Забуті субпродукти - Регал
Після забутих овочів настала черга продуктів шкворня. Регал пропонує сучасні рідкісні субпродукти. Дізнайтеся, як приготувати, скуштувати та замаскувати, якщо потрібно, білі нирки, соски та телячу полуницю.
r62_ris-de-veau-roti-jus-thai_llg.jpg
Французи помилялися б, щоб більше не обходитися без цих унікальних текстур і смаків. Витягнемо із забуття те білі нирки, соска та полуниця з телятини, з ідеями та рецептами від Домініка Груссара, президента французьких роздрібних торговців.
Білі нирки, хороша альтернатива солодким хлібам
На стійлі їх ще називають " тварини ". Не будемо фаршувати слова, це такі яєчка, зазвичай баранина - телятина більш тверда і менш смачна. «Яєчка мають дуже ніжну консистенцію, подібну до рифів, але трохи більш гладку. І їх смак порівнянний, такий же прекрасний », - благає Домінік Груссар. Не кажучи вже про те, що вони коштують лише 10 євро/кг - порівняно з приблизно 30 євро/кг для рифів. Ви іноді знайдете їх у виробників шкемберів і дуже часто в халяльних м'ясниках. Білі нирки ніколи насправді не інтегрували французьку кухню, але вони дуже популярні в Північній Африці. Їх там смажать на грилі та їдять з краплинкою оливкової олії та кількома гілочками коріандру.
Очистити білі нирки
Зазвичай ваш шкурник або м’ясник готуватиме тварин.. В іншому випадку розріжте шкіру вздовж і обережно зніміть її, провівши пальцем знизу. Ви можете заздалегідь розрізати нирку навпіл, щоб полегшити собі роботу.
r-avn_animelles_interbev.jpeg
Стиль укусу королеви
Білі нирки зазвичай готують на сковороді, розрізають на два медальйони, підрум’янюють на оливковій олії і прикрашають петрушкою. Але Домінік Груссар воліє їх «з невеликим соусом». Він випарює нирки у відварі чебрецю та лаврового листа протягом 5 хвилин. Потім він нарізає їх невеликими кубиками і варить ще 5 хвилин у соусі, приготованому з хеш-коричневим та білим соусом. Подавайте зі шпинатом, мангольдом або спаржею.
Як пельмені
Браконьє нирки протягом 5 хвилин у корті-бульйоні. Вилийте їх у страву з гратену, покрийте соусом нантуа в стилі ліонських кенелів, додайте тертий сир і трохи сухарів. Коричневий протягом 10 хв.
Соска, жирна печінка бідної людини
Це не приховує свого походження: вим’я корови. Коли шматок отримує його, його вже варили протягом 6 годин у суді-бульйоні та знежирювали. "Але це все-таки продукт трохи пухкий", - зізнається Домінік Груссард, майстер заниження. Соска завжди продається тонкими скибочками, зовнішній вигляд яких викликає фуа-гра. На цьому порівняння зупиняється. "Це трохи м'яко, з сирний гратенний смак. За своєю текстурою соска чимось нагадує м’ясо равлика », намагається порівняти наш експерт.
Вибір правильної соски
Купуйте його замість потроху: соски, що продаються в супермаркетах, можуть бути менш ніжними, оскільки погано готуються, і містять більше нервових шматочків. Соска вже давно є забоєм менш забезпечених верств населення. Сьогодні, досі вважається занадто недостойною, вона впала в забуття. Лише кілька ностальгічних людей продовжують купувати його за ціною 7 або 8 євро за кілограм.
r-avn_tetine_interbev.jpeg
Готувати просто
Традиційно нарізану соску борошном та обсмаженою на сковороді так хрусткий і золотистий. Додайте лише трохи вершкового масла, для смаку, оскільки жир у соску розтане.
Як равлики
Коричнева соска-пустушка кубиками 2 см. Приготувати вершкове масло. Наповніть раковини равликів 1 або 2 шматочками вимені та часниковим маслом, випікайте 10 хв.
Полуниця телятина, смак заборонений
Його споживання було заборонено протягом 15 років після кризи шалених корів. Повторно затверджено в 2015 роцілиткового кишечника поступово знову з’являється на кіосках. Кімната дуже худий і недорога (10 €/кг), полуниця телятини має більш тонкий смак, ніж Chaudin, свинячий кишечник, який використовується для виготовлення Труа і Дульє.
r-avn_fraise-de-veau-montage_interbev-l.fdez_.jpg
Полуничні рецепти
Полуницю з телятини слід варити у бульйоні протягом 1 години 30 хвилин, а потім нарізати їх соломкою на 5 см. "У минулому він служив доповненням до голови теляти, оскільки їх текстури добре збігаються", - згадує Домінік Груссард. Ви також можете подати його без голови, але з соусом грибіче або панірувати.
Як оладки з кальмарів
Занурте телячі полуничні смужки в тісто для пампушок і обсмажте їх, як кальмари, з фріто-місто. Подавати з соусом ремулад, кислотність якого посилить смак.