Вживання кальмарів, восьминогів та каракатиць має подвійну екологічну та харчову перевагу
Можна створити корисні та смачні страви з головоногих молюсків (восьминоги, кальмари, каракатиці). і таким чином використовувати зростаючі ресурси моря в той час, коли риби стає дефіцитно. Для однакової харчової користі.
Чому це важливо
Збільшення світового населення та кліматичні виклики штовхають на пошук нових джерел їжі. Поки запаси дикої риби знаходяться під загрозою, кількість головоногих молюсків (кальмари, восьминіги, каракатиці тощо) збільшується. Для того, щоб використовувати ресурси більш різноманітно, шеф-кухар та професор гастрофізики пропонують в новій статті, опублікованій у Frontiers in Communication, навчитися готувати їх краще, щоб отримати кращі смакові якості і, таким чином, заохотити певних груп, які цього не використовують. споживати цей тип їжі та отримувати від неї всі харчові переваги. Сьогодні 2% світового споживання білка у людини походить від головоногих молюсків. Їх річний вилов, за оцінками, становить близько 4,8 мільйона тонн на рік. Найбільше восьминогів на душу населення споживається в Японії.
Харчова цікава та смачна їжа
Головоногі молюски відомі своєю здатністю пристосовуватися до змін температури, і останні дослідження показують це їх кількість зросла з 1950-х років, імовірно через кліматичні зміни та зменшення кількості хижих риб. Зазвичай вони живуть лише 2 або 3 роки, а деякі можуть досягати до 18 метрів у довжину. Тому вони надзвичайно ефективно перетворюють свою їжу в м’язи і, таким чином, є привабливим джерелом білка для людини. Таким чином кальмари, каракатиці та восьминіги містять у середньому 16 г білка на 100 г. (проти 12 г/100 г для яйця та 25 г/100 г для дикого лосося).
Вони містять мало жиру, але в основному поліненасичені жирні кислоти (омега-3) і вони є хорошим джерелом кальцію, магнію, калію, селену та цинку. Восьминіг багатий вітаміном B12. Крім того, кажуть, що це головоногі молюски менше зазнають впливу забруднювачів навколишнього середовища ніж риба, особливо через їх короткий термін життя, який зменшує накопичення зокрема важких металів (ртуті, кадмію).
Головоногих молюсків найчастіше їдять у Південно-Східній Азії та Південній Європі, де вони є частиною кулінарних традицій, тоді як вони менш поширені, наприклад, у Північній Америці та Північній Європі, хоча місцеві води містять багато видів їстівних головоногих молюсків. У цих регіонах, але також у Франції, їх часто їдять у формі кілець (кальмарів), зварених на сковороді. Їх насправді досить важко пережовувати. Але смаження у фритюрі - це спосіб приготування, який слід обмежити або навіть уникати - це не єдиний спосіб приготування цих продуктів. Їх можна варити, готувати на пару, готувати на грилі а-ля планчу, маринувати, коптити і сушити. І отримати ніжні та смачні страви.
На практиці
Вживання кальмарів, каракатиць, восьминогів може допомогти зменшити споживання м’яса наземними тваринами. Вони мають репутацію важких для жування, але це пов’язано із використовуваними шматками та способом їх приготування. Правильно приготувавши їх, у вас на тарілці не буде гумової їжі.
Спосіб їх приготування, а також певні прийоми (ударивши восьминога об тверду поверхню, як грецькі кухарі, або масажуючи кулінарну частину, додаючи сіль, як японські шеф-кухарі) призведе до м’якості їжі. Ананасовий сік також містить фермент, здатний розм’якшити м’якоть головоногих молюсків. А деякі радять заморозити восьминога перед тим, як його приготувати, щоб розм’якшити. Головоногих молюсків можна їсти сирими, маринованими, сушити на повітрі, а потім на грилі або просто смажити на грилі після вилову.
Існує безліч рецептів, приготованих на пару з вареним восьминогом. Мало кулінарних книг присвячено головоногим, але, вивчаючи традиційні рецепти певних регіонів світу, особливо Середземноморського, ви можете знайти способи приготування восьминога, кальмара або каракатиці. Ось кілька прикладів: салат з вареного восьминога з морквою, селерою, часником, петрушкою, оливковою олією, лимоном та орегано (блюдо з південної Європи), тартар з каракатиць з фісташками, лимоном та авокадо або мариновані та смажені на грилі кальмари на лимонній траві (камбоджійська страва).