Забудьте все, що ви знаєте про сак; і йти; замовкни це
Жан-Марк Пруст - 14 травня 2019 року о 10:00
Далеко від кліше про метильовані алкогольні напої, яке дозволяє побачити оголену жінку в кінці трапези, це рафінований алкоголь, що реагує на виробничі процеси із різноманітними смаками. Канпай!
Час читання: 7 хв
"Що? Стаття про саке? Але це не добре! " Під час написання цієї статті я кілька разів чув це зауваження. Або: "Це надзвичайно міцно!" не забуваючи: "Ах, жінка на дні склянки?"
1. Почніть із скручування шиї за допомогою скручувальної кишки
Потрібна увага. Спочатку забудьте про все, що ви знаєте про саке. Якщо ви подібні до мене нещодавно, це буде швидко, тому що ви нічого не знаєте - або майже нічого. Термін саке може використовуватися для різних алкогольних напоїв; в Японії ми віддаємо перевагу ніхоншу (буквально "японський алкоголь").
«Кожен думає, що знає саке, і думає, що його вже випив, - шкодує Сільвен Хюет, самурай саке (слуга) і засновник Салону дю Саке. Коли ви вимовляєте слово саке, першим викликається поворот на 40 або 45 ° на дні неслухняної склянки. "
Тієї ночі я зрозумів, що нічого не знаю про саке.
Постріл, який ми проковтнули, спостерігаючи за оголеною жінкою у стилі 1950-х, мало що пов’язано із справжнім саке, про який я збираюся вам розповісти, тим, який пили в Японії щонайменше з 11 століття, але який тільки починається. для задоволення шестикутних смакових рецепторів. Той, який ви, можливо, захочете випити в кінці цієї статті (я не отримую субсидії), зазвичай становить від 14 до 16 °. Існують сотні різновидів, одні фруктові, інші мінеральні, які п’ють в теплому, гарячому або дуже холодному вигляді. Сакс найчастіше прозорий або зі світло-золотистим кольором. Рідше червоний або молочний. Деякі виблискують.
Читачу, читачу, дозволь мені повернути тебе назад у ту ніч, коли я знайшов цей напій у барі саке в Токіо. Маленький бар, де нам ледве десять. Ви можете скуштувати кілька смачних мініатюрних страв, дегустуючи всі види саке. Почнемо з цього, подається охолодженим: ледь кольоровий, кольору прозорого білого вина, він дуже фруктовий. Атака алкоголю дуже швидко стихає, поступаючись аромату фруктів. Поряд зі мною клієнт п’є молочне на вигляд саке. Здивувавши мій здивований погляд, він запрошує мене скуштувати. Він м’який, майже чудовий, злегка солодкий. Це нігорізаке (нігорі: "хмарно" по-японськи): сусло погано фільтрується, звідси і м'який смак.
Тієї ночі я зрозумів, що нічого не знаю про саке.
На мене чекали інші сюрпризи: у Кінасе я скуштував пляшку Шисуї (14,5 °), червоного саке, виготовленого з Ізайої, древнього чорного рису, культивованого в регіоні Ніїгата. Так, червоне саке.
Поступово постало питання: але що, власне, є саке?
2. Задовольняйтеся водою, рисом і спорами
При його виготовленні враховується рис, вода, рис коджі, дріжджі. І ноу-хау предків.
Почнемо з рису. Рис, адже існують різні сорти. Призначені заради саке, вони відрізняються від поданих за столом великими зернами та низьким вмістом білка. "Рис Саке має вищі стебла і дає більші зерна", - пояснює Юлін Лі, засновник паризького "La Maison du saké". Дуже поширене, ямада нішікі є різновидом рисового шардоне ". Зерно шліфується, щоб утримувати лише ту частину, найбагатшу крохмалем. Виражене у відсотках, полірування рису частково визначає дрібність саке, а також його ціну. Норма рису, що залишається після полірування (вимовляється: seimaibuai), становить 60%, що означає, що 40% зерна полірується.
Давайте підійдемо до води. Вода. Є не одна вода, а сотні вод. "В Японії як вода", посміхається Юлін Лі. Дуже гірська країна, Японія рясніє весняними водами, всі різні і дуже мало вапняку. Якість води є визначальним для смаку саке. Таким чином, префектура Ніїгата користується дуже чистою сніговою водою, яка дає прозорий і сухий час. Жителі префектури Кіото використовують великі підземні води, що живляться навколишніми горами.
«Ароматизатори походять від рису, - пояснює Ксав’є Туїзат, головний сомельє Le Crillon, - і часто він дуже рослинний. Хоча вода надає текстуру в роті, тобто визначає плавність, структуру, багатство та інтенсивність. "
Різні етапи виготовлення саке. | Будинок Йошиноґави
3. Шукайте орієнтири
На даний момент мені потрібні деякі орієнтири. З вином, звичайно.
