Вторинні рослинні речовини на портретному форумі
Вторинні рослинні речовини використовуються рослинами для захисту їх від впливу навколишнього середовища та хвороб. Люди поглинають їх виключно з рослинних джерел їжі, а також можуть отримати від них користь. Але в чому вони містяться і який вплив вони мають на людину?
Для того, щоб підтримувати свій метаболізм і ріст, рослини також виробляють фітохімікати, крім своїх поживних речовин, що підтримують життя. Завдання їх різноманітні: вони залучають комах, що поширюють пилок, захищають рослину від шкідників та хвороботворних мікроорганізмів та захищають від сильних сонячних променів. Вони були детальніше досліджені лише з 1990-х років. Сьогодні вчені припускають, що вони також впливають на здоров’я в організмі людини.
Функціональний у рослин
До вторинних рослинних речовин належать кольорові пігменти, вісники та захисні речовини, які в основному відрізняються за своєю хімічною структурою. Хоча більшість речовин, що містяться в рослині, є вуглеводами, білками та жирами, що забезпечують енергію, вторинні рослинні речовини містяться лише у низьких концентраціях. Сьогодні відомо близько 100 000 різних сполук, і вважається, що багато з них досі не відкриті. У їжі людини міститься від 5000 до 10000 фітохімікатів. Тут вони беруть на себе важливі, але обов’язкові функції, а тому входять до числа незамінних поживних речовин.
Хоча їх називають лише "вторинними", вторинні рослинні речовини відіграють важливу роль. Цей термін походить від того, що вони виникають при вторинному метаболізмі рослини. Сюди входять усі метаболічні шляхи, які безпосередньо не є частиною процесів життєдіяльності первинного метаболізму організму.
У щоденному овочевому раціоні
Вони містяться у фруктах та овочах, бобових, (цільнозернових) злаках, травах та спеціях, горіхах та насінні. Вони містяться лише в обмежених межах в окремих продуктах харчування, наприклад, приблизно від 70 до 100 різних представників у цибулі, від 200 до 300 у яблуках або від 300 до 350 різних представників у помідорах. Овочі зазвичай мають більший вміст, ніж фрукти. В середньому людина споживає близько 1,5 г його на день за допомогою змішаного харчування. Це значення трохи вище для вегетаріанців та веганів.
Пов’язаний з різними ефектами
Деякі продукти можуть підсилити нашу імунну систему, такі як часник та цибуля. Більше на тему „посилення оборони” можна знайти тут.
Окремі фітохімікати
Каротиноїди - це насамперед барвники, які надають фруктам та овочам червоного, жовтого, оранжевого та зеленого кольорів. Найвідоміший представник - бета-каротин. Залежно від сорту, сезону та ступеня стиглості рівні в їжі можуть коливатися. Також в їжі лютеїн і бета-каротин (провітамін-А) все частіше містяться у зовнішніх листках салатів або в шкірці моркви. В організмі людини найвищий вміст виявляється в жировій тканині - від 80 до 85%.
У групі глюкозинолатів відомо близько 120 представників так званих глікозидів гірчичного масла, які в основному містяться в сімействі хрестоцвітних, таких як гірчиця, хрін та капуста. Найвищий рівень глюкозинолату був виявлений у кольрабі (109 мг/100 г) та садових кресонах (121 мг/100 г). Виявлені в них сполуки сірки забезпечують різкий, гострий і трохи гіркий смак. Глюкозинолати чутливі до нагрівання і розщеплюються під час варіння, а також під час бродіння. Ось такий він на смак. Б. Квашена капуста набагато менш гостра, ніж свіжа капуста.
Монотерпени в основному містяться в ефірних оліях, напр. B. цитрусові, м’ятна або кминова олія, але також у ароматичних спеціях, таких як кориця та чебрець. Найвідоміший представник - вапно, яке міститься насамперед у соку та шкірці цитрусових. Вони використовуються у виробництві парфумерії, а також напоїв, хлібобулочних виробів та десертів.
Фітоестрогени - це рослинні гормони, подібні до жіночих статевих гормонів естрогенів. Однак вони працюють менше однієї сотої від людського або синтетичного естрогенів. Найвідомішим фітоестрогеном є ізофлавон, що міститься в сої, який також міститься в цільнозернових злаках та насінні.
Фітостерини - це рослинні жири, які переважно трапляються в рослинах з високим вмістом жиру або в частинах рослин. Їх багато в насінні кунжуту (714 мг/100 г) та насіння соняшнику (534 мг/100 г), а також у рослинних оліях та горіхах. Вони використовуються рослинами для нарощування клітинних стінок і за своєю структурою схожі на тваринні стерини, такі як холестерин.
Флавоноїди, поряд з фенольними кислотами, належать до групи поліфенолів і є найбільш поширеною сполукою. В основному вони містяться у зовнішніх шарах червоних, жовтих, зелених та фіолетових фруктів та овочів, а також бобових та зернових культур і надають їм свого кольору. Оброблені продукти, такі як шоколадні вироби та червоне вино, також містять відповідні кількості. Однак значення зазнають значних коливань внаслідок зовнішніх впливів світла, обробки або підготовки. Найвідоміші представники цих рослинних речовин включають флавоноїд кверцетин, який в основному міститься в цибулі (347 мг/кг) та капусті (110 мг/кг), антоціанах. Вони є темними барвниками, які також використовуються як натуральні харчові барвники завдяки своїм фарбувальним властивостям. Капуста також має найвищий вміст фенольної кислоти (970–1550 мг/кг).
Сапоніни - це рослинне мило, що надає емульгуючий та піноутворюючий ефект у водному розчині. Сапоніни - речовини гіркої смаку, які у високій концентрації містяться в нуті (50 мг/кг) та сої (39 мг/кг). Наприклад, у виробництві напоїв їх додають як піноутворювач у пиво або безалкогольні безалкогольні напої. На веганській кухні готується вода нуту, яка називається аквафаба, використовується як підроблений яєчний білок.
Найважливішим представником сульфонідів є алліцин, який міститься в часнику, але також і в цибулі. Як сірковмісні сполуки вони забезпечують типовий неприємний різкий запах. У свіжому часнику вони можуть досягати концентрацій до 4 г/кг.
Таблиця: Властивості, поява та можливі для здоров’я ефекти вторинних рослинних речовин:
Барвники (жовтий, оранжевий, червоний, зелений); Захист від сонячного світла
Барвники (червоний, світло-жовтий, синій, фіолетовий); Ароматизатори та ароматизатори
Будівельні матеріали для клітинних стін; Рослинні гормони
Адаптовано за: Watzl and Leizmann (2005), Watzl (2012)
Висновок
Незважаючи на те, що доступні численні дані, які вказують на потенціал здоров’я фітохімікатів у людини, механізми, що лежать в їх основі, ще не повністю зрозумілі. Тому рекомендується достатнє та різноманітне споживання овочів та фруктів, бобових та горіхів, а також цільнозернових продуктів, щоб забезпечити хороший запас вторинних рослинних речовин.