З низьким вмістом жиру ”або“ З низьким вмістом вуглеводів ”NZZ

Протягом десятиліть дієта з низьким вмістом жиру вважалася золотим шляхом до стрункості та здоров’я. Але зараз прихильники дієти з низьким вмістом вуглеводів набирають популярності. Погляд на їх аргументи та наукові дані.

У травні минулого року американська мережа пампушок Krispy Kreme здивувала після років процвітання попередження про прибуток, після чого ціна її акцій різко впала. Трохи пізніше найбільший американський виробник макаронних виробів New World Pasta подав заяву про банкрутство. Інші постачальники продуктів з високим вмістом вуглеводів також зазнали проблем, оскільки дієта з низьким вмістом вуглеводів - "вуглевод" означає "вуглеводи" - набирає популярності в США. Близько 12 відсотків усіх дорослих вже повинні стежити за ними. Одного разу введений кардіологом Робертом Аткінсом, він обіцяє зменшення ваги, в основному уникаючи вуглеводів - при необмеженому споживанні продуктів, багатих жирами та білками.

Протягом десятиліть дієта з низьким вмістом жиру вважалася золотим шляхом до стрункості та здоров’я. Але зараз ті, хто віддає перевагу дієті з низьким вмістом вуглеводів, набирають популярності. Погляд на їх аргументи та наукові дані.

Догма коливається

Але таке ліберальне вживання дієтичних жирів порушує твердо встановлену догму: майже три десятиліття провідні дієтологи по обидва боки Атлантики проповідують, що саме жирність повинна бути зменшена в нашому меню заради стрункості та здоров'я. І було почуто повідомлення: у США відсоток жиру впав з більш ніж 36 відсотків до менш ніж 33 відсотків загальної енергії між 1971 і 2000 роками. Але американці не стали стрункішими, а дедалі об'ємнішими: відсоток надмірної ваги та ожиріння серед населення з 1971 року збільшився більш ніж удвічі і зараз становить близько двох третин. В Європі вона все ще набагато нижча, але швидко зростає. В Англії він подвоївся за останні десять років; а в Швейцарії середній приріст ваги на людину становить півкілограма на рік.

Очевидний парадокс - збільшення ваги в продуктах з низьким вмістом жиру - вирішується, якщо поглянути на кількість споживаної харчової енергії: у США за звітний період вона зросла на 22 відсотки для жінок та на 7 відсотків для чоловіків. У той же час споживання енергії від фізичних навантажень зменшилось, так що епідемію ожиріння можна пояснити виключно позитивним енергетичним балансом. (Під час обговорення “правильної” дієти легко забути, що відсутність фізичних вправ є вирішальним фактором розвитку ожиріння, діабету та серцево-судинних захворювань.) При детальному розгляді надлишок калорій в основному пов’язаний з вуглеводами, особливо тими, що містять крохмаль і цукор Їжа, яка менш ситна, ніж жири. Це могло збільшити схильність до їжі більше, ніж потрібно.

Саме цей аргумент низькоуглеводні герої використовують для обмеження вуглеводів. Згідно з South Beach Diet, макарони, хліб, рис, картопля та солодощі, зокрема, повинні зникнути з меню; Більш екстремальна дієта Аткінса також вимагає, щоб здебільшого уникали овочів і фруктів, тому цей варіант вимагає добавок з вітамінними препаратами.

Тому дві точки зору непримиренні: тут традиційна школа з низьким вмістом жиру, яка досі домінує на офіційній сцені харчування в Європі та за кордоном; існує філософія з низьким вмістом вуглеводів, яка також знаходить дедалі більше послідовників у Європі. Згідно з кредо деяких, дієтичні жири повинні покривати максимум 30 відсотків енергетичного бюджету, тоді як вуглеводи можуть становити понад 50 відсотків. Інші хочуть зменшити вуглеводи до мінімуму, але не встановлюють верхню межу споживання жиру та білків.

Не всі жири однакові

Однак традиційне прохання про дієту з низьким вмістом жиру зазнало тиску в останні роки, оскільки його початковий основний аргумент - здоров’я серця - не міг бути науково підтверджений; оскільки не загальна кількість, а тип дієтичних жирів виявився визначальним для серцево-судинного ризику. Тільки насичені і так звані трансжирні кислоти, які містяться в промислово загартованих рослинних жирах, серед іншого, збільшують ризик для серця. Ненасичені жирні кислоти насправді її знижують. Особливо це стосується поліненасичених омега-3 жирних кислот, яких особливо багато в рибі та деяких рослинних оліях.

