З сичужного сирного молока

Основний рецепт більшості коров’ячих сирів

Більшість коров’ячих сирів (м’які, напівтверді та тверді) починаються з тих самих кроків, з декількома готовими варіаціями. Ці перші кроки - згортання молока сичугом (можуть також використовуватися ферменти, що традиційно добуваються зі шлунка теляти, рослинні ферменти).

Приготування сиру з сичугу складається з трьох основних етапів:

Нагрійте молоко і сприяйте початку бродіння
Додайте сичужний фермент і починайте коагуляцію
Наріжте сирок для вилучення сироватки

Ви можете ознайомитись із вступною сторінкою, щоб отримати докладнішу інформацію про різні типи сирів та огляд процесів. Більше інформації про фізико-хімічні процеси, що беруть участь, наведено тут.

Інгредієнти

4 л молока
30 мл кефіру (або іншої початкової культури)
1/4 до 1/2 таблетки сичугу Walcoren, подрібненого та розведеного в 30 мл холодної нехлорованої води (щоб зменшити вміст хлору в водопровідній воді, струсіть його і дайте йому посидіти)

Обладнання

велика каструля з товстим дном (для підтримки більш постійної і рівної температури)
засіб, що повільно нагріває і підтримує постійну температуру (вогонь дифузором або великий резервуар гарячої води)
термометр
лопаткою або ножем для розрізання сиру

Дізнайтеся більше про обладнання.

Час підготовки

2-4 години до зціджування, залежно від виду сиру, який ви хочете зробити

Процес

Час може відрізнятися залежно від матеріалу та інгредієнтів. Переконайтеся, що ваше обладнання чисте (вимите в білому оцті, промийте великою кількістю води і залиште сохнути), а також руки !

Час: 00:00

Налийте молоко у велику каструлю і нагрівайте дуже повільно до 32 ° C. Якщо ви використовуєте газовий вогонь з дифузором, остерігайтеся інерції, вимкніть вогонь до досягнення 32 ° C.

Час: 00:30, температура: 32 ° C

Додайте початкову культуру, сюди кефір (але це цілком може бути ферментована сироватка з попереднього раунду, наприклад). Добре перемішайте зверху вниз принаймні 2 хвилини. Залиште бродити приблизно на 1 годину, молоко повинно залишатися при температурі 32 ° С. Ви можете додати кришку у свій казан, щоб зберегти тепло. Понижуйте вогонь протягом декількох хвилин, якщо температура падає.

Час: 01:30, температура: 32 ° C

Молоко почало бродити. Тепер ви можете додати сичуг, розведений у невеликій кількості холодної води (не хлорованої). Акуратно і довго перемішуйте (мінімум 2 хвилини), щоб добре гомогенізуватись. Завжди залишайте стояти при 32 ° C. Уникайте переміщення ємності під час цього кроку, молоко має добре схопитися за масою.

Сичужний фермент дозволить молоку швидко згорнутися (швидше, ніж якщо молоко зброджує природним шляхом). Залежно від якості вашого молока, його свіжості та кількості сичугу, молоко згортається більш-менш швидко. Завжди намагайтеся використовувати одне і те ж молоко, щоб поліпшити шанси відтворюваності та знати оптимальну дозу сичугу. Я використовую 1/4 таблетки Walcoren на 4 л молока. Це більше, ніж кількість, вказана виробником, але молоко, яке я вживаю, не є якісним, я побачив, що збільшенням доз сир ставав твердішим.

Молоко повільно розігрівається (вгорі ліворуч), додається сичуг і молоко починає згортатися (вгорі праворуч), сир розрізається (внизу ліворуч), сир регулярно перемішується і залишається відпочивати для вилучення сироватки (внизу праворуч).

Час: 02:00 - 03:00, температура: 32 ° C

Тепер молоко мало почати згортатися, якщо ви трохи посунете каструлю, воно повинно злегка збовтатись, як панакота. Перевірте, чи сир добре схопився за допомогою тесту на петлі. Для цього занурте палець у сир на 45 градусів і підніміть його, щоб спробувати розбити поверхню. Якщо на поверхні зроблений чистий зріз і з’явиться сироватка, вона готова! В іншому випадку почекайте ще 10-15 хв і повторіть тест.

Час: 2:10 - 3:10, температура: 32 ° C

Зараз саме час нарізати сир. За допомогою лопатки або ножа наріжте кубики шириною 1-2 см. Якщо в каструлі багато молока, можна скористатися дротом, який можна скрутити по боках, заправити в сир на півдорозі і повернути, щоб розрізати горизонтально. Спробуйте порізати сир на шматочки однакового розміру, це дозволить рівномірно вологити в сирці. Це сприятиме більш однорідному дозріванню ваших сирів.

Після розрізання дайте сирку відпочити приблизно 10 хвилин.

По черзі перемішуйте та відпочивайте кожні 10 хвилин, поки сир не стане твердим.

2:40, температура 32 ° C

Акуратно перемішайте сир, щоб не пошкодити шматочки сиру (на цьому етапі вони все ще досить крихкі). Змішування допомагає витягувати сироватку. Дайте сирку сидіти ще 10 хвилин. Повторюйте ці кроки перемішування/відпочинку протягом 30 хвилин до 2 годин, це залежить від різних факторів, включаючи якість молока. Творог готовий до формування, коли сир стане твердим і трохи еластичним (консистенція близька до кишенькового яйця), а сир маса масово опускається на дно каструлі.

Тепер ви можете зліпити сир, щоб зробити сир !