Виникають перші питання, що стосуються сортів винограду та теруарів. "Використана джерельна вода - це те, що пов'язує саке з теруаром", - каже мені Сушо Імада, директор Інформаційного центру Японії Саке та Шочу в Токіо. На відміну від рису, який можна виробляти деінде, зберігати та транспортувати, хоча все більше виробників мають намір використовувати рис місцевого виробництва ". Зазвичай будинок саке будують з джерела.
Тому по суті різноманітність використовуваних вод пояснює безліч різновидів саке. Існує понад 15 000 різних. Спробуємо орієнтуватися. У кожному інтерв’ю мені розповідають про Джінджо, Джунмая, Хонджозо, Дайджінджо, Джінджо, Джунмай Джінджо, Токубетсу Джунмай. "Є свіжі ароматні аромати, пояснює Youlin Ly, в яких ми знаходимо запахи квітів або фруктів та інші, більш сільські, що ми їмо досить теплі або гарячі: там більше присутній рис, крупи, алкоголь".
Під час дегустації близькість до вина часом очевидна, але часто воно не має нічого спільного (ні запаху, ні смаку). «Ми дещо зобов'язані використовувати словниковий запас вина, щоб описати смак та аромат, - підкреслює Йоко Сукет Іто, директор бутику Kinasé. Але з обережністю: "В Японії сухе, наприклад, протилежне солодкому". Для початківців вона дає клієнтам кілька склянок ("Новачкам, я пропоную щось фруктове. Гірке або мінеральне прийде пізніше"), запитавши їх про смакові якості вина. Оскільки для французьких горлів порівняння залишається визначальним елементом навчання.
Імпортер Саке та експортер вина Адріанна Солньє Блаш (мадам Саке) ідеально підходить для встановлення зв'язків. На що ми не обов'язково очікували.
Чи потрібно порівняння? Хоча він подає його у "келихах з білим вином, класичним способом", Ксав'є Туїзат воліє говорити про "рисове пиво, яке на смак нагадує вино". Сільвен Хьюет зазначає, що "одні речі виглядають як вино, інші зовсім не так. У країнах із міцною виноробною традицією, таких як Франція чи Італія, краще шукати взаємодоповнення двох напоїв, а не порівнювати їх. Для саке немає реального простору, на відміну від японського віскі, який є віскі першим, "який надає перевагу еталонам. Ми також можемо розглянути з Youlin Ly, що "саке - це категорія сама по собі!".
Сильвен Хью запрошує вас "відпустити" і показати себе "скромним" перед такою довгою історією. "Ви повинні прийняти незнання", відкрийте те, чого не знаєте, іноді заново відкрийте традиційні смаки (соя, рис.): "Це дуже тонкий продукт. Якщо ми вважаємо, що вино - це симфонія, саке - це більше камерна музика чи акапельна пісня. "
4. Запросіть його до свого палацу
Чи не час робити покупки? Окрім спеціалізованих магазинів, саке можна знайти в декількох винних магазинах, а іноді і в супермаркетах. Важливо переконатись, що «пляшка виходить із холодильника, - радить Адрієнн Солньє Блаш. Інакше він буде погано збережений, а це може бути неприємно ". Слід тримати прохолоду та уникати сонячного світла (у холодильнику, що!). Вона пропонує "починати з невеликих грошей, які не надто дорогі, встановлюючи зв'язок з винами, які вам подобаються. Спочатку це може заплутати; ви повинні знайти в цьому задоволення. І, якщо нам подобається, ми можемо піти на вищий рівень ».
Як тільки склянка наповниться, її залишається скуштувати. Маленька порада від Ксав'єра Туїзата, крижаного графину: "Холод знеболює алкоголь, який іноді ледь відчутний. Результати можуть бути чарівними ».
За столом приємний сюрприз, саке чудово поєднується з усіма видами страв, деякі з яких не поєднуються з вином: яйцями, наприклад. Це дозволяє безліч поєднань, приємно контрастуючи із солоними, навіть дуже солоними смаками. Що стосується морепродуктів, „шлюб простий і очевидний”, зауважує Сільвен Хью. Що також запрошує випробувати його з сиром, салатами, білим м’ясом, овочами. “Спаржа чудова з саке!”. Перш ніж зробити скромний висновок: «Вам також слід дослідити, отримати допомогу, помилитися. Ми всі експериментуємо ".
5. Дайджест
1. Саке - не міцний алкоголь; рівень алкоголю у нього подібний до рівня вина чи портвейну.
2. Пиття саке не дозволяє бачити оголених дівчат.
3. Саке п’ють охолодженим, іноді теплим або гарячим.
4. Існують різні види саке, напевно, який вам сподобається.
5. Це не завжди легко знайти у Франції, але перед покупкою пляшки вам часто пропонують скуштувати напій.
6. Він дуже добре поєднується з найрізноманітнішими стравами і, мабуть, має своє місце на вашому столі.