Заборонити глютен з наших тарілок
Все більше людей мають або вважають, що мають проблеми зі здоров’ям, пов’язані з глютеном. Навіть піднімаються голоси, щоб вигнати з наших тарілок цей білковий матеріал, присутній у чотирьох зернових культурах, включаючи пшеницю.
Струм, який діє в органічних колах, демонізує цю речовину аж до знеохочення всіх продуктів, що її містять. Ця „безглютенова” мода натхненна дієтою, рекомендованою Жаном Сеньяле, імунологом, який у 1980-х роках пов’язував аутоімунні захворювання з їжею, згадував хвороби цивілізації та виступав за повернення до їжі. що мисливців-збирачів. Це правда, що сучасні сорти пшениці були відібрані з високим вмістом клейковини. Це полегшує бродіння під час виготовлення хліба: сприяє утворенню в тісті бульбашок вуглекислого газу, відповідальних за отвори в крихті.
Попередній діагноз є обов’язковим
Аналіз крові для усунення будь-яких сумнівів
Розширення маркування
* Непереносимість глютену слід чітко відрізняти від алергії, яка викликає інші негайні симптоми (шкірні, дихальні, навіть набряки).
Зерновими культурами, що містять клейковину, є пшениця (пшениця, спельта, камут), ячмінь, жито (тритикале) та овес.
Ці трави складаються з цукру (крохмалю) та глютену (набору білків, проламінів та глютелінів).
Навіть у цьому крохмалі є залишковий глютен. Однак існують пшеничні крохмалі, позначені як "очищені" або "відібрані", вільні від цих слідів. Нарешті, більше не буде глютену, коли крохмаль перетвориться на мальтодекстрини, сиропи глюкози, декстрози пшениці, поліоли, сорбіт, маніт.
Необхідно виключити безглютенову дієту
• продукти з чотирьох згаданих вище круп: хліб, макарони, сухарі, печиво, піца, борошно, пельмені, панірувальні сухарі, паніровані продукти, випічка, коржі для пирогів, кіш, пироги, картопля дофін та ньоккі з борошном) ... а також господарі;
• продукти, що містять похідні цих круп: деякі ароматизовані чіпси, заморожена попередньо обсмажена картопля фрі, варені пресерви, драже, соєвий соус, пиво та охолоджувачі ... (але не віскі, ячмінь, який там переганяють).
Дві довідкові організації
• Французька асоціація нетерпимих до глютену (Afdiag, 15, rue d'Hauteville, 75010 Париж, 01.56.08.08.22, afdiag.org) надає своїм членам вичерпні та сучасні посібники: Le Régime sans gluten en слова; Посібник з керування продуктами, що не містять глютену.
Він також управляє приватним логотипом "епі де пшениця закреслений", додатковим страховим полісом без глютену, створеним за консультацією з близько двадцятьма виробниками (список на сайті).
• Дослідницька та дослідницька група по целіакії (GERMC) веде веб-сайт: sickiecoeliaque.com.
Ресурси для гурманів *
• Безглютенові продукти, що розповсюджуються поштою на gourmetsansgene.com.
• Кулінарний блог на macuisineansgluten.mabulle.com.
• Єдиний ресторан без глютену, Des Si & des mets, 63, rue Lepic, 75018 Париж, 01.42.55.19.61, dessietdesmets.com.
* “Без глютену” не гарантується на 100%.