Закваска проти дріжджів
Процес приготування хліба був виявлений випадково, як і процес виробництва вина. Одного разу подрібнений виноград почав бродити природним шляхом і виробляти алкоголь. Одного разу зернову пасту забули без варіння і почали набрякати. На початку виробництво хліба чи вина здійснювалось виключно із природних заквасок. Тож усі хліби колись були квашеними.
У науковому плані закваска складається з симбіотичної культури дріжджів та молочнокислих бактерій, що ростуть у суміші борошна та води. Дріжджі живляться пшеничним крохмалем і виділяють вуглекислий газ. Ці бульбашки газу залишаються затриманими глютеном у пшениці, змушуючи хліб «підніматися». Особлива кислотність заквашеного хліба зумовлена молочною кислотою та оцтовою кислотою, що виробляються молочнокислими бактеріями.
Закваска росте як йогурт. Невелика кількість закваски використовується для щеплення наступного тіста борошном і водою. Потім мікроорганізми розмножуються, щоб зайняти все тісто і, можливо, змусити його піднятися. Більше того, в Inéwa нашим закваскам зараз 20 років !
Сьогодні хліб із закваски досить рідкісний, хоча останнім часом його популярність відновлюється, головним чином через користь для здоров'я. Зараз у промисловості дріжджі використовують для закваски хліба. Дріжджі набагато ефективніші та передбачуваніші, ніж закваска. З нього виходять хлібини менш щільні і без кислого присмаку.
Зернові, а також бобові містять фітинову кислоту, розташовану переважно в лушпинні зерна (висівки у випадку пшениці). Ця кислота поєднується з деякими мінералами в кишечнику, утворюючи нерозчинні фітати. Це запобігає засвоєнню мінералів у нашому організмі (ми говоримо про демінералізацію). На щастя, під дією фітази (ферменту, який краще активується в початковій стадії) фітинова кислота руйнується. Чим вища швидкість вилучення борошна, тим більший вміст у ньому фітинової кислоти. Чим більше тісто бродить, тим більше часу квашеній фітазі доводиться звільняти мінерали від цієї асоціації з фітиновою кислотою. Крім того, тісто, яке піднімається під дією закваски, є початком бродіння; тому процес травлення вже розпочався поза шлунка. Хліб із закваски легше засвоюється, ніж дріжджовий хліб, який діє шляхом спиртового бродіння.
Хліб часто виділяють як приклад неякісного вуглеводу через його загалом високий глікемічний індекс. Однак закваска також має ту перевагу, що зменшує цей глікемічний індекс, атакуючи хімічну структуру його крохмалю. Отже, при рівних калоріях скибочка заквашеного хліба матиме менший вплив на вагу, ніж дріжджовий.
Ще однією перевагою закваски є те, що вона нейтралізує токсичність глютену. Див. Наукову статтю на цю тему.
Хліб із закваски з поживної точки зору цікавіший за хліб, виготовлений лише з хлібопекарських дріжджів. Смак заквасного хліба інший, більш кислий і більш ароматний. Крім того, хоча дріжджовий хліб можна зберігати протягом 7 днів в оптимальних умовах, хліб із закваски можна зберігати ще кілька днів, оскільки кислотність, яку забезпечує закваска, уповільнює ретроградацію крохмалю та затримує появу крохмалю. Насправді мікроорганізми в заквасці діють майже так само, як пробіотики, займаючи простір і тим самим не даючи іншим небажаним мікроорганізмам оселитися там.
Домашні дріжджові хліби прийнятні залежно від цілей. Іноді бажається більш світла текстура або навіть нейтральніший смак. Основним мінусом промислового хліба є не стільки дріжджі, скільки список хімічних речовин, що використовуються для прискорення виробничого процесу. У бізнесі час - це гроші. У 1950-х роках всі хлібопекарні вимагали принаймні 8 годин для виробництва хліба. Сьогодні промислові пекарні виробляють хліб менш ніж за 20 хвилин. Технологічно вражаюче, але пам’ятайте, що ви вживаєте всі ці хімікати !