під час їх приготування, інакше вони знову проростуть.
* для того, щоб картопля готувалася рівномірно і відповідала звичайному розміру, всі вони повинні бути приблизно однакового розміру.
* якщо молода картопля добре з простими подряпинами, картопля для зберігання вимагає ретельного очищення, бажано економного ножа, і щоб позбутися будь-яких очей та плям, кінчиком ножа. в обох випадках мийте їх перед тим, як покласти варити, але будьте обережні: очищення не слід робити занадто довго заздалегідь, оскільки картопля твердне і твердне.
* картоплю, яка готується в сукні, спочатку миють і чистять щіткою.
* вся картопля солиться наприкінці варіння, крім тієї, яка готується у вологому середовищі.
* картопляні препарати погано переносять нагрівання.
Харчові внески картоплі
(на 100 г вареної картоплі)
енергетична цінність 85 ккал (335 кДж)
вуглеводи 19г
білка 2г
ліпіди 0,1г
вітамін В1 0,11 мг
вітамін В2 0,04 мг
вітамін В3 1,2 мг
вітамін В6 0,2 мг
вітамін С 13 мг
калій 410мг
магній 27мг
заліза 0,80мг
марганець 0,17мг
мідь 0,16мг
волокна 1,5г
* 1 картопля важить близько 90г
* 1 велика картопля важить 150г
* 6 до 7 картоплин відповідають 1 кг
* З 4 середніх картоплин роблять 2 з половиною миски картоплі, нарізаної кубиками
* забезпечте 200 г картоплі на людину, якщо страва є основною стравою.
* забезпечте 300 г картоплі на людину, якщо це смажена картопля
ЯКИЙ КАРТОФЕЛЬ ВИБРАТИ ?
КОМПЛЕКС МІСОВОГО КАРТОЛЮ
belle de fontenay: канапе, салат, картопля на пару, картопля соте
bf 15: картопля на пару, гратен, соте картопля
шарлотка: канапе, салат, картопля на пару, гратен, соте картопля
франсін: канапе, салат, картопля на пару, гратен
nicola: картопля на пару, гратен
помпадур: канапе, салат, картопля на пару, пасеровані поми
щур: канапе, салат, картопля на пару, картопля соте
розеваль: канапе, салат, картопля на пару, гратен
каніфоль: канапе, салат, картопля на пару, гратен
БОРОШНИЙ МІСОВИЙ КАРТОПЕЛЬ
bintje: суп, печені яблука, картопля фрі, рагу, пюре
за оцінками: суп, печені яблука, картопля фрі, рагу, пюре
манон: суп, картопля фрі, соте картопля, рагу
monalisa: гратен, печені яблука, рагу
самба: картопля на пару, гратен, печена картопля
ПОЧАТКОВА ТОЧКА: ГОТВЛЕННЯ ВОДИ
якщо це може бути самоціллю, то приготування їжі у воді також веде до всіх препаратів, що виходять з пюре, а також може бути першим кроком рецепту, який закінчиться в духовці або на сковороді.
-щоб картопля не лопнула під час варіння, перед приготуванням кінчиком ножа надріжте її хрест-навхрест.
-їх готують, коли кінчик ножа легко опускається в їх м’якоть.
-їх не слід пережарювати; перепікання надає їм досить неприємного солодкого смаку.
-коли їх готують у сукні, і якщо їх потрібно подати очищеними, очистіть їх як можна швидше і поставте назад на повільний вогонь, без води, накривши, щоб трохи підсушили.
-якщо це англійські яблука, переконайтесь, що бульби мають приблизно однаковий розмір; якщо вони занадто великі, наріжте їх на шматочки, щоб отримати звичайні яблука.
-у випадку з приготуванням їжі англійською мовою, як тільки варіння закінчиться, додайте до варильної рідини трохи холодної води, щоб зупинити кипіння, вийміть картоплю і тримайте в теплі, щоб трохи підсохнути.
коли картоплю призначено їсти такою, якою вона є, не забудьте скропити її ручками вершкового масла і подрібненою свіжою петрушкою.
для деякої оригінальності ми також можемо:
-Наріжте їх на круги, поки вони ще гарячі, і покрийте соусом бешамель, прикрашеним подрібненою дрібною зеленню, подрібненими та обсмаженими грибами або тертим грюєром;
-Поріжте їх скибочками, ще гарячими, і залийте соусом, приготованим з теплого крему, подрібненої цибулі-цибулі та 1 чайної ложки тертого хрону.
