Закінчення стійких міфів - À Portbord!
Харчова хімія 101
Руйнуючи вперті міфи
Досьє: Переосмислення їжі
Хімія? "Це небезпечно! Я не хочу нічого хімічного в своєму тілі! "Або ще раз:" Це незрозуміло, хімія. Це був клас, який я найбільше ненавидів у школі. "Ось деякі реакції, які я отримую, коли розкриваю свою роботу: викладач хімії в CEGEP протягом 18 років. Стільки потворних звинувачень на адресу цієї "бідної" хімії, настільки погано зрозумілих !
Перш ніж розвінчувати деякі вперті міфи про їжу, давайте разом побачимо, наскільки широко поширеною є ця сумнозвісна хімія в нас і в нашому оточенні.
Ми всі знаємо знамениту періодичну таблицю елементів Менделєєва, яка нарешті повністю заповнена і діє з минулого січня. З різних можливих комбінацій елементів у цій таблиці ми можемо детально визначити точний склад клітин людського тіла, повітря, яким ми дихаємо (азот N2 та кисень O2), їжу, яку ми вживаємо та перетравлюємо (вуглеводи, ліпіди, білки та вітаміни), одяг, який ми носимо (бавовна, нейлон, шерсть), все, що ми знаходимо в будинках, в яких ми живемо, та багато іншого.
Розуміючи це, ми знаємо, що хімія буквально присутня скрізь. З цієї точки зору наше тіло можна легко порівняти з хімічним заводом, який працює цілодобово. !
Тим не менш, давайте підійдемо до цих міфів - помилкових -, але які повторюються всюди.
Хімічна = небезпека !
Іноді ми помилково чуємо, що те, що є "хімічним", небезпечно. Іноді це правда, але не завжди ... Наприклад, ніхто ніколи не боявся, що може статися вибух, і не думав отруїти когось кухонною сіллю (NaCl). Якщо взяти окремо два елементи, що входять до його складу, ось що відбувається! Металевий натрій (Na) спричиняє сильні вибухи при контакті з водою, а хлор (Cl2) газ використовується як хімічна зброя.
Цей приклад може спалити нас, коли ми чуємо ярлики, зроблені на спинах хімічних складових, що знаходяться в нашому найближчому оточенні. Неправильно асоціювати повсякденною мовою "хімічний" із "штучним" чи "неприродним".
Також важливо мати на увазі, що саме доза робить отруту. Всі хімічні речовини безпечні в досить низьких дозах і всі хімічні речовини шкідливі у досить високих дозах. Сама вода може призвести до летального результату, якщо її приймати занадто багато !
Дивіться навпроти списку всіх складових частин яблука порівняно із відомими цукерками. Цей приклад надзвичайно показовий і змушує нас переглянути своє сприйняття того, що є "хімічним".
Розвиток технологій дозволяє нам рухатися все далі і далі у визначенні хімічного складу продуктів, серед іншого, тобто виявляти дійсно дуже малі кількості, які є лише там, у слідових кількостях. Зразу ж, більшість з нас думає про яблука як про здорову їжу, якою вони є! Але, читаючи перелік його компонентів, хімік дізнається багато нового і задає собі питання, які навіть не приходять у голову іншим, оскільки більшість використовуваних термінів не мають значення для непосвячених. Підсумовуючи, він включає вуглеводи, присутні в різних їх формах, амінокислоти, що складають кожен живий організм, а також мінерали.
Візьмемо до уваги ці різні цукри.
Натуральний цукор, доданий цукор і ... підроблений цукор
Новий американський посібник з їжі, представлений на початку січня 2016 року, рекомендує зменшити кількість доданого цукру в здоровій дієті до 10% добової калорійності. У Канаді рекомендується 25 г доданого цукру щодня. Як орієнтуватися ?
Поділивши на чотири кількості грамів цукру в їжі, ми отримуємо кількість чайних ложок цукру, присутніх в останньому.
Ось кілька прикладів:
Природні цукри - це ті, які в природі містяться в їжі, і які також можна знайти під назвами: глюкоза, сахароза, фруктоза, лактоза, крохмаль тощо. Подумайте про солодкий смак полуниці на початку літа, а також про крохмаль, що міститься в рису або макаронах, який після різних хімічних реакцій виділяє молекули глюкози в організмі людини. Велика вуглеводна родина становить 50% від щоденного споживання їжі. Крім того, цукри необхідні для функціонування людського організму, вони є основним паливом останнього. Тому їх не можна відкидати від щоденного раціону.
