Заквашування овочів Гостьовий допис - Gartenblog Hauptstadtgarten

За допомогою ведення блогу ви можете познайомитися з чудовими новими людьми, з одного боку, і заново відкрити людей, яких ви вже знаєте, з іншого. Це трапилось і з Томом, з яким я спочатку познайомився через друга. Він веде блоги про їжу у своєму продовольчому блозі thomasgerlachkocht.de протягом багатьох століть. І про приготування їжі. Я дуже радий його гостьовій статті про бродіння, яку я проілюстрував кількома фотографіями моєї домашньої червоної квашеної капусти.

Природа відстій, чи не так? Відчувається, що дев’ять місяців на рік це дає нам мало або нічого - а потім раптом все одразу. Як кухар-хобі, я протягом року звиваюся між двома станами душі:

A - Я більше не бачу замочених бобових та коренеплодів та

Б - Я не знаю, що робити з усіма тими речами, які зараз ідеальні та стиглі.

Але, природно, природа не смокче. Тому що це створює проблему, але воно також має рішення. За останні кілька років мені це справді спалахнуло, адже насправді існує метод, як з часом можна врятувати усі ці прекрасні, смачні речі. І цей метод настільки старий, наскільки простий, недорогий і здоровий.

Заквасити

Строго кажучи, цей термін описує цілий спектр методів, за допомогою яких фрукти, овочі, зелень і навіть м’ясо та риба можуть зберігатися надовго. Ми щодня стикаємось із ферментованими речами - нам просто часто (вже) не ясно, що ми споживаємо.

Закваска - ферментована
Вино та пиво - ферментовані
Салямі - ферментовані
Квашена капуста, темпе, кімчі, тофу, сир, соєвий соус - все ферментоване

Власне кажучи, «бродіння» означає не що інше, як «контрольоване гниття». Або інакше кажучи: під час бродіння ми дозволяємо їжі розкладатися в контрольованих умовах. А потім створюється інша, абсолютно нова їжа. І навіть дуже здоровий, але один за одним.

Невелика історія бродіння

Як довго людство ферментує речі, не зовсім зрозуміло. Але одне можна сказати точно: це точно буде кілька тисяч років. Навіть у природі все, що дозріло і не з’їдено жодною живою істотою, більш-менш «ферментовано». І оскільки ми, люди, так довго ферментуємо, наш травний тракт дуже добре пристосувався до ферментованих продуктів - і не тільки це: бактерії, що містяться у ферментованих продуктах, навіть надзвичайно допомагають імунній системі виконувати свою роботу в кишечнику.

Зброджуйся

Якщо ви хочете скористатися бродінням на кухні, у вас є безліч варіантів. Я завжди рекомендую відомий стандартний твір «Мистецтво бродіння» Шандора Елікса Каца як вступ.

Різні типи бродіння

На практиці я сам використовую два різні типи бродіння. Одне - це Оцтовокисле бродіння за допомогою натуральних дріжджів, про що я детальніше поясню нижче. Я використовую цей метод для приготування закваски та всіх видів солінь, таких як квашена капуста. Інший - це Спиртове бродіння, де цукор за допомогою дріжджових бактерій перетворюється на спирт.

Оцтовокислі ферменти

Оцтовокислі ферменти є найпростішими і надійними. Принцип: За відсутності повітря та присутності 2-5% кухонної солі бактерії, що зустрічаються в природі в повітрі та в їжі, перетворюють свіжі фрукти чи овочі на чудово кислу і вічно тривалу справу. Експериментувати безпечно, якщо дотримуватися кількох простих правил.

Інгредієнти та обладнання

Товари для бродіння, такі як свіжі фрукти та овочі - чим свіжіше, тим краще. Обов’язково виріжте та утилізуйте нечисті ділянки.
Велика склянка (баночка для каменів, баночка для каменів або аналогічна) або одна Горщик для бродіння
М'ясорубка або м’ясна м’якоть
Ваги для зважування
води
сіль

Золоте правило бродіння

"Під розсолом і все добре". Німецькою мовою: Ви завжди повинні бути обережними, щоб ферментаційний матеріал знаходився повністю під водою. Тож вам слід зважити це чимось, або невеликою тарілкою, або спеціальними вагами для бродіння, які ви можете придбати в Інтернеті. Дуже дрібними подрібненими речами, наприклад, для квашеної капусти, ви можете накрити дрібні шматочки неушкодженим капустяним листом або використовувати мішок на блискавці, наповнений водою, який ви кладете поверх бродильного матеріалу як вагу.

Приготувати ферментаційний матеріал

Спочатку фрукти або овочі нарізають невеликими шматочками, солять і при необхідності перетирають в пюре. Я солю квашену капусту або ферментовану савойську капусту приблизно на 2-3% її ваги, потім товчу її дерев’яним молотком (при необхідності підійде пляшка з вином або олією), поки рідина не вийде. Ця рідина повинна повністю покрити траву в кінці, інакше все не спрацює. Я не розминаю такі речі, як брюссельська капуста (надзвичайно смачна, якщо ви заквашуєте їх цибулею та чилі!), Помідори, редька чи морква, а заливаю їх 3-5% соленою водою. Знову ж таки, важливо, щоб овочі були повністю занурені.

Фактичний процес ферментації

Решта робиться самостійно: я залишаю ємність відкритою на два-три дні, поки в рідині не утворюються маленькі бульбашки. Це перші ознаки того, що бродіння працює. Потім я закриваю банку (я зазвичай використовую баночки з каменю) і даю їй постояти близько двох тижнів. На поверхні води зазвичай утворюється білувата плівка. Це так звані «вершкові дріжджі», які нешкідливі для здоров’я, але потребують звикання щодо смаку. Тож вони знежирені. Я завжди пробую бродіння чистою виделкою. В кінці він повинен бути чітко кислим, рідина повинна помутніти. Якщо це станеться, то все добре.

Зберігайте готові бродіння

Якби ви просто залишили бродіння на кухні, як і я, воно ставало б все більш кислим. Якщо вам це не подобається, поставте свої бродіння в холодильник. Це уповільнює бродіння майже до кінця, іншими словами: практично нічого вже не відбувається. Таке бродіння можна зберігати майже нескінченно довго, оскільки шкідливі мікроби практично не мають шансів через сіль і кисле середовище. Однак закваски із запахом чи дивним смаком належать до сміття.

Ось кілька ідей рецептів для бродіння

Квашена капуста: Наріжте білокачанну капусту тонкими смужками, змішайте з 2-3% сіллю і розімніть в пюре
Очистіть брюссельську капусту, розквартируйте її і залийте 5% розчином солі, додайте дрібно натерту цибулю, перець чилі та часник за смаком
Наріжте моркву паличками шириною 4 мм, приправте перцем і цілими насінням коріандру, додайте 3% підсоленої води
Наріжте або наріжте кольрабі тонкими паличками до сірників, приправте свіжим імбиром і додайте 3-5% розчину солі.
Кілька разів проткніть зубочисткою свіжі помідори черрі, заквасьте в розсолі цибулею та базиліком
Соліть недозрілі шлаки 3, трохи розімніть, поки не з’явиться достатньо рідини, щоб покрити слої, заквасити.

Якщо ви хочете спробувати ще більше, коли справа стосується бродіння, ось стаття про те, як це зробити Зробіть комбучу самостійно можна і тут ви знайдете один Інструкції для Бокаші.