Втрата ваги для холодильних виробів

Їжа втрачає вагу як в процесі охолодження, так і під час зберігання.

Для періоду охолодження втрату ваги можна визначити за співвідношенням (див. Також рис. 6.24):

де C - константа, а D ip - зміна ентальпії продукту між початковим і кінцевим станом.

Частковий тиск пари повітря з поверхні продукту ПВП визначається, припускаючи, що відносна вологість повітря в цій зоні становить j

Рис. 6.24 - Визначення тиску насичення водяною парою

p-парціальний тиск водяної пари;

pvp-тиск насичення водяної пари на поверхні виробу;

pva-парціальний тиск водяної пари в повітрі;

j a-відносна вологість повітря.

За період зберігання втрату ваги можна розрахувати із співвідношенням:

b-коефіцієнт дифузії водяної пари з повітря з поверхні продукту:;
а - коефіцієнт конвекції тепловіддачі від поверхні виробу до повітря sJ/h m 2 grdt;
cpa-питома теплоємність повітря, при постійному тиску сДж/кг грдт;
Площа зовнішньої поверхні виробу, що контактує з повітрям, см 2 т;
D t - під час зберігання sht.

Втрата ваги залежить від природи продукту, технологічного процесу, що використовується для охолодження, характеристик місця зберігання та умов його експлуатації.

Щодо природи продукту, втрата ваги більша у овець та птахів; за ними яловичина, свинина та риба. М’ясо молодих тварин має більшу втрату ваги, ніж м’ясо дорослих тварин, через більший вміст води та нижчий вміст жиру. Так само втрати м’яса від нежирних тварин більші, оскільки жирові тканини містять менше води. Розмір тварини, від якої походить м’ясо, виражений відношенням між поверхнею туші та вагою, впливає на втрату ваги: чим вище це співвідношення (менша тварина), тим більшими будуть втрати. Корпуси, розрізані на кілька частин, призведуть до більшої втрати ваги.

Щодо впливу технологічного процесу за втратами розглядаються параметри швидкості охолодження, температури, вологості та швидкості повітря, хімічного складу повітря на складі. Таким чином, чим вища швидкість охолодження, тим менші втрати; на початку процесу охолодження (коли є великі різниці між температурою продуктів і температурою в охолоджувальному просторі) втрати будуть більшими.

Вплив температури повітря в приміщенні для зберігання на втрату ваги можна визначити за допомогою діаграми Мольє (рис. 6.25), враховуючи, що вони залежать від парціального тиску водяної пари.

Рис. 6.25 - Вплив температури повітря на парціальний тиск пари

j a-відносна вологість повітря в сховищі;

j p - відносна вологість повітря на поверхні виробу;

Таким чином, якщо температура повітря на складі дорівнює температурі продукту (рис. 6.25a), температура знижується (t2 D p2 D p1) і, отже, втрати ваги зменшуються (див. Коефіцієнт розрахунку втрат).

Коли температура продукту трохи перевищує температуру повітря на складі (рис. 6.25b), зниження температури повітря (ta2 D p2 D p1) і, отже, втрати ваги зменшуються.

Якщо температура продуктів значно вища за температуру повітря (рис. 6.25c), температура повітря знижується (ta2 D p2> D p1), і втрати ваги зростають.

При однаковому рівні температури повітря збільшення вологості призводить до зменшення втрати ваги через зменшення різниці між парціальним тиском водяної пари.

Швидкість повітря по-різному впливає на втрату ваги під час охолодження та зберігання. Таким чином, великі швидкості руху повітря під час охолодження призводять до швидкого зниження температури на поверхні виробу (через підвищений теплообмін); різниця температур між продуктом і навколишнім середовищем швидко зменшується, втрати ваги зменшуються. При зберіганні продуктів, що охолоджуються, висока швидкість повітря посилить втрату ваги.

Збільшення кількості вуглекислого газу в існуючому повітрі на складі заморожених продуктів призведе до зменшення втрати ваги через зменшення коефіцієнта дифузії водяної пари з поверхні продукту.

Щодо характеристик місця для зберігання, Факторами, які можуть вплинути на схуднення, є конструкція приміщення, ефективність теплоізоляції, система розподілу повітря, розміри дверей, тип системи охолодження, положення охолоджувачів тощо. Таким чином, велике надходження тепла ззовні, спричинене недостатньою теплоізоляцією, має тенденцію до підвищення температури зберігання, а отже, втрата ваги збільшується. Якщо охолоджуюча здатність системи охолодження недостатня, втрата ваги збільшується за рахунок збільшення часу, необхідного для охолодження.

Умови роботи відноситься до ступеня завантаження складу, стану введеної продукції, частоти введення або вивезення продукції зі складу тощо. Втрата ваги буде мінімальною, коли холодильне сховище завантажується на номінальну ємність, збільшуючись із зменшенням навантаження. Введення гарячих або не повністю охолоджених продуктів призведе до підвищення температури зберігання і, отже, збільшення втрати ваги; такий же ефект матиме часте відкривання дверей складу для обробки охолоджених продуктів.

, pB - барометричний тиск (див. також 4.1.2).