Забруднення в їжі - успіхи, виклики та тенденції springerlink
Забруднення в їжі - успіхи, виклики та тенденції
Люди не лише поглинають цінні поживні речовини через їжу, але й небажані речовини, які в певних кількостях можуть завдати шкоди здоров’ю. Вони або відбуваються природним чином у навколишньому середовищі, виникають під час переробки їжі або потрапляють у харчовий ланцюг завдяки діяльності людини. За визначенням, забруднювачі потрапляють у їжу ненавмисно. Це відрізняє їх від залишків як залишків речовин, які свідомо використовуються під час виробництва їжі. З метою захисту здоров’я людини рівні забруднюючих речовин у продуктах харчування повинні бути обмежені до токсикологічно прийнятних рівнів або мінімізовані, наскільки це можливо з технічної точки зору. Регламент (ЄЕС) № 315/93 лежить в основі європейського законодавства про забруднення. Залежно від типу забруднювача можуть застосовуватися інші сфери регулювання, як, зокрема, у випадку з деякими речовинами, що містяться в цьому буклеті. у статті Міхальського та ін. Забруднення мікроорганізмами мікроорганізмами не регулюється Положенням про забруднюючі речовини і не є предметом цього буклету.
Науковий стан знань щодо походження, властивостей, потенціалу небезпеки та впливу, а також отримані з них знання про можливості мінімізації рівнів у продуктах харчування є високими для певних забруднювачів. Прикладом можуть бути заходи, вжиті для захисту людей та навколишнього середовища з 1980-х років з метою значного зменшення надходження діоксинів у навколишнє середовище, а отже, і в їжу, і які призвели до загального зниження всмоктування діоксинів мати. Чітко помітним успіхом цих заходів є різке зниження рівня діоксину в жіночому молоці. Ефективне регулювання забруднюючих речовин може призвести до довгострокового зниження рівня в навколишньому середовищі, а отже, і в організмі людини.
Однак у випадку з іншими речовинами, такими як перфторовані та поліфторовані алкільні речовини (PFAS), існує більша потреба у більш масштабних дослідженнях та діях. PFAS - це промислові хімічні речовини, які важко розщеплюються, і зараз вони знаходяться скрізь - у навколишньому середовищі, в харчовому ланцюзі та у людей. Завдяки своїм особливим технічним властивостям вони використовуються в численних промислових процесах та споживчих товарах: наприклад, для оснащення матеріалів водо-, брудо- та жировідштовхувальними властивостями. Тривалий період напіввиведення деяких ПФАС в організмі протягом декількох років вимагає ретельного спостереження в майбутньому. Оскільки ці речовини можуть пошкодити печінку у більших концентраціях; в експериментах на тваринах було показано, що деякі з них є канцерогенними та шкідливими для розмноження. Тут слід продовжувати моніторинг рівнів у продуктах харчування, особливо в регіонах, де були виявлені помітно високі рівні, та уникати викидів у навколишнє середовище. Внесок Pabel et al. детально розглядає стійкі органічні забруднення харчових продуктів.
Вплив: Наявність речовини не обов'язково призводить до ризику для здоров'я
У роботі Сарвана та співавт. оцінка впливу пояснюється на прикладі дослідження BfR MEAL (дослідження страв для оцінки впливу та аналізу їжі). Для того, щоб мати можливість оцінити ризики для здоров’я забруднювачів, слід знати, в яких кількостях вони містяться в продуктах харчування та в яких кількостях споживаються ці продукти, оскільки наявність речовини в їжі не обов’язково означає, що існує ризик для здоров’я. Тому оцінка впливу є важливою основою для оцінки ризику для здоров'я. У цьому відношенні термін «забруднювач» не є науково правильним, оскільки він не враховує дозу або вплив.
Вперше в Німеччині дослідження BfR MEAL систематично та репрезентативно вивчає готові до вживання продукти. Одне питання полягає в тому, наскільки середня концентрація речовин в окремих продуктах харчування відрізняється залежно від регіону, сезону чи типу виробництва. На додаток до зовнішнього впливу - це стосується дози, яку організм поглинає ззовні (наприклад, з їжею) - визначення внутрішнього впливу також все більше відіграє певну роль. Це стосується дози, яка насправді потрапила в організм (можливо, різними шляхами всмоктування). Як внесок Abraham et al. Як показує, дослідження внутрішнього опромінення окремих забруднювачів харчових продуктів може внести відповідний внесок у покращення оцінки експозиції.
