За етикеткою борошна
Це один з основних основних інгредієнтів кулінарії, але про його тонкощі відомо мало. Зіткнувшись із поширенням посилань на полицях, ми допомагаємо вам бачити це чіткіше.
Походження
Це не просто зерно для подрібнення
Найбільш поширене борошно отримують при подрібненні зернових (пшениця, жито, кукурудза, рис тощо). Але деякі також можуть походити з псевдо-злакових (вони не є травами), таких як гречка, лобода або амарант. Бобові (люпин, соя, нут, сочевиця тощо) також можуть бути перетворені на борошно, як і інші борошняні рослини (каштани тощо). У Франції найбільше споживається пшениця, також відома як пшеничне борошно. Харчовий внесок, смак та тип можливих препаратів різняться залежно від борошна.
Термін "рідина" не регулюється. Навпаки, він позначає, на думку виробника, ідеальне борошно для рідкого тіста (млинці, вафлі, пончики тощо). Подібним чином термін "fleur de борошно" законодавчо не оформлений (на відміну від "fleur de sel", що, безсумнівно, надихнуло марки борошна). Він призначений для позначення дрібного борошна (тобто, якщо це пшеничне борошно, Т45).
В принципі, чим вищий вміст білка в пшеничному борошні, тим більше глютену воно утворюється при замішуванні, що збільшує здатність тіста здуватися. На практиці рівень білка в пшеничному борошні становить від 8 до 14%, у середньому 12%.
Хлібопекарське борошно
Вони містять глютен
Тільки борошно, що містить глютен, набір білків, які злипаються при замішуванні тіста, є хліборобством (тобто з них можна робити хліб). У заквашених тістах клейковина утримує вуглекислий газ, що виділяється під час бродіння, завдяки чому вони «піднімаються». Хлібне борошно включає пшеничне, спельта, дрібний спельта, житнє та ячне борошно. Безглютенові зазвичай використовують для додання певного смаку або текстури рецепту (гречане борошно в пікантних млинцях, каштанове борошно в тортах тощо). Вони також підходять людям з алергією або непереносимістю глютену.
Борошно пшеничне
Від Т45 до Т150
Борошно пшеничне відрізняється своїм типом (Т), тобто ступенем очищення. Тип визначається нормою мінеральних речовин, що містяться в борошні (також називається "швидкістю попелу", оскільки вимірюється після згоряння борошна). Існує 6 видів борошна, дозволеного для пшениці: T45, T55, T65, T80, T110 і T150. Чим більше кількість, тим більше борошна містить лушпиння пшениці (висівки), яка багата мінералами та клітковиною. Чим вона нижча, тим борошно більш рафіноване (отже, чим менше мінералів і клітковини воно містить), тим більше вуглеводів. Таким чином, T45, повністю позбавлений кори, зазвичай використовується для приготування випічки, T55 і T65 - для білого хліба та випічки, T80 і T110 - для спеціального хліба та хліба з висівками, а T150 - для цільного хліба. Регламенти дозволяють додавати в борошно деякі добавки (переважно антиоксиданти). У цьому випадку вони повинні бути включені до списку інгредієнтів.
● житнє борошно
Як і пшеничне борошно, тип житнього борошна повинен бути зазначений на етикетці. Таким чином, ми можемо знайти на полицях житнє борошно T70, T85, T130 і T170 (від найбільш рафінованого до цільного борошна).
● Гречане борошно
Гречка - це не різновид пшениці, а інша назва гречки - псевдозернова. Це сіре борошно, яке використовується, зокрема, у пікантних млинцях (або млинцях), не містить глютену.
● Вівсяне борошно
Це пшеничне борошно Т45, Т55 або Т65, яке має рівень білка більше 12%. Таке борошно, яке допомагає тісту підніматися, більше підходить для бріош та випічки, ніж для випічки.
Ознаки якості
2 PDO, 2 IGP, 3 Label rouge
Борошно корсиканських каштанів та Ардешу має захищене позначення походження, гречана крупа з Бретані та малий спельта з Верхнього Провансу мають захищене географічне зазначення. Нарешті, пшеничне борошно "для звичайного хліба", "для традиційного хліба" та "жорна" (розмелене з використанням двох кам'яних жорнів, а не металевих балонів) підлягає червоному маркуванню.
Для напівкомплектного (T80 або T110), повноцінного (з висівками) або цільнозернового борошна (що містить цільне зерно із зародками та лушпинням) придбайте органічну версію. Будь-які залишки пестицидів вкладаються в лушпиння злаків.