Вставка - BZfE

Замочування їх в олії та оцті недостатньо для збереження у приватних господарствах. Їжу можна тримати довше лише в поєднанні з іншими процесами консервації.

Кислі соління в оцті можна зберігати лише від трьох до дванадцяти місяців у поєднанні з цукрами, солями або консервуванням, залежно від вмісту кислоти.
Спиртні напої пригнічують ріст мікроорганізмів. Мікроорганізми гинуть при високій концентрації алкоголю.
Не слід зберігати домашні рослинні олії або соління в олії. Краще змішувати їжу безпосередньо перед вживанням.
Визначення: замочування в консервуючих рідинах, таких як оцет, олія, спирт, розчин лимонної кислоти, розчин цукру або сольовий розчин.

Замочування в оцті

Замочування лише в оцті недостатньо для збереження. Його завжди слід поєднувати з іншими процедурами. Оцет створює кисле середовище, яке перешкоджає зростанню багатьох мікроорганізмів. Патогенні бактерії гинуть у концентраціях від двох до дев'яти відсотків. Однак ця кислотність є занадто кислою для нашого смаку. Концентрація оцтової кислоти від половини до трьох відсотків є виправданою з точки зору смаку. Однак це означає, що ви не можете покладатися лише на консервуючу дію оцту.

Порада: У поєднанні з іншими методами консервації (цукор, соління або кип’ятіння), мариновані продукти зберігаються приблизно від трьох до п’яти місяців, залежно від концентрації оцту-цукру.

Основний рецепт розчину оцту та цукру

Що тобі потрібно:

2 кілограми фруктів та спецій за рецептом
500 мілілітрів оцту і 250 мілілітрів води
Трохи вина чи алкоголю
750-1500 грам цукру (столовий цукор, білі або коричневі гірські цукерки або мед)
Мейсонські банки (твіст-офф) або глиняний горщик
Кухонний ніж, обробна дошка, ківш, велика каструля

Ось як це працює:

Підготовка: Використовуйте лише свіжі фрукти, які перебувають у хорошому стані. Це готується перед маринуванням: при необхідності промити, подрібнити та видалити серцевину.

Відповідні судна: Скручені склянки або глиняні горщики особливо підходять для замочування в оцтово-цукровому розчині. З іншого боку, не можна використовувати посудини та пристрої з алюмінію, міді чи латуні. Причина: кислота розчиняє шкідливі важкі метали, які можуть мігрувати в їжу. Перед використанням очистіть весь посуд у звичайному або інтенсивному циклі полоскання в посудомийній машині або прокип’ятіть все у киплячій воді принаймні п’ять хвилин.

Основний рецепт: Наповніть банки овочами або фруктами. Залежно від рецепту, покладіть необхідні пивоварні інгредієнти зі спеціями у велику каструлю і доведіть рідину до кипіння. Налийте гарячу заварку в склянки і дайте всьому охолонути.
Порада: Соління потрібно покривати брагою шириною від одного до двох пальців.

Долати: Соління в оцтово-цукровому розчині спочатку тривають чотири-шість тижнів. Протягом цього часу частіше перевіряйте, чи овочі чи фрукти все ще достатньо вкриті запасом. Якщо ні, то слід залити напій. Зваріть наповнені банки на додаток, щоб безпечно їх зберегти. Більше інформації про це ви можете знайти у статті Збереження.

Зберігання: Зберігайте всі контейнери в прохолодному сухому місці, захищеному від світла. Соління в оцтово-цукровому розчині можна тримати від трьох до дванадцяти місяців, залежно від концентрації оцту. Якщо утворюється цвіль або соління заквашують, вміст потрібно знищити. Відкриті склянки можна зберігати в холодильнику і споживати протягом декількох днів.

Порада для відео: Якщо ви використовуєте меншу концентрацію оцту та цукру, склянки слід зберігати в холодильнику протягом усього часу. Потім мариноване можна тримати максимум два тижні. Якщо ви хочете зберігати банки до року, ви також можете готувати овочі.

Замочування в олії

Замочування в олії використовується як метод консервації протягом століть. Сьогодні ми знаємо, що це не безпечний метод збереження в приватних домогосподарствах. Тому Федеральний інститут оцінки ризику (BfR) не рекомендує виробляти та зберігати домашні олії, овочі в олії або трави в олії.