УСПІХУВАННЯ ПЮРЕ
каша хороша лише в тому випадку, якщо вона легка і гладка. кілька принципів дозволяють цього досягти без проблем:
-картопля повинна мати борошняну м’якоть; ніколи не вибирайте молоду картоплю.
-пюре потрібно зробити в останній момент
-як тільки картопля звариться, пропустіть її через овочевий млин, а потім додайте масло і кипляче молоко
-на 1 кг картоплі, приблизно 50 г вершкового масла і 10 цл молока
спочатку пюре потрібно обробити вершковим маслом, потім молоко додавати потроху
-посоліть і поперчіть пюре, додайте трохи тертого мускатного горіха, щоб ароматизувати його
-бити його енергійно рукою; чим більше забивається затор, тим він біліший і світліший
-якщо він занадто рідкий, додайте 1 столову ложку сухарів
-коли пюре готове, вирівняйте поверхню, додайте більше молока (10 мл) і відкладіть, накривши кришкою, в бейні-марі; підготовлений таким чином, він не висохне.
щоб трохи варіювати, додайте в пюре:
-дрібно нарізаної цибулі, 1 збите яйце і 30 г вершкового масла
-125г невеликого бекону на сковороді
-1 столова ложка крему, 2 жовтки та збиті білки
-1 ціле яйце, збите і кілька ложок томатного соусу
-1 столова ложка тертого груйєру, 1 столова ложка кремового крему і, знову ж таки, трохи тертого сиру, щоб посипати поверхню.
БЛОШЕ В СЕБЕ: ГРАТИН
гратен дофініс, савойський гратен, пекарська картопля. всі препарати, що представляють справжню сімейну кухню. їх якість обумовлена як вибором сорту бульб (м’якоть повинна бути одночасно твердою і ніжною), так і суворим дотриманням рецепту. яка варіюється залежно від регіонів, серед яких - основа, молоко чи вершки, або навіть обидва одночасно, бульйон або лише вершкове масло, інші інгредієнти, що покращують смак приладу.
кілька порад, щоб гратен був м’яким та ароматним у суахіті:
-картоплю слід нарізати звичайними скибочками товщиною від 1 до 3 мм відповідно до рецептів.
-уникайте миття шайб; вони будуть краще прилипати один до одного
-можливо, змастіть внутрішню частину посуду зубчиком часнику перед змащенням, щоб уникнути злипання
-віддайте перевагу напівсоленому вершковому маслу, яке смачніше; вона повинна бути кімнатної температури
-у разі додавання вершків для збивання до молока попередньо прокип’ятіть його і дайте йому зменшитися, щоб воно стало ідеально рівним
-можливо ароматизувати молоко, включаючи, поки воно нагрівається, зубчик часнику, половину лаврового листа, гілочку чебрецю або розмарину
-яйце, звичайно, не є важливим, але воно сприяє смаку страви
-не забудьте приправити гратен сіллю, свіжомеленим перцем, тертим мускатним горіхом і, в деяких випадках, ароматними травами - посипте все це тертим сиром; іноді рекомендується вистелити дно посуду тертим сиром перед тим, як розділити картоплю послідовними шарами
-поставте блюдо в духовку, розігріту до 180-200 ° C (6–7), і варіть від 45 хвилин до 1 години; після приготування гратен може "почекати" 1 годину в низькій духовці (140 ° C, 4-5).
САВОЯРД АБО ДОФІНУА ?
картопляний гратен бере свій початок у суперництві предків між Савойєю та Дофіне. так чи інакше, для неспеціаліста обидва препарати однаково смачні. ви просто повинні знати, що:
* гратиновий дофініс готується з картоплею, нарізаною дуже тонкими немитими скибочками (сушиться лише для збереження крохмалю, який надає їм гладкості), молоком, яйцями, маслом і вершками. для успіху: натріть блюдо зубчиком часнику та маслом, заповніть його на відстані до 2 см від краю, щоб запобігти переповненню молока, якщо воно закипить, поставте його на дуже слабкий вогонь на 20 хвилин, перш ніж поміщати в піч (180 ° C/th6) і залиште варитися протягом 45 хвилин.
