Втрата ваги для холодної переробленої продукції
Втрата ваги для холодних перероблених продуктів
Під час холодної обробки та зберігання продуктів вони страждають від втрати ваги шляхом випаровування води або сублімації льоду. Для оцінки втрати ваги ви можете використовувати наступне:
- - на період охолодження або заморожування,
- - на термін зберігання,
S - поверхня виробу, що контактує з повітрям см 2 т;
а - коефіцієнт теплопередачі конвекцією від поверхні виробу до повітря skW/м 2 · грдт;
is - ентальпія повітря, насиченого водяною парою, розташованого при температурі поверхні продукту skJ/кгт;
ia - ентальпія вологого повітря, що використовується для охолодження;
ts - температура поверхні виробу s 0 Ct;
ta - температура охолоджуючого повітря;
l = 2500 кДж/кг (прихована теплота випаровування води) для охолодження та 2835 кДж/кг (прихована теплота сублімації льоду) для заморожування;
t - тривалість процесу охолодження або зберігання щ;
cp - питома теплота вологого повітря skJ/кг · Kt;
p’v і pv - парціальні тиски водяної пари в шарі повітря на поверхні продукту, відповідно в повітрі на складі;
b - коефіцієнт випаровування, заданий співвідношенням:
Втрата ваги залежить від природи продукту, наявності та типу упаковки, охолоджуючого середовища, характеристик холодильного простору та охолоджувального обладнання, умов експлуатації.
Природа продукту впливає на втрату ваги через хімічний склад, фізичні властивості, співвідношення між зовнішньою поверхнею та масою, а також через коефіцієнт теплопередачі від поверхні до охолоджуючого середовища. В принципі, чим більша кількість вільної води у продукті, тим більша втрата ваги; високе співвідношення площі поверхні/ваги також підсилює втрату ваги.
Фасована продукція зазнає меншої втрати ваги порівняно з нефасованою продукцією; Очевидно, що водонепроникний пакет зменшує втрату ваги.
При використанні повітря як охолоджуючого середовища, у приміщеннях з примусовою циркуляцією повітря втрата ваги важливіша, ніж якщо циркуляція повітря є природною; висока швидкість циркуляції повітря також призводить до збільшення втрати ваги. Чим вища відносна вологість повітря і чим нижче його температура, тим менша втрата ваги.
Технологічний процес впливає на втрату ваги, особливо завдяки швидкості охолодження; висока швидкість охолодження зменшує втрату ваги.
Втрата ваги нижча у випадку великих холодильних приміщень; тип і розташування охолоджувальних котушок також впливають на втрати. Низький ступінь завантаження охолоджувального/сховища сприяє зниженню ваги через нижчу вологість охолоджуючого повітря.
Беручи до уваги згадані дотепер, очевидно, що представлені теоретичні співвідношення мають більше якісне, ніж кількісне значення, надаючи лише інформативні цінності; Насправді кожне приміщення для охолодження/зберігання характеризується певними значеннями втрати ваги, значеннями, які залежать навіть від зовнішніх умов вологості та температури, сезону тощо.