З; соляна кислота в продуктах, Hervé This; АРОМАТИ ЛІОНУ
Опубліковано: 25 травня 2019, 07:31 PDT, Ерве Це
Я обговорюю цю проблему тут, не роблячи різниці між стравами харчової промисловості чи домашніми стравами. І я пропоную спочатку розглянути принципове питання перед можливим технічним застосуванням.
Отже, є соляна кислота: від самої назви здригається, тому що всі ми „знаємо”, що це хімічна сполука, яку ми знаходимо в аптеках, що вона є кислотною, і що ще гірше, що вона є (або, здається, надзвичайно) їдкий.
Очевидно, що треба було б нерозумно пити чисту соляну кислоту, але хто коли-небудь пропонував це робити? ?
Почнемо з самого початку, а саме з роздумів про природу соляної кислоти: її отримують, зокрема, розчиненням у воді газу, що називається хлороводнем, який утворюється, наприклад, реакцією дигідрогену (газу, який може вибухнути при наявності кисню) та хлору (задушливий зелений газ).
Коли ви розчиняєте у воді багато хлористого водню, ви отримуєте надзвичайно кислий розчин, який може миттєво атакувати залізо, наприклад.
Тому ми розуміємо, що ми повинні абсолютно уникати вживання концентрованої соляної кислоти або введення такої кислоти в їжу.
Ерве Це - Фото ДР
Припустимо, ми беремо частину цієї концентрованої соляної кислоти і додаємо до неї воду. Отже, кислотність розведеного розчину соляної кислоти може стати дуже низькою, а ще краще, вона може стати набагато нижчою, ніж у лимонного соку або навіть соку малини.
Кислотність, яка насправді є хімічною силою кислоти, вимірюється за шкалою від 7 до 0: 7 для чистої води та 0 для надзвичайно кислого продукту. Для оцту ця кислотність, цей "рН" сягає близько 2, а також для малинового соку. !
Кислотність деяких фруктів не легко відчутна на смак, коли присутній цукор.
І ось як можна ідеально розбавити концентровану соляну кислоту, щоб отримати розчин рН, рівний 2, який не буде кислим, якщо додати цукор.
Чи буде небезпечним споживання такого препарату? З чистою соляною кислотою, добре розведеною, ризику немає, але насправді все зводиться до слова «чистий». Якщо для приготування їжі використовується соляна кислота, обов’язково, щоб неминучі домішки, що містяться у вихідному продукті, не були токсичними, наприклад, кадмій або свинець, наприклад.
І це причина, чому існують соляні кислоти "харчового рівня", а саме те, що вони контролювались і що ми впевнені, що присутні неминучі домішки не небезпечні.
Отже, маючи соляну кислоту харчового сорту, залишається задатися питанням про причини, які можуть призвести до того, що ми можемо використовувати її в кулінарії.
Тут потрібно відповісти, що кислота призначена для підкислення і що ця процедура може мати різні цілі.
По-перше, кислі продукти досить добре захищені в процесі розвитку від розвитку патогенних мікроорганізмів. З іншого боку, підкислення дозволяє молоку згортатися, і саме так можна отримати сирну масу, звичайно додаючи в гаряче молоко лимонний сік.
Можливо, ви також захочете підкислити, щоб виправити смак, і ось як звичайно кулінари використовують лимонний сік або оцет ... але якщо у вас є лимонний сік або оцет, чому вдаватися до кислоти? Соляної? З різних причин. Наприклад, можна звинуватити лимонний сік у його лимонному смаку або оцет у тому, що він відвернув вживання вина. Також може бути грошова причина, тому що соляна кислота при правильному розведенні коштує набагато дешевше, ніж лимонний сік або оцет.
Але в цей момент я зупиняюся, бо мій обов’язок виконаний. Це було для обговорення можливості використання соляної кислоти в кулінарії, і я не замінив тих, хто її використовуватиме. Ще слід було чітко сказати, що немає причин неправильно використовувати соляну кислоту в кулінарії, що немає необхідності поступатися страхам чи фантазіям.
По суті, соляна кислота схожа на ножі: ми не повинні плутати небезпеку та ризик, і якщо ми не переплутаємо це, ми будемо задаватися питанням про умови використання інструменту чи інгредієнта ... і будемо використовувати це правильно.