Аналітичні методи вимірювання: виявлення складних сумішей є особливою проблемою
Завдяки надзвичайно чутливим аналітичним методам вимірювання потенційно шкідливі речовини тепер можна виявити у надзвичайно малих кількостях. Небажані речовини тепер можна виявити майже скрізь - тепер часто до діапазону фемтограм. Їжа складна і складається з багатьох окремих речовин, які під час обробки доводиться відокремлювати від забруднення, про яке йдеться. Крім того, деякі забруднюючі речовини трапляються як група хімічно споріднених сполук, окремі сполуки яких (“споріднені речовини”) необхідно кількісно визначити та зважити відповідно до їх токсичного потенціалу. Внесок в органічні забруднення Pabel et al. серед іншого показує, що для оцінки стану здоров’я під впливом сумішей речовин потрібні різні стратегії.
Пфафф та ін. пояснюють у своїй статті, що пакувальні матеріали також містять речовини, які, якщо вони потрапляють у їжу та поглинаються людиною через їжу, можуть становити загрозу здоров’ю. Наприклад, можливий перехід компонентів мінеральної олії з переробленого картону на харчові продукти, оскільки для виробництва використовується друкований макулатурний матеріал, який може містити компоненти мінерального масла з газетних друкарських фарб. Склад цих компонентів мінливий, тому аналітичне виявлення є складним. Крім того, не всі компоненти мінеральної олії мають достатню характеристику з точки зору токсикології.
Розробка чутливих аналітичних методів для виявлення наночастинок у харчових продуктах також є проблемою. Збільшення використання нанотехнологій обіцяє широкий спектр можливих застосувань у харчовому та пакувальному секторі. У статті Böhmert et al. сучасні наукові знання щодо нано- та мікроматеріалів у харчових продуктах представлені детально.
Міф про природу: натуральні рослинні інгредієнти також можуть нести ризик для здоров’я
Більшість людей припускають, що природні речовини менш шкідливі для здоров’я, ніж синтетичні. Це припущення, яке досліджуване сприйняття ризику називає інтуїтивною токсикологією, в деяких випадках суперечить науковим знанням. У статті Dusemund et al. описані приклади забруднювачів природного походження з небажаними токсичними властивостями. Наприклад, певні дикорослі трави, такі як амброзія, утворюють алкалоїди пірролізидину, які під час збору врожаю потрапляють як домішки трав’яних чаїв та салатів. В експериментах на тваринах деякі алкалоїди пірролізидину виявляють токсичні для печінки, канцерогенні та мутагенні ефекти. Отже, вони подібні до тих, що внесені в Degen et al. описані мікотоксини, небажані в їжі. Мікотоксини як природні, вторинні продукти метаболізму нижчих грибів можуть мати токсичні та іноді канцерогенні властивості.
Внесок П. Гесса присвячений природним морським біотоксинам, які дедалі більше утворюються як продукти метаболізму водоростей за певних умов навколишнього середовища. Оскільки водорості є головним джерелом їжі для фільтруючих воду мідій, морські біотоксини, отже, також поглинаються ними і, таким чином, можуть потрапляти в м`ясо мідій. Морські біотоксини можуть призвести до гострих симптомів отруєння у людей після вживання заражених мідій.
Стаття Хартвіга та співавт. стосується, наприклад, металів, які зустрічаються в природі скрізь як компоненти земної кори. Деякі сполуки металів необхідні людям у низьких дозах - деякі можуть становити ризик для здоров'я навіть після тривалого споживання невеликих кількостей.
Багато інгредієнтів їжі стають їстівними та засвоюваними для людини лише при нагріванні; крім того, багато шкідливі мікроби стають нешкідливими. Однак при нагріванні їжі відбувається незліченна кількість хімічних реакцій, утворюючи велику кількість речовин. На додаток до продуктів реакції, які є абсолютно бажаними, також утворюються сполуки, які можуть становити загрозу для здоров'я і, отже, небажані в їжі. Сюди входять, наприклад, акриламід та ефіри жирних кислот 3 - MCPD. Стаття Андреса та ін. надає огляд відповідних забруднень, пов’язаних з опаленням, особливо для певних груп ризику.