Ботулізм - рідкісне, але серйозне харчове отруєння

Ботулізм - це харчове отруєння, спричинене токсином бактерії Clostridium botulinum. У Німеччині щороку реєструється лише декілька випадків ботулізму довічного звання. Але це може призвести до летального результату.

Clostridium botulinum утворює спори (постійні форми) та отрути (токсини).
Бактерія в основному розмножується в безкисневому середовищі. Охолодження та кислота обмежують його здатність до розмноження.
Бактерія та її спори гинуть лише при нагріванні до температури ядра 120 градусів Цельсія протягом приблизно трьох хвилин.
Зараження маринованої їжі Clostridium botulinum зазвичай не розпізнається.
Їжа не змінюється, вона не пахне і не смакує інакше, ніж зазвичай.

"Федеральний інститут оцінки ризику BfR тому не рекомендує виробляти та зберігати власні продукти, такі як овочі в олії або трави в олії в приватних домашніх господарствах. Це стосується, зокрема, випадків, коли продукти недостатньо нагріваються перед споживанням або Готування та смаження використовуються, але призначені для приготування салатів та інших сирих страв ". (Джерело: Зв’язок BfR No 001/2016 від 4 січня 2016 року)

Лікар. Бертран Маттеус із Інституту Макса Рубнера (МРТ) не вважає ризик дуже високим, враховуючи кількість випадків захворювання у всьому світі. Однак це не можна відхилити з рук і не допомагає в окремих випадках.

(Джерело: журнал BZfE "Харчування у фокусі", випуск 05-06/2017, сторінка 156)

Замочування в спирті - основний рецепт (ромовий горщик)

Спиртні напої пригнічують ріст мікроорганізмів. Мікроорганізми знищуються при високій концентрації алкоголю. Цукор також має консервуючу дію, зменшуючи вільно доступну воду в їжі. Це використовується для виробництва фруктів у спирті або для приготування лікерів.

Оскільки додані фрукти розбавляють спиртовий розчин, використовуйте для соління міцні міцні напої, такі як 54% ром, коньяк, арарак, бренді або горілка. Якщо вміст алкоголю буде занадто низьким, плід заквасить; якщо занадто високим, він закріпиться.

Для ромового горщика підходять майже всі види фруктів - крім агрусу, брусниці, чорниці та винограду.

Що тобі потрібно:

1 кілограм фруктів
0,5-1 кілограм цукру
750 мілілітрів 54 відсотків рому
Глиняний горщик або пляшки чи склянки з широким горлом
Кухонний ніж, обробна дошка, ківш, чаша

Ось як це працює:

Готуємо фрукти: Використовуйте стиглі, сезонні фрукти. Він повинен бути бездоганним, ретельно вимитим і добре процідженим (використовувати малину немиту). Абрикоси та персики очищаються від шкірки. Кісточку і подрібніть солодко-кислу вишню, сливи, сливи мірабель, абрикоси та персики. Перед використанням очистіть весь посуд у звичайному або інтенсивному циклі полоскання в посудомийній машині або прокип’ятіть все у киплячій воді принаймні п’ять хвилин.

До ромового горщика: Змішайте фрукти з цукром у мисці та поставте у холодильнику кожну на годину. Вилийте суміш у горщик з ромом і залийте все ромом, поки плоди повністю не покриються рідиною. Щоб фрукти не запліснявілі на поверхні, їх слід зважувати перевернутою порцеляновою тарілкою. Закрийте горщик харчовою плівкою і тримайте в ньому прохолоду, поки не буде додано більше фруктів. Горщик з ромом повинен стояти нерухомо приблизно шість тижнів до споживання фруктів.

Зберігання: Фрукти, замариновані в спирті, можуть зберігатися близько року. Потім плоди повільно твердне, а рідина згущується.

Поради: Якщо ви використовуєте один кілограм цукру на один кілограм фруктів, ромовий горщик прослужить довше, але фрукти будуть дуже солодкими. Якщо вміст ромової каструлі почне бродити, може допомогти вживання 98-процентного алкоголю. Але це стосується лише початкової стадії процесу бродіння.