Замінник м’яса, яєць, молока Майбутнє їсть веганське - WiWo
Більше заводського господарства бути не повинно.
Це був би кінець голоду у світі? Дерево, яке росте в солоній воді, плоди якої забезпечують багато поживного білка, який є навіть ціннішим за соєвий? Які також багаті вітамінами, містять крохмаль і цінні мінерали?
Є дивовижна рослина, яка має всі ці бажані властивості: хлібне дерево. В основному невідома в Європі, вона стала метою багатьох дослідників. Дерево виростає до 20 метрів у висоту, розвиває могутню крону і має довжину до одного метра, блискучі зелені листя, вражаючий вигляд. Він росте переважно в південній частині Тихого океану, де його хлібні плоди вагою до двох кілограмів вважаються основним продуктом харчування.
Голод до м’яса зростає - але є й інші альтернативи Проблема: Їх суворо солодкий смак робить фрукти непридатними для масового ринку. Ось чому біолог Найрі Зерега з Північно-Західного університету в Чикаго роками шукає види хлібних дерев, які мають кращий смак. І чиї білки користуються попитом на світовому ринку. Детальний аналіз генетичного матеріалу рослин нарешті привів їх до Нової Гвінеї. Там вона знайшла менший каштан, який є прабатьком усіх хлібних дерев. Тепер він хоче виростити хороший смак.
Окрім того, дослідники зустрічали сорти, які навіть добре розвиваються на ворожих інакше солоних грунтах. Це був би величезний крок вперед у такому регіоні, як південна частина Тихого океану, де глобальне потепління призводить до підвищення рівня моря, а коли родючі ґрунти стають все більш солоними. Якби толерантність до смаку та солі можна було перетнути і рослина тоді також масово зростала б, це могло б стати основою для замінника м’яса майбутнього.
Як би часом не здавалися авантюрними, людям терміново потрібні такі ідеї, як ідеї Зереги. Середні класи, зокрема в Китаї, Індії, Росії та Бразилії, в даний час нагрівають попит на м'ясо, яйця, молоко та сир. Світове споживання м’яса лише з 1990 року подвоїлось. Це вже завдає величезної шкоди навколишньому середовищу: ліси повинні поступитися місцем полям, споживання води зростає, а травні гази тварин прискорюють кліматичні зміни. Тваринництво вже займає близько 70 відсотків глобальних полів і пасовищ.
Тварини буквально їдять їжу людей. Оскільки для отримання однієї калорії м’яса необхідні три калорії рослинного корму. Навіть якщо це більше не панує в заголовках: 800 мільйонів людей все ще голодують на землі. Навряд чи ви зможете наповнитись, якщо споживання м’яса продовжуватиме зростати.
Клітинні культури заварюють молоко - Райан Пандя теж це знає. Американський біоінженер мав свій ключовий досвід, коли був просто голодним. 22-річний юнак прагнув укусити бублик, укритий чимось, що мало бути сиром. Але це просто смакувало "невтішно". Для завзятого вегана це була остання спроба з одним із поширених імітацій молока та сиру. «Чому б не зробити справжнє молоко?» - подумав Пандя. Просто без корови.
Зручно, він досить добре знає найважливіші частини молока. Будучи дослідником у медичній школі Бостона, він вирощував клітини, що утворювали великі білки. Більшість білків у молоці є одними з найпростіших за своєю природою.
Лише шість білків і вісім жирів відповідають за типовий смак і вершковість молока, а також сиру, вершків та йогурту. Пандя була впевнена: молоко можна виробляти без корів. І заснував свій стартап Muufri в Каліфорнії. Подібно до виробництва пива, де дріжджі виробляють алкоголь і вуглекислий газ із цукру, Пандя хоче варити молоко.
Оскільки багато людей не можуть переносити молочний цукор лактозу, її немає в лабораторії, як і холестерин. І оскільки штучне молоко не містить бактерій, каліфорнійка Пандя на вибір не повинна його пастеризувати та охолоджувати. Його продукт, обіцяє, також буде дешевшим за звичайне молоко. Він хоче розпочати виробництво цього року.
Вирішена проблема з куркою та яйцем Пандія не одна у своїй місії зробити світову їжу більш стійкою. Джош Тетрік має такі ж радикальні ідеї. 33-річний американець хоче винести на стіл сніданок яйця без курей. З поваги до живих істот, а також через те, що фабричне господарство викликає такі захворювання, як пташиний грип, застерігає він. Крім того, у виробництві використовується 39 разів більше енергії на кожну одиницю енергії, що знаходиться в яйці. "Це не може бути майбутнім", - каже Тетрік.
На старому складі в Сан-Франциско в даний час він працює над своїм замінником яєць, працюючи близько 50 співробітників зі свого новоствореного Hampton Creek Foods. Врешті-решт, він справді пахне в залі - адже штучне яйце шипить на кухні з метою тестування. Тетрік та його команда випробували 2500 рослин, переважно квасоля та зернові, у пошуках ідеальної сировини.
Вони визначили 22 властивості, які повинен виконувати замінник: наприклад, він повинен застоюватися на сковороді, передбачається підрум’янити печиво, склеїти борошно та розпушити пиріжки. Він також повинен зв’язати воду та олію для майонезу.
В результаті виходить блискуча, бульбашкова і блідо-жовта маса. Це схоже на справжню яєчню і теж має бути таким на смак. У ньому міститься стільки вітамінів, скільки в оригіналі, але немає холестерину. Тетрік належним чином назвав його "За яйцями", тобто за межами яєць.
Фонд Білла Гейтса та великі фірми венчурного капіталу з Кремнієвої долини вже інвестували в його стартап. Його штучний продукт коштує лише вдвічі дешевше, ніж звичайні яйця. Кажуть, веган Білл Гейтс спробував це і визнав це хорошим. Винахід Тетріка вже працює для майонезу. Це бестселер у багатьох супермаркетах США. Штучне яйце також уже є в печиві.
Однак є ще кілька проблем, які потрібно вирішити: Тетрік повинен переконати людей, які люблять ранкове смажене яйце з жовтком та білком, перейти на свою м’якоть.
Замінник курки, виготовлений з гороху та амаранту
Не тільки для молока та яєць, але і для м’яса, інженери з харчових продуктів шукають замінники, виготовлені з рослинних білків - що також сподобається любителям продуктів тваринного походження. Дотепер такі рослини, як соя або горох, використовувались як джерела білка - з переважно витрезвивальними результатами. Судження на дегустаціях варіюються від «ароматизованого гофрованого картону» до «неїстівного». Крім того, перелік інгредієнтів виглядає як витяг з хімічного набору, оскільки такі замінники, як соя або сейтан, виготовлені з пшениці, мають смак від природи м’яким і потребують великої кількості штучних підсилювачів смаку.
Це не стримує американську компанію Beyond Meat. Він використовує соєвий та гороховий білки та зерновий амарант для виготовлення замінників м’яса, які, як кажуть, мають смак птиці - що підтверджують початкові дегустації. Поки що їх курятина на рослинній основі доступна лише в США.
Але це також набагато дорожче і трудомісткіше, як показав минулого року дослідник Маастрихту Марк Пост. У нього була обрана аудиторія в Лондоні, яка закусила найдорожчі гамбургери всіх часів. Виробництво 140-грамової фрикадельки коштувