З лабскауса та вершкового лосося
Рибу можна особливо добре поєднувати з легким і здоровим харчуванням. Це особливо важливо навесні, коли той чи інший хоче скинути кілька зайвих кілограмів. "Риба дуже засвоюється і містить цінні для нас омега-3 жирні кислоти", - говорить Роуз Марі Донхаузер, навчена кулінарка та автор кулінарної книги "Fisch Ahoi!".
Берлін/Мюнхен (dapd). Рибу можна особливо добре поєднувати з легким і здоровим харчуванням. Це особливо важливо навесні, коли той чи інший хоче скинути кілька зайвих кілограмів. "Риба дуже засвоюється і містить цінні для нас омега-3 жирні кислоти", - каже Роуз Марі Донхаузер, навчена кулінарка та автор кулінарної книги "Fisch Ahoi!". Зазвичай його подають у вигляді філе або готують цілим. Фірмова риба зі старовинною матроською традицією - це також Labskaus з матьє, соліннями, буряком, солониною з яловичини та смаженими яйцями. За словами Донхаузера, панірований рибний шніцель з соусом тартар - це смачна рибна страва на кожен день.
Трохи базових знань - це перевага при покупці риби. "Риба поділяється на різні категорії", - говорить Донгаузер. Основним є поділ на прісноводну рибу з річок та озер та морську рибу з моря. "Існують також змішані форми, так звані мігруючі риби", - говорить Донгаузер. Вони можуть жити як у прісній, так і в солоній воді. "Наприклад, сюди входять лосось і вугор", - говорить Донгаузер. Площа нересту є визначальною для їх класифікації. "Тому лосось - це прісноводна риба, вугор - морська риба", - говорить автор.
Поділ на круглих і плоских риб важливий для приготування на кухні. До круглих риб із круглим або овальним перерізом належать, наприклад, форель, оселедець або тріска. Плоскі риби, такі як палтус або камбала, пристосувались до свого місця проживання поблизу морського дна своєю плоскою формою. Під час підготовки до кухні шкіру знімають у верхній частині очей.
Крім того, рибу розрізняють за загальним вмістом жиру. "Риба з жирністю до одного відсотка - це нежирна риба", - говорить Донгаузер. Ваше м’ясо містить лише від 70 до 90 калорій на 100 грам. До них належать, наприклад, тріска, пікша і щука. "До категорії риби середньої жирності належать лящ, підошва та краснопірка", - говорить експерт. Їх вміст жиру становить до десяти відсотків, тому їх м’ясо має від 90 до 200 калорій. "До жирної риби з вмістом жиру понад десять відсотків належать вугор, лосось, скумбрія та тунець", - говорить Донхаузер. Вони забезпечують від 200 до 270 калорій на 100 грам.
"Окрім риби з глибоководного риболовлі та риболовлі на суші, є також риба з аквакультури", - пояснює Донхаузер. Це розуміється як вирощування в точно контрольованих умовах. "У Китаї аквакультури можуть подивитися на давню традицію", - говорить автор. Сьогодні ці ферми стають дедалі важливішими через перелов морів. "Риба з аквакультури позначається відповідно в торгівлі", - пояснює Донгаузер.
Улюблені рецепти автора включають шашлик з риби з зеленню. Тут шматочки рибного філе нарізають по черзі на трави, такі як свіже листя шавлії або лаврове листя і смажать на сковороді. З ним добре поєднується занурка зі сметани, майонезу та каперсів. «Я люблю робити для гостей фондю з різним рибним філе, - каже автор. Наприклад, вона використовує нарізаний кубиками лосось, тунця, морських риб і краснопірок. Кубики кладуть на виделки фондю і варять у бульйоні. Також є такі овочі, як листя кропу або шпинату, різні соуси та хліб. "Це легке задоволення без стресів", - говорить автор.
Купуючи рибу, Донгаузер керується сезоном. "Я йду до торговця рибою, якому довіряю, і купую свіже, що пропонується", - каже експерт з риби. Ось як це робить знаменитий шеф-кухар Стефан Марквард, відомий, наприклад, з телешоу "Die Kochprofis. Використовуй біля плити". "Найкраще, що потрібно зробити, це побудувати довірчі відносини з хорошим дилером", - радить професіонал кухні. Потім ви можете запитати та отримати пораду. "Отже, ви можете отримати щось, чого отримують не всі інші", - говорить Марквард. Це, наприклад, особливо хороший шматок або трохи зайвого.
"Також нічого не можна сказати проти використання заморожених товарів у Fisch", - пояснює Марквард. Ви повинні подбати про те, щоб товари були пильно пилососили. "Тоді якість замороженої риби краща, ніж якщо нібито свіжа риба валяється кілька днів", - пояснює професійний кухар. На додаток до сезонності, для шеф-кухаря важливо мати зв'язок із стійким риболовлем та дотриманням квот на вилов. Додаткова інформація доступна в Інтернеті за адресою wwf.de/fisch.
Особливою рекомендацією та "абсолютним задоволенням, коли справа доходить до лосося" є його швидкий вершковий лосось із духовки для Marquard. Для цього філе лосося нарізають соломкою товщиною близько півтора сантиметра, приправляють меленим коріандром і сіллю і обмазують розтопленим вершковим маслом. Смужки готуються напівпрозорими на папері для випічки в духовці на сітці. "Риба триває сім-десять хвилин при 75 градусах", - говорить автор кулінарної книги "Бліцкюхе". Після приготування лосось на смак ніжний як масло і має максимум власного смаку. З цим добре поєднувались салати зі змішаного листя.