Діти, вагітні жінки, люди похилого віку або люди з певними захворюваннями можуть зазнати підвищеного ризику порівняно з більшістю населення. Стаття Хартвіга та співавт. Показує, що свинець може мати несприятливий вплив на здоров'я через нейротоксичні ефекти розвитку в пренатальній фазі та ранньому дитинстві. Отже, чутливі групи населення повинні у всіх випадках бути мірилом усіх речей при науковій оцінці ризику.
Глобалізація потоку товарів: виклик охороні здоров'я споживачів
Безпека харчових продуктів є результатом безлічі зусиль та цілеспрямованих досліджень по харчовому ланцюгу, від виробника до споживчої тарілки. Ланцюг постачання продуктів харчування стає все більш глобальним і надзвичайно складним. Такі високі стандарти встановлення граничних рівнів застосовуються не скрізь, і не скрізь є порівнянні комплексні зобов'язання щодо маркування та плани моніторингу, як у Європейському Союзі. Інформація про глобальні ланцюжки створення вартості дозволяє краще зрозуміти мінливість експозиції.
Для захисту споживача аналітичні методи, що використовуються при моніторингу, повинні бути достатньо чутливими та конкретними, щоб мати можливість ідентифікувати та кількісно визначити забруднення. Для цього необхідні затверджені процедури верифікації, які, наскільки це можливо, визнаються на рівні ЄС та на міжнародному рівні, і таким чином забезпечують порівнянні дані. Ще важливіше, щоб вони були доступні і могли використовуватися в усьому світі в країнах, де виробляється сировина та інгредієнти для наших продуктів харчування та кормів.
Рання ідентифікація ризику: Потрібен систематичний підхід до виявлення нових ризиків
Успішне виявлення ризиків, що виникають, є основним завданням захисту здоров’я людей. Рання ідентифікація ризиків служить для ідентифікації, характеристики та, якщо це можливо, кількісної оцінки нових ризиків на ранній стадії. Варіанти заходів з управління ризиками мають бути розроблені швидко, щоб мати можливість адекватно реагувати на відповідну ситуацію. Існує потреба у систематичному підході до виявлення нових, непередбачених та періодичних ризиків. Нашу землю можна розглядати як майже закриту систему. Те, що промислово виробляється і викидається в навколишнє середовище, в якийсь момент вчені зможуть аналітично довести навіть за найдрібнішими слідами, можливо, як вихідний матеріал або метаболіт у харчовому ланцюзі, в їжі або навіть в організмі людини. Щоб не діяти ретроспективно, слід розробити перспективні підходи до виявлення нових ризиків, особливо з дуже стійкими речовинами.
На відміну від залишків, для яких перед вживанням передбачені законні процедури допуску та затвердження, часто можна діяти ретроспективно лише у випадку з речовинами, які за визначенням ненавмисно потрапляють у харчові продукти як забруднюючі речовини. Однак захист здоров'я споживачів не повинен починатися з біомоніторингу людини, при якому виявляються небажані речовини там, де вони не повинні потрапляти з точки зору здоров'я. Те саме стосується виявлення в продуктах харчування та споживчих товарах: Проблема появи виявлених рівнів стійких промислових хімічних речовин у продуктах харчування не виникає раптово, але часто має тривалий час. Зрештою, вони виявляються як забруднюючі речовини під час вимірювань, лише якщо попередні регулятивні заходи не призвели до передбачуваного обмеження використання або вивільнення.
Оскільки екологічні умови, виробничі процеси в галузі, а також звички споживання людей постійно змінюються, твердження про ризики для здоров'я забруднювачів харчових продуктів повинні регулярно коригуватися. Це єдиний спосіб розробити та застосувати обґрунтовані управлінські рішення щодо контролю та регулювання забруднюючих речовин на основі незалежної наукової оцінки ризиків. Таким чином, попереднє використання наявних знань та наявних даних, а також їх зв’язок із розробкою математичних моделей прогнозу, що підтримуються ІТ, має бути порядком майбутнього.
Понад 70% опитаних представників у Німеччині заявили, що вважають важливим або дуже важливим дізнатись більше про небажані речовини в їжі (Koch et al.). Ми сподіваємось, що ви хотіли б також це випробувати і сподіваємось на внески з цієї теми.