З чого виготовляється аналоговий сир?
Аналоговий сир, або штучний сир, за останні роки набув широкого поширення в ЗМІ. Це лише найвідоміша імітація їжі. Є також штучна шинка та штучні креветки. Чим дорожчий інгредієнт, тим спокусливіше наслідувати його. Штучний сир складається з води, молока, сої або бактеріальних білків, рослинних олій, таких як пальмова олія. Іноді також використовують крохмаль. Інші інгредієнти - емульгатори, ароматизатори та барвники, сіль та підсилювачі смаку, щоб наблизити смак та зовнішній вигляд до таких моделей, як пармезан, ементалер, моцарела, фета чи камамбер.
Варена шинка сьогодні - це кольорова і ароматизована гелева маса, виготовлена з крохмалю та води. Це замінило дещо старіший спосіб, коли м’ясні відходи обробляли ферментом на поверхні. Це розчинило поверхневу структуру, і тоді ви могли пресувати шматки м’яса у форму і нагрівати їх - після охолодження шматки м’яса залишаються з’єднаними, а шви не видно. Цим же способом можна приготувати смажене або інше м’ясо. Впадають в очі лише шматки м'яса, які в іншому випадку однорідні. Для контролю їжі, на відміну від штучної шинки, виготовленої з крохмалю, м’ясо не можна відрізнити від цілих шматків.
«Сурімі» - це імітація їжі, яка навіть має свою назву. Це риба, яку не можна продати або криль. Його звільняють від задирок і шкіри і промивають кілька разів, поки не вийде несмачна маса. Це затвердіває за допомогою тепла з білком, крохмалем, олією, цукром, сіллю, підсилювачем смаку та сорбітом, що зволожує, і, залежно від призначення, ароматизованим та забарвленим. Якщо продукт пропонується як “сурімі”, він збагачується раковим ароматом і зовні забарвлюється червоно-оранжевим або рожевим кольором екстрактом паприки або барвником. Кажуть, що Сурімі замінює креветок або інших ракоподібних. Він навіть за формою і кольором виглядає як креветка. Хоча королівські креветки дуже дорогі, сурімі дуже дешеві. Тому у товарному описі повинно бути вказано „сурімі”, якщо частка у продукті становить не менше 20%.
Тенденція замінювати дорогі інгредієнти дешевими не нова. Вже двадцять років тому в трюфельній ковбасі дуже часто не було справжнього трюфеля, а літній трюфель, який коштує приблизно в двадцять разів дешевший, а іноді просто коричнева маса води та загусник.
Коли попит досить великий, традиційні рецепти також змінюються. Отже, моцарела спочатку складалася з буйволиного молока. Коли він став популярним, його почали виготовляти з коров’ячого молока, і це спостерігається і сьогодні. 50 років тому моцарелу з коров’ячого молока вважали б імітацією.
Сьогодні справжня моцарелла користується захистом географічного позначення, що захищається, як і пармезан. (Скорочення DOP для Denominazione d’Origine Protetta). Це означає, що справжня моцарела DOP виготовляється з буйволиного молока і може надходити лише з Кампанії та виготовлятись за традиційним рецептом. Без додавання DOP це також може бути моцарела, виготовлена з коров’ячого молока. Якщо продукт відхиляється від оригінального рецепта, назва продукту також не може використовуватися. Довгий час Крафт рекламував готову до вживання страву мірбколі, де використовувався пармезан. Оскільки це було не так, зараз виробник охрестив сир “Памеселло”. Інші виробники ще більш чесні і просто називають це "тертим твердим сиром".
Книги від автора
На сьогоднішній день мною видано чотири книги на тему харчування, їжі та харчової хімії/права:
Книга «Що в ній?» Призначена для тих, хто шукає незалежну інформацію про добавки та маркування харчових продуктів. Книга розділена на чотири частини. Починається з компактного введення в основи харчування. Зміст другої частини - це короткий вступ до маркування харчових продуктів - як читати список інгредієнтів. Яку інформацію він містить? Це доповнено деякими подальшими правилами щодо отримання додаткової інформації (маркування ЄС географічною інформацією, органічні/екологічні маркування тощо).
Найбільша з чотирьох частин - це опис технологічного ефекту, призначення та переваг - а також відомих ризиків - добавок. Остання частина показує приклад 13 продуктів, як читати список інгредієнтів та іншу інформацію, яку інформацію можна отримати з цього перед покупкою, що допоможе вам уникнути поганих покупок і які трюки виробники використовують, щоб замаскувати або додати добавки Щоб товар виглядав краще, ніж є. У 2012 році вийшло нове видання, розширене на 40 сторінок. З одного боку, він враховує змінені закони (включені нові добавки, описані норми щодо легких продуктів), а з іншого боку, він містить індекс ключових слів, про який багато читачів просили швидшого посилання.
Виявляється, більшість читачів придбали книгу через центральну частину, яка містить добавки. Я також отримав відгук про те, що довідкова таблиця була б тут дуже корисною. Тож у 2012 році я знову пройшов цю частину та область, що стосується харчового законодавства, додавши нещодавно затверджені добавки та нові норми, такі як реклама з інформацією, пов’язаною з харчуванням. Доповнені довідковою таблицею, дві середні частини тепер доступні як окрема книга під назвою "Добавки та електронні номери".
Втративши більше 30 кг, але мені також довелося з’ясувати, як мало людей знає про харчування чи їжу, я взявся написати дієтичний посібник «іншого роду». Він не містить чарівної кулі (нехай і безлічі корисних порад), але застосовує підхід до того, що той, хто успішніше дієти, хто точніше знає основи харчування, що відбувається при схудненні та де ховається небезпека. Тому я свідомо назвав книгу "Це не дієтичний посібник: а допоміжний засіб для схуднення". Це більше книга про основи харчування, як виглядає здорове харчування та як ці знання можна застосувати на практиці під час дієти. Тому це також цікаво людям, які просто хочуть дізнатись більше про здорове харчування та шукають поради, як підтримувати свою вагу.
Книга "Що ти завжди хотів знати про їжу та харчування" орієнтована на всіх, хто має ті чи інші питання щодо їжі та харчування, а також на тих, хто цікавиться темою та шукає подальшої інформації. Хоча інші автори також беруть популярні запитання і часто відповідають на них кількома реченнями і переходять до наступного питання, я обмежився 220 питаннями, які я бачу більше як вихідну точку для теми, тому книга також має 392 сторінки. Тож кожне питання займає 1-2 сторінки. Вони згруповані за подібними проблемами/продуктами харчування, і вони знову поділяються на чотири розділи: два великих - про їжу та харчування та два невеликих - про добавки та харчове законодавство/рекламу. Тому ви можете читати книгу від обкладинки до обкладинки, розширюючи кругозір, але також швидко шукаючи відповіді. Я отримав багато позитивних відгуків, особливо тому, що стиль не є сенсаційним і хоче поширювати догму, але є просвітницьким.