Заквашування овочів - самостійний експеримент
Самоферментовані овочі Зображення: K/Vegpool
Робити щось самостійно, як у старі часи - це дуже модно. Насправді відчуває заспокоєння зосередитися на одному і забути про статистику, новини та стрес. Не дивно, що проекти «Зроби сам» (DIY) настільки популярні. Міське садівництво, в’язання або бродіння овочів.
За останні роки на тему бродіння овочів з’явилося багато книг та блогів. Звичайно, бродіння не обов’язково пов’язане з веганською дієтою - але це, безумовно, веганське харчування, і воно також має бути дуже здоровим. Це також добре поєднується із здоровим способом життя.
Причина для того, щоб я спробував свої сили у ферментації овочів самостійно.
Ферментація - це біологічний процес із залученням мікроорганізмів. Вони відомі з соєвого йогурту, темпе, закваски і, звичайно, квашеної капусти. Не веганські продукти, такі як салямі та сир, також ферментовані.
Але бродіння овочів на власній кухні має бути дуже трудомістким і складним, я подумав. Адже ви маєте справу з живими мікроорганізмами. З мікробами та всім іншим. Я швидко асоціюю це з бактеріями колі, цвіллю тощо. Чи потрібні мені стерильні лабораторні умови на кухні для бродіння?
Ферментація також повинна працювати без лабораторії
Книга про бродіння овочів (див. Нижче) знімає мої сумніви. Бродіння - це дитяча гра, якщо дотримуватися кількох основних правил. Цвіль і співпраця теж не є справжньою проблемою.
Для ферментації у власному домогосподарстві потрібна лише склянка та корисна маса, щоб пресувати овочі у підсоленій воді. Солона вода дає бажаним бактеріям фору - і утворення молочної кислоти вбиває небажані мікроби. Молочнокислі бактерії практично самі забезпечують необхідні умови. Це теорія. Детальніше про основи бродіння.
Фотогалерея моєї спроби бродіння
Але чи спрацює бродіння і на практиці?
Я пробував це протягом 7 днів.
Заквашування овочів - щоденник
Мій ферментер був старою банкою для солінь. В якості ваги я використав кришку меншої каменярської банки. Як овоч я спонтанно визначився із сумішшю кабачків, моркви та цибулі. Просто тому, що "змішані соління" виглядають так смачно в моїй книзі про бродіння.
Я нарізаю овочі соломкою відповідно до інструкції і кладу їх у склянку. Я долив його приблизно 3 відсотками солоної води. Потім я поклав вагу на овочі, щоб вони були виштовхнуті під воду і не контактували з киснем. Підготовка була зроблена.
Проти власного опору
Тепер ця суміш повинна просто стояти 1-2 тижні. При кімнатній температурі. Кришка лише трохи надягається, щоб CO2 міг вийти.
Усі мої попередні знання про зберігання продуктів говорили проти. Це може бути тільки погано!
Але бродіння - це лише свого роду розкладання. Просто бажаний вид, який повинен зробити овочі ще легшими для засвоєння. Кажуть, що ферментовані овочі містять більше вітамінів і ферментів, ніж свіжі овочі. Також час від часу слід виявляти вітамін В12 (активний та неактивний). Але я б не покладався на це.
Книга "Бродіння овочів"
- М'яка обкладинка
- Автор: Аманда Фейфер
Переваги бродіння
У минулому бродіння дозволило людям довше зберігати овочі. Не було ні холодильників, ні солінь. Квашена капуста, квашена білокачанна капуста, рятувала моряків від цинги. Без бродіння Колумб ніколи б не дійшов до Америки. Крім того, моя книга запевнила мене, що ви дійсно не можете помилитися з бродінням - поки ви дотримуєтеся основних правил.
Але, незважаючи на широко розрекламовані переваги бродіння, моє почуття трохи погане. Що робити, якщо розмножуються не тільки молочнокислі бактерії, а й цвіль та дріжджі? Коли починається "друге бродіння"? Коли я отримую харчове отруєння замість здоров'я та добробуту?
Мікроорганізми і турботи про хвороби
На щастя, саме ці проблеми детально висвітлено в книзі. Своє слово мав і біолог. Якщо ви хочете бути в безпеці, вам слід просто провести тест на кислоту. Значення рН нижче 4 забезпечує їжу ферментованих овочів. Так замовив пакет pH-смужок через Інтернет (приблизно 4 євро, включаючи доставку за 100 смужок).
Тим часом мої овочі бродили. У перші два дні вода повільно помутніла, пізніше також стала трохи жовтуватою. Крім того, на поверхні утворюється "накип", тобто помутніла, неприємна плівка. Але про викидання не могло бути й мови, оскільки, згідно з літературою, це цілком нормально. Ферментація, до якої я був готовий, кидає виклик деяким з наших звичок.
"Накип" - просто поверхнева проблема?
Насправді це просто "поверхнева проблема", кажуть любителі бродіння. Накип (включаючи невеликі білі плями цвілі) можна просто знежирити (або навіть змішати). З молочною кислотою небажані збудники та їх токсини не мали б шансів. Навіть ботулотоксин можна розщеплювати молочною кислотою, я читав. Важливо лише те, що фермент має рН 4 або менше.
Я вирішив зняти шкіру і просочив її кухонним папером. Потім я знову наповнив рідину водою. щоб повітря не потрапляло до овочів.
На 7-й день створення завершено. Принаймні моє терпіння поступово руйнується. Теоретично мої овочі все ще можна було висіти кілька тижнів. Він став би все більш кислим і поступово м’якшим. Але тижня має бути достатньо для тесту.
Краще безпечно, ніж шкодувати: тест рН!
Так швидко витягнув тест-смужку з pH і занурив її у жовтувато-каламутний відвар. Значення 3-4. Мабуть, бродіння вдалося добре. Я беру шматок кабачка і спочатку ретельно змиваю його під проточною водою. Насправді не потрібно, але це дивне відчуття. всі бактерії! І хтозна, що ще. Чим менше ви бачите, тим більша стурбованість, як відомо!