Доданий цукор хімічно складається з тих самих елементів періодичної системи, що і сахароза, що міститься в їжі. Походить з цукрової тростини, цукрових буряків у вигляді білих кристалів, отже, натуральних, і додається до кількох оброблених харчових продуктів. То навіщо робити різницю між ними ?
Цукри, що містяться в їжі природним чином, містяться в кількох інших поживних речовинах, необхідних для дієти, а в деяких складніших формах. Це змушує природні цукри більше працювати для засвоєння машиною людини, ніж додані цукри в оброблених харчових продуктах. Випивши банку безалкогольного напою, ви отримуєте таку ж кількість цукру, як і з’їдання 50 вишень! Досягнута ситість не є однаковою в обох випадках.
Фальшивий цукор - це синтетичні молекули, виготовлені в лабораторії, що володіють набагато вищою підсолоджуючою здатністю, ніж цукор столовий. Аспартам - це добре відомий приклад з підсолоджувальною силою 200, отже, у 200 разів солодший за смаком, ніж столовий цукор у рівних кількостях. Їх використання викликає жваві дискусії: тому помірність є союзником вибору !
Щодо різних жирів хімія також допомагає чіткіше бачити.
Трансжири, насичені жири, корисний жир, поганий жир, холестерин
Жири з сімейства ліпідів, які містяться в різних рослинних оліях, м’ясі, рибі, горіхах, сирі та маслі.
Вони беруть участь у будові та функції клітинних мембран і втручаються в декілька біологічних функцій (гормони, вітаміни, транспорт, резерв тощо).
Якого вибрати? Природа пропонує нам насичені (тверді при кімнатній температурі) та ненасичені жири цис (рідина кімнатної температури). У багатьох кулінарних програмах необхідно використовувати твердий жир. Часткове гідрування (процес затвердіння олії) деяких рослинних олій призвело до збільшення присутності жиру переклад в раціоні. Під час цього процесу відбувається трансформація подвійної ланки цис у подвійному зв'язку переклад робить його хімічну структуру порівнянною з насиченими жирами.
Жири переклад мають хімічну структуру, дуже схожу на структуру насичених жирів, що робить їх нелюбимими. Пов’язаних з різними проблемами зі здоров’ям, їх слід уникати. Лінійне розташування цих двох типів жиру дозволяє накопичувати їх, укладаючи в артерії, що дуже сильно відрізняється від жиру цис. Їх можна побачити, завдяки їх можливому згортанню, як маленькі кульки, які не встигнуть скласти один на одного, а отже, які не накопичуються.
А як щодо холестерину, хорошого чи поганого? Важливо! Він входить до складу клітинних мембран, певних гормонів і жовчі. Печінка становить близько 75% холестерину в організмі, а їжа забезпечує решту 25%. Однак зауважте, що організм здатний виробляти весь необхідний холестерин без зовнішнього надходження.
Холестерин, який виробляє організм, вважається ліпідом крові. Однак технічно холестерин у їжі не є жиром, оскільки він не забезпечує енергією. А їжа не містить «хорошого» чи «поганого» холестерину. Насправді ці два типи холестерину є швидше носіями холестерину в крові. Транспортери ЛПВЩ (ліпопротеїни високої щільності) надають "очищаючий" ефект на артерії, тоді як транспортери ЛПНЩ (ліпопротеїни низької щільності), коли їх надлишок, мають ефект "забруднення", оскільки транспортують кров.
Вживання їжі з високим вмістом холестерину (яйця, м’ясо) часто пов’язане із підвищенням рівня холестерину в крові, коли насправді насичені та трансжири мають набагато сильніший ефект у цьому відношенні.
Якщо ви стежите за новинами та соціальними мережами, ви не пройдете більше кількох тижнів, не побачивши незрозумілого або жахливого назви хімічної молекули або однієї з сімей молекул, про які тут йдеться.
Дослідження дозволяють нам щодня трохи краще розуміти, як працює наша хімічна фабрика, і зміни в різних рекомендаціях щодо їжі часто доводять нам, що це все ще приховує від нас багато секретів. Рекомендації хіміка: будьте пильні, навчайте себе та йдіть на різноманітність, уникаючи оброблених продуктів.