* Сатеварський гратен готується з картоплею, нарізаною скибочками товщиною 3 мм, бульйоном, тертим гриром та маслом. щоб досягти успіху: добре змастіть блюдо маслом, наповніть його, доглядаючи, щоб закінчити шаром сиру, а потім поставте гратен на сильний вогонь на 10 хвилин, щоб довести його до кипіння, перш ніж запікати в середній духовці (180 ° C/th6 ), поки весь відвар не вбереться і поверхня не зарум’яниться.
ТИСЯЧ І ОДИН ФАКЕТ СМЯЖЕННЯ
залежно від зрізу картоплі, назва змінюється, і чи є вони різними гарнірами. вони будуть використовуватися або для сушіння стейків, ребер, баранини або свинини (відбивна картопля, картопля фрі, картопля пон-нюф, соломка, чіпси тощо), або для подавання до смаженого м’яса (ягідна картопля, крокети, картопля дофін) тощо).
ось кілька порад для успішного здорового та легкого смаження:
* перед смаженням картоплю потрібно висушити насухо.
* перед початком готування перевірте температуру ванни: добре, коли шматочок картоплі, занурений у цю ванну, відразу хрипить і потрапляє в оточення жиру, не приймаючи кольору.
* картопля повинна бути ідеально занурена в сковороду.
* уникайте класти занадто багато картоплі одночасно, тому що в цьому випадку ванна значно охолоджується і картопля не буде обсмажуватися: вона стане важкою і м’якою, занадто багато жиру.
коли для конкретної підготовки необхідно знати, що:
* Картопля фрі та подібні (картопля пон-нуф, міньєтки, картопля сірників) найкраще готувати в останню хвилину.
* солом'яну картоплю, чіпси та вафлі, що походять з одного препарату, можна зробити трохи заздалегідь і зберігати в теплі в сухому середовищі; вони повинні бути сухими і білявими.
* листкові яблука досить делікатні у приготуванні: не додавайте одночасно більше третини об’єму жиру в організмі і чекайте 7–8 хвилин, щоб вони піднялись на поверхню і змінили ванну. якщо вони готуються занадто заздалегідь, вони спущують повітря, і тоді необхідна третя ванна для відновлення їх гарного зовнішнього вигляду.
* картоплю дофін можна зберігати в холодильнику протягом двох днів і її легко заморозити за умови щільної упаковки.
ГОТУВАННЯ КАРТОПЛЮ
ціла картопля, неочищена; в холодній підсоленій воді; час приготування: від 30 до 40 хвилин
* у польовій сукні (подається як)
* очищений від шкірки і подається в овочевій страві.
* очищений, нарізаний скибочками або нарізаний кубиками, заправлений гарячим салатом
* очищений від шкірки, нарізаний скибочками, потім пасерований
* очищений, подрібнений і приготований як суп
* очищений, подрібнений і розтертий в пюре
ціла картопля, очищена від шкірки; відходити в холодну підсолену воду (з букетним гарні); час приготування: 30 хвилин
* Англійська (подається як така, після зливу)
* подрібнений і розтертий в пюре
ціла або роздвоєна, одягнена або очищена картопля (бажано); варити їх на ароматизованій воді; час приготування: від 10 до 12 хвилин
* подається як є
* подрібнений і грунтований
цілу картоплю, неочищену, готуйте їх сухими, у гарячій духовці (220 ° C/th7-8); час приготування: від 50 до 60 хв
* цей препарат подібний до приготування яблук, приготованих під попелом. картоплю можна обернути алюмінієвою фольгою і приготувати у фользі.
очищена картопля, нарізана тонкими кільцями і подана в якості гратену; запікайте їх у гарячій духовці (200 ° C/th6-7); час приготування: 45 хвилин
* гратін допінос
* Савойський гратен
* пекарські яблука
* ніжні яблука
тощо.
