Замінник цукру без калорій

Ми пропонуємо високоякісний журналістський контент у нашій онлайн-пропозиції. Хороша журналістика коштує грошей, і така пропозиція, як наша, повинна фінансуватися, щоб тривати. Щоб ви могли читати вміст на DAZ.online, не платячи за це безпосередньо, ми заробляємо свої гроші за допомогою рекламних партнерів та відстеження.

замінник

Засоби відстеження: за допомогою інформації, що зберігається на вашому пристрої, наприклад файлів cookie або ідентифікаторів пристроїв або подібного, реклама та вміст можуть бути адаптовані на основі вашого профілю використання. На основі цієї інформації можна отримати знання про цільову групу та використати їх для розробки продукту.

Детально про трекери, що використовуються в нашій пропозиції, можна знайти в нашій декларації про захист даних. Нашим веб-сайтом можна користуватися лише за згодою на використання файлів cookie.

Шановний користувач,
ми розуміємо, що конфіденційність є вашим пріоритетом. Будь ласка, зрозумійте нас теж, ми повинні заробляти гроші своєю роботою, щоб мати змогу підтримувати свою пропозицію.
Ми максимально чутливі при обробці даних наших клієнтів.

Заходи включають повне сучасне шифрування за допомогою HTTPS, використання найновішого програмного та апаратного забезпечення та ретельний підбір наших рекламних партнерів.

Тому нашу пропозицію наразі не можна переглянути без згоди на описані вище заходи щодо реклами та відстеження. Ми все ще працюємо над альтернативним рішенням для підписки на наш цифровий вміст. На цьому етапі ми хотіли б зазначити, що друковані підписки не є також цифровими підписками.

  • DAZ.online
  • DAZ/AZ
  • ДАЗ 41/2014
  • Замінник цукру без .

харчування

Всі говорять про стевію, і це правильно?

Stevia rebaudiana Bertoni - субтропічна рослина з сімейства айстрових, споконвічно родом з Парагваю. Трав'яниста, листяна рослина росте в культурних формах заввишки до 120 см і має ромбоподібні листя довжиною від двох до чотирьох сантиметрів.

Рослина, також відома на батьківщині як солодка трава або медова трава, корінним населенням Бразилії та Парагваю, індіанці гуарані, протягом століть підсолоджувала чай з мате та як лікарська рослина, серед іншого для лікування депресії та високого кров’яного тиску. У 1968 та 1971 роках у рамках двох японських експедицій у Парагваї було розкопано та експортовано до Японії для досліджень та вирощування близько 500 000 рослин стевії. З тих пір дика рослина стевії вважалася майже вимерлою у своєму первісному будинку. Одночасно з цією кампанією розпочався тріумфальний марш стевії в Японії, де отриманий підсолоджувач зараз становить приблизно 40% від загального ринку підсолоджувачів.

інгредієнти

З листя Стевія ребаудіана На сьогодні виділено понад 100 різних інгредієнтів, включаючи речовини з груп терпенів, флавоноїдів та фітостеринів. За солодкість рослини відповідають глікозидно пов’язані дитерпени, так звані стевіолові глікозиди. На сьогоднішній день виявлено понад 30 різних молекул, кожна з яких складається з дитерпенового стевіолу як аглікону, з яким пов’язані різні цукри (див. Малюнок 1). Що стосується кількості, найбільшу частку глікозидів стевіолу складає стевіозид (5-10% сухої маси листя), а потім ребаудіозид А (2-4%). Іншими відповідними глікозидами стевіолу є ребаудіозид С (1 - 2%) та дулкозид А (0,4 - 0,7%). Вміст окремих речовин може коливатися і залежить, серед іншого, від року збору врожаю та способу вирощування.

Сенсорні властивості

Глікозиди стевіолу мають підсолоджувальну силу, яка до 300 разів сильніша, ніж у сахарози (табл. 1). В основному це можна простежити до свинцевої речовини стевіозиду. Однак для сенсорної оцінки сполук важлива не тільки солодкість, але й інша якість смаку. Смакові враження ізольованих глікозидів стевіолу варіюються від гірких і металевих до солодкових до трав’янистих і карамелеподібних. Листя стевії мають високий, явно гіркий присмак у високій концентрації.

Хоча раніше вважали, що кожен окремий глікозид стевіолу має характерний смак, зараз дослідження показали, що однакові глікозиди різного походження залишають абсолютно різні сенсорні враження (див. Рис. 2). Це свідчить про те, що смак визначається умовами виробництва, а не ідентичністю відповідного глікозиду стевіолу.

Правова ситуація: Стевія та глікозиди стевіолу - це дві різні речі

У 1990-х роках рослина стевії стала дедалі більш відомою в Європі як природну, майже безкалорійну та некаріогенну альтернативу сахарозі. У 1997 році заявка була подана до Наукового комітету продовольства ЄС (SCF). Це було спрямовано як на завод Стевія ребаудіана а також їх висушені частини як їжу. Оскільки стевія на той час ще не знаходилась на ринку в значній мірі в межах ЄС, на неї автоматично поширювався Новий регламент про харчові продукти (Регламент (ЄС) № 258/97) і, отже, вимога про дозвіл, яка, серед іншого, вимагала підтвердження нешкідливості пов'язаний. Оскільки, на думку ДКФ, цього не можна було забезпечити в достатній мірі, Стевії було відмовлено в схваленні як їжу. Проблеми, пов'язані зі здоров'ям, зосереджувались в першу чергу на підозрі на мутагенність, що було описано в деяких дослідженнях. Вживання рослини стевії (та її частин) як їжі досі заборонено в ЄС!

