Забруднення молочних продуктів при термічній обробці - Журнал фахівців галузей промисловості Росії
Джерело забруднення молока мікроорганізмами часто роблять. Навіть у ситуаціях, коли тварини утримуються та експлуатуються в чудових гігієнічних умовах, отримане молоко містить низку мікроорганізмів, які піддаються первинній термічній обробці. Однак охолодження та пастеризація молока, а потім зберігання молочних продуктів - це процеси, які не завжди забезпечують безпеку харчових продуктів.
Охолодження, головна роль у збереженні
За поняттям питома теплоємність молока означає кількість калорій, необхідних для підвищення температури одного грама молока на 1 градус Цельсія, в діапазоні від 14,5 до 15,5 градусів Цельсія. Цей показник для незбираного молока коливається в межах 0,92… 0,94 ккал/градус. Конкретні теплові значення різних молочних продуктів використовуються для розрахунку калорій, необхідних для їх пастеризації.
Відомо, що одразу ж потрапляючи на повітря, молоко, яке залишає вим’я корови, заражається бактеріями. Обладнання, що використовується під час доїння, збільшує кількість бактерицидних препаратів, що є важливою причиною того, чому обов’язково потрібно передавати його в охолоджувальний бак, де приблизно через дві години після доїння його потрібно довести до температури 4 градусів Цельсія.
На цьому тепловому рівні молоко залишається до тих пір, поки воно не надійде в процесор. Необов’язкове зберігання в холоді зменшує швидкість множення Bacillus cereus і зберігає якість. Нові ємності великої ємності, що використовуються в технологічно реструктуризованих фермах, оснащені набором для самомиття та мікрокомп'ютером з цифровим дисплеєм, що дозволяє в режимі реального часу контролювати процес охолодження та зміни робочих параметрів.
Резервуар для охолодження молока на фермі в кінцевому підсумку забруднюється спорами Bacillus cereus, особливо через негігієнічне обладнання. Іншим важливим джерелом посиленого знебарвлення незручної палички цереус є зберігання молока в неочищених та неналежно продезінфікованих охолоджувальних баках перед зберіганням молока.
Обрізка сімейного дерева мікрофлори це пов'язано з контролем якості мікробів у охолоджувальних баках, що неминуче пов'язане з процедурами та заходами моніторингу/перевірки. Однак концентрація спорових мікроорганізмів і бактерій у резервуарах залежить від мікрофлори, що існує на фермах або від інших джерел забруднення.
Інактивація мікроорганізмів або видалення з існуючих шляхів забруднення в охолоджувальних ємностях може бути досягнуто лише шляхом застосування належних гігієнічних правил. Якщо машина не обладнана мийним набором та/або комп’ютерним обладнанням, після кожного використання бака потрібні такі дії:
- видалення слідів молока за допомогою холодної, чистої води;
- наповнення ємностей гарячою водою з подальшим додаванням миючого засобу у правильній концентрації;
- видалення миючого засобу за допомогою холодної, чистої води;
- миття всіх поверхонь за допомогою щіток;
- промивання клапана круглою щіткою, при відведенні розчину;
- поклавши в резервуар кілька літрів води, додавши дві таблетки дезінфікуючого засобу на кожні десять літрів води.
Поки двері непрошених агентів можуть бути зачинені
Не всі мікроби сирого молока знищуються кип’ятінням, але кипіння руйнує більшість корисних поживних речовин у молоці. Ніхто не може гарантувати належну гігієну при виробництві та розподілі сирого молока. Це є причиною того, чому Європейський Союз рекомендує вживати фасоване молоко і ввів суворі стандарти безпеки в цій галузі, яких Румунія повинна дотримуватися.
Перед використанням для споживання людиною молоко пастеризують. На додаток до звичайної пастеризації, зона мікрохвильової пастеризації молока нещодавно розширилася. Теплова обробка молока з метою пастеризації його в мікрохвильовому полі принципово відрізняється від класичної системи, заснованої на передачі тепла від теплоносія (пари, гарячої води) до молока. Різниця полягає не у варіанті, а в системі, яка є екологічно чистою альтернативою процесу пастеризації.
Білки молока особливо чутливі, що пояснюється специфічним хімічним складом молочних продуктів. Вони містять значну кількість лактози, дуже відновлювальної в реакції меланоїдування, а білки в молочній плазмі характеризуються термочутливістю. Завдяки реакціям Майяра, які відбуваються під час теплової обробки молочних продуктів, у разі жорсткої термічної обробки лізин стає надлишком амінокислоти, обмежуючим фактором молочних білків. Сухе молоко, отримане термічною обробкою при 150 градусах Цельсія, протягом 25 хвилин, знижує коефіцієнт корисної дії білка з 3,7 до 0,55. Пастеризація, стерилізація, концентрація у вакуумі, сушіння розпиленням мають менший вплив, втрати становлять 5-15%.
З іншого боку, молочні продукти, що зазнали реакції Майяра, реєструють зниження вмісту загального лізину та доступного лізину, обмеження засвоюваності азоту одночасно із швидким зниженням та значенням харчових якостей білків, і ці негативні ефекти, встановлені в експериментах на тваринах, є одночасно важливо, так що існування токсичної дії утворених сполук було передбачено, а потім висвітлено.
Нераціональна термічна обробка молочних продуктів може бути відповідальним за виробництво складних реакцій, що призведуть до руйнування термолабільних сполук та синтезу нових компонентів, деякі з яких токсичні. Встановлено, що жорстка теплова обробка молочних продуктів, особливо при обробці при температурі вище 35-40 градусів Цельсія, може призвести до утворення шкідливих речовин.
Ефект термічної обробки визначається температурою та тривалістю нагрівання. З хімічної точки зору, гліцериди дуже мало модифікуються під дією тепла; крім високих температур, необхідні тривалі обробки для значних змін у їх складі.
Однак температура впливає на фізико-хімічну структуру жирової кулі. Швидкість самовільного відділення жирових кульок визначається інтенсивністю термічної обробки. Так, у молоці, нагрітому протягом 30 хвилин при температурі 65 градусів Цельсія або при 70 градусах протягом 2 хвилин, швидкість відділення клітин крові значно зменшується. Як результат, молоко має на поверхні тонкий шар жиру, що змушує необізнаних споживачів вважати, що молоко частково згущене.
Термічна обробка впливає як на харчову цінність білків, так і на утворення токсичних сполук. Реакція Майяра також має відносно високу енергію активації. Молочні продукти, що містять білок і невелику кількість відновлюючих вуглеводів, навіть при помірному нагріванні (розпилювальне сушіння молока) коричневого кольору, без значних пошкоджень. Якщо термічна обробка важка, переважно здійснюється засвоюваність білків і, отже, наявність більшості амінокислот.
Еволюція реакції Майяра в молочних продуктах залежить від їх складу, температури, часу, ступеня гідратації та інших фізичних та хімічних факторів, що мають другорядне значення. На додаток до негайного коричневого ефекту, вплив на харчову цінність реакції полягає у зменшенні ефективності білка, особливо у продуктах, в яких обмежуючими амінокислотами є лізин та метіонін. Поведінка ліпідів у різних молочних продуктах дуже різноманітна, з великими відмінностями, залежно від походження.
У порівнянні з молоком, більшість інших продуктів тваринного походження є більш стійкими до термічної обробки через низьку кількість вуглеводів. Реакції Майяра можуть також виникати при зберіганні зневоднених молочних продуктів при температурі навколишнього середовища. Речовини, які є результатом деградації лізину, також відіграють важливу роль у токсичності сушених молочних продуктів.