Аргументом залишається контроль ваги. Дієтичні жири, згідно з чинною доктриною, призводять до ожиріння через високу енергетичну щільність, а отже, також сприяють вторинним захворюванням, таким як діабет та ішемічна хвороба серця. Тому рекомендована межа відсотків для всіх дієтичних жирів до цього дня не порушена. Однак зростає скептицизм щодо того, що залишковий енергетичний бюджет покриватиметься в основному “складними” вуглеводами і, отже, насамперед крохмалистими продуктами.

Як і у випадку з жирами, починають диференціювати вуглеводи та визначають підгрупи, які по-різному впливають на фізіологію людини. Залежно від того, наскільки швидко вуглеводи розщеплюються на цукрові компоненти, вони підвищують рівень цукру в крові більш-менш швидко. Високий рівень цукру в крові стимулює вивільнення інсуліну, який, у свою чергу, гарантує, що клітини м’язів та печінки зберігають надлишок цукру у вигляді глікогену. Однак якщо ці клітини постійно заливаються цукром, їх тенденція реагувати на сигнал інсуліну сповільнюється, так що рівень цукру в крові падає все повільніше. Така резистентність до інсуліну є першим кроком у розвитку діабету 2 типу - зростаючою проблемою у всіх промислово розвинутих країнах. Це також ознака метаболічного синдрому, який, як поєднання кількох метаболічних порушень, суттєво збільшує серцево-судинний ризик.

Отже, вуглеводи слід оцінювати відповідно до їх впливу на рівень цукру в крові, замість того, щоб розділяти їх на категорії „прості” та „складні” відповідно до їх хімічної структури. Для вимірювання цього ефекту використовуються глікемічний індекс (ГІ) та глюкоза з індексом 100 як еталоном. Цінність продуктів, багатих вуглеводами, тим вище, чим більше їх рафінованих інгредієнтів. Наприклад, у верхньому сегменті багато безалкогольних напоїв, білого хліба, макаронних виробів та картоплі, тоді як багато цільнозернових продуктів, бобових, овочів та фруктів знаходяться в нижньому діапазоні (рівняння

Для діабетиків це вже давно є частиною дієтичного лікування, зараз ГІ також вступає у дію у здорових людей. Вже є деякі ознаки того, що дієта з високим ГІ збільшує ризик діабету та серцевих захворювань. Взаємозв'язок між ШКТ та масою тіла виявляється складнішим. Хоча лабораторні дослідження показують, що високий ГІ пригнічує активність окислювачів жиру ферментів і, отже, розщеплення жиру в організмі, а низький ГІ сприяє окисленню жиру, практичне значення цих механізмів полягає в тому, до чого любить звертатися школа з низьким вмістом вуглеводів, все ще суперечливий. З іншого боку, здається, підтверджується припущення, що ГІ впливає на ситість і, отже, харчову поведінку: чим вище ГІ їжі, тим вище споживання калорій для наступних прийомів їжі та між.

Перше пряме порівняння

Але повернемося до дебатів з низьким вмістом жиру та низьким вмістом вуглеводів. Зрештою, звичайно, нас цікавить, яка з двох дієт досягає кращих результатів на практиці. Протягом останніх кількох місяців два типи дієти вперше порівнювались безпосередньо між собою в чотирьох рандомізованих дослідженнях. Постійно було встановлено, що група з низьким вмістом вуглеводів втратила більше ваги, ніж група з низьким вмістом жиру протягом перших шести місяців; але ця різниця знову зрівнялася після одного року спостереження. Цікаво, що, однак, дієта з низьким вмістом вуглеводів (і з високим вмістом жирів) мала більш сприятливий вплив на важливі фактори серцевого ризику, ніж дієта з низьким вмістом жиру: рівень тригліцеридів у крові помітно впав, а рівень «хорошого» холестерину ЛПВЩ дещо зріс. Нарешті, рівень відсіву був нижчим за режиму з низьким вмістом вуглеводів, ніж у групі порівняння.

Здається, дієта з низьким вмістом вуглеводів має певні переваги. Тому дієти зі зниженим вмістом вуглеводів більше не слід демонізувати, але їх слід включати в науковий порядок денний, попереджають такі поважні експерти, як Вальтер К. Віллетт з Гарвардської школи громадського здоров'я та Сильван Л. Вайнберг, колишній президент Американського коледжу кардіологів. Звичайно, багато питань досі залишаються відкритими. Як дієти з низьким вмістом вуглеводів впливають на масу тіла та рівень ліпідів у крові в довгостроковій перспективі? Наскільки ти в безпеці? Наприклад, у випадку з надзвичайно високим вмістом білка дієти Аткінса висловлювались занепокоєння тим, що вона може в довгостроковій перспективі пошкодити нирки та кістки. Оскільки вищезазначені порівняльні дослідження також показали, що обидва типи дієти мають дуже різний ефект на індивідуальній основі, можливо, залежно від спадкової схильності, "низький вміст вуглеводів" означає найкраще рішення для одних, а "низький вміст жиру" для інших.