У листопаді 2011 року відбувся наступний відповідний крок у боротьбі з харчовим законодавством за використання солодощі стевії в ЄС. ЄС затвердив стевіолові глікозиди як харчову добавку під номером E960. Однак, як це прийнято з добавками, його використання як підсолоджувача підлягає певним якісним та кількісним обмеженням. E960 повинен складатися щонайменше з 95% глікозидів стевіолу, які, в свою чергу, мають мінімальний вміст 75% стевіозиду та/або ребаудіозиду А (сума обох речовин або однієї речовини). 20% припадає на інші глікозиди стевіолу, 5% підсолоджувача може становити інші неуточнені сполуки.

На додаток до якісного складу, також були визначені максимальні рівні для використання як підсолоджувача в їжі (табл. 2). Європейське управління з безпеки харчових продуктів (EFSA) заявило, що значення ADI (допустимий щоденний прийом) для глікозидів стевіолу становить 4 мг/кг маси тіла [1]. Виходячи з цього значення, ЄС визначив граничні рівні додавання стевіолглікозидів для окремих продуктів харчування. Водночас це означає, що використання Е960 дозволено лише для певних категорій продуктів харчування, тобто перелік максимальних кількостей слід розуміти як якісний позитивний вибір з 31 зазначеної групи продуктів харчування.

Практичне значення стевіолових глікозидів у харчовій промисловості

Як сенсорні властивості (гіркий, схожий на солодку смак у вищих дозах), так і зазначені максимальні кількості обмежують можливе використання глікозидів стевіолу на практиці. Застосування глікозидів стевіолу замінює лише близько 30% використовуваного цукру. Це пов’язано з тим, що підсолоджуюча сила встановлених максимальних кількостей добавки часто недостатня для додання продуктам бажаного солодкого смаку. З іншого боку, сахароза, яку потрібно замінити, часто використовується у харчовій промисловості для забезпечення маси та обсягу. Функція харчової технології, яку підсолоджувач E960 не може виконувати. Отже, підсолоджені глікозидом продукти стевіолу часто містять додатковий цукор - безумовно, також факт, який заважає швидкому тріумфу цього підсолоджувача. Рік тому на німецькому ринку було виявлено лише 153 продукти, які були підсолоджені глікозидами стевіолу. Стевія термостійка до 200 ° C і підходить для випічки та приготування їжі.

Навіть якщо добавка E960 походить з рослини стевії, харчова промисловість все ще не може використовувати стевію в рекламних цілях, що включає продукти, підсолоджені глікозидами стевіолу. Такі твердження, як "із натуральною солодкістю", "підсолоджене стевією" або зображення рослини на упаковці, вважаються оманливою рекламою. Глікозиди стевіолу отримують у складному процесі з використанням, серед іншого, формальдегіду, спирту, солей алюмінію та різних смол. Оскільки сам цей виробничий процес пригнічує будь-яку думку про природність, легко зрозуміти, що навіть для продуктів, що містять глікозиди стевіолу, маркування органічним ущільненням заборонено.

Резюме

Рослина, що походить з Південної Америки Стевія ребаудіана використовується як солодка трава у своїй оригінальній культурі протягом століть.

Оскільки ЄС не має достатніх даних про свою нешкідливість для здоров'я, згідно з Новим регламентом про харчування, ні рослина, ні його частини не можуть продаватися як їжа в цій країні.

Глікозиди стевіолу затверджені як харчові добавки в ЄС з листопада 2011 року. Використання цього підсолоджувача, який вже не має багато спільного зі своїм "природним попередником", рослиною стевії, підпорядковується суворим рамковим умовам харчового законодавства, які заважають успіху "підсолоджувача стевії" за японською моделлю.

[1] Наукова думка Групи з харчових добавок та джерел поживних речовин, що додаються до їжі, про безпеку глікозидів стевіолу для пропонованого використання як харчової добавки. EFSA Journal 2010: 8 (4): 1537

[2] Глікозид стевіолу - підсолоджувач з рослини Стевія ребаудіана БЕРТОНІ; www.stevia-uni-hohenheim.de

[3] Солодкі та ароматичні листя Стевія ребаудіана і китайський кущ ожини. Заява Федерального інституту оцінки ризику (BfR) від 2 квітня 2003 р

[4] Кінгхорн AD, Кім N-C, Кім DHL. Терпеноїдні глікозидні підсолоджувачі. У глікозидах, що зустрічаються в природі; Ікан Р, Під ред. John Wiley & Sons: Нью-Йорк, США, 1999; 399-429

[5] Kienle U. Stevia rebaudiana. Journal Culinaire 2007; 5: 59-69

[6] Регламент Комісії (ЄС) No 1131/2011 від 11 листопада 2011 року

[7] Chatsudthipong V, Chatchai, M. Stevioside і споріднені сполуки: Терапевтичні переваги за межами солодкості. Фармакологія та терапія 2009; 121: 41-54

[9] Семлер Е. Стевія ребаудіана Бертоні - Солодке потурання без жалю? Журнал додаткової медицини 2013; 3: 57-61