цілу картоплю, очищену від шкірки, серцевину, потім фаршировану сирою, запікаємо в гарячій духовці (200 ° C/th6-7); час приготування: від 45 до 50 хвилин *
* фарш варіюється залежно від рецептів
* картоплю можна фарширувати після приготування
герцогиня картопля, куполоподібна за допомогою мішка для трубопроводів; запікайте їх у гарячій духовці (200 ° C/th6-7); час забарвлення: 8-10 хвилин
* сухе пюре + жовтки + масло, з розрахунку 6 жовтків і 100 г вершкового масла на 1 кг картоплі
картопля очищений і сформований за обраним рецептом; починайте готувати в гарячому жирі на сковороді на сильному вогні; закінчуйте його в гарячій духовці (200 ° C/th6-7) протягом 8-10 хвилин, ви отримуєте хеш-коричневі.
* замкові яблука: перевернуті у формі яєць
* запіканка з картоплі: перевернута як попередні, але тонша
* фундукові (або паризькі) яблука: спеціальною ложкою формується у фундук
* Яблука парментьє: розкладені на невеликі кубики по 1,5 см на сторону
ціла картопля, неочищена, у вигляді або обмотана алюмінієвою фольгою; час приготування: 40 хвилин
* цей препарат подібний до приготування запечених яблук, одягнених тощо.
СУТЕ НА ПАНЕЛІ
сира: картопля, нарізана скибочками товщиною близько 3 мм; варити їх на дуже гарячому маслі або вершковому маслі, на середньому вогні; час приготування: від 15 до 20 хвилин
* вони повинні бути добре губками
* повертайте їх кожні 2-3 хвилини шпателем, щоб вони добре забарвилися
* кришка для прискорення приготування
варена: картопля, відварена у воді, очищена і нарізана скибочками товщиною близько 3 мм; готувати їх на дуже гарячому маслі або вершковому маслі, на середньому вогні; приготування: близько 10 хвилин
* зачекайте, поки вони охолонуть, перш ніж їх очищати і тушкувати
очищена картопля, сформована за рецептом
* всі форми смаженої картоплі
КАРТОФЕЛЬ І ФРІ
алюмети (звичайні палиці 3 мм на бік і 6 см завдовжки)
милі яблука (палички 5 мм на бік і 5 см завдовжки)
Картопля фрі (палички 1 см квадрат
яблука pont-neuf (звичайні палички 2 см на сторону)
* спочатку готуйте на сковороді при 160 ° C, протягом 7 - 8 хвилин; друге випалювання при 180 ° C
* вони повинні бути чіткими і м'якими всередині
* яблуко готується, коли його легко подрібнити під пальцями
солом'яна картопля (звичайні нитки перетином 1 мм)
картопляні чіпси (смужки товщиною 1 мм)
яблучні вафлі (вафлі товщиною від 3 до 4 мм)
* нехай замочують у холодній воді протягом 2 годин, щоб позбутися крохмалю та запобігти їх «прилипанню» під час варіння
* готування при температурі близько 180 ° C
* тримайте їх у теплі на деко
листкова картопля (прямокутні смужки товщиною від 2 до 3 мм, дуже регулярні)
* дві послідовні ванни: перша при 130-160 ° C; картоплю потім відціджують і сушать; друга стрільба на 190-200. можна перейти до третьої ванни, безпосередньо перед подачею
ягідна картопля (машинка для виробництва яблук герцогині у формі звичайних куль)
* картопляний апарат герцогині + нарізані трюфелі
* паніруємо з пластівцями мигдалю
* готування при температурі близько 180 ° C
картопля для крокетів (балони, виготовлені за допомогою машини для виробництва яблук герцогині, діаметром 3 см і довжиною 6 см)
* Англійська паніровка
* готування при температурі близько 180 ° C
* вони можуть бути простими або наповненими (мус з птиці або фуа-гра), при цьому основний препарат повинен бути однаковим
Сен-Флорентійські яблука (пристрій герцогині з яблуками, у формі кульок
* машинка для виробництва яблук герцогині + подрібнена паризька шинка
* панірування з дрібною сирою вермішеллю
* готування при температурі близько 180 ° C
картопля дофін "пончики", виготовлені за допомогою мішка для трубопроводів і звичайної насадки
* сухе пюре + солона капустяна паста (0,5 л капустяної пасти на 1 кг картоплі)
* приготування при температурі близько 180 ° C. препарат набрякає при контакті з гарячою олією. картоплю дофін також можна запікати на змащеному маслом деко
Яблука Lorette (картопляні круасани дофін, див. Вище)
* машина для яблук дофін + тертий сир
* готування при температурі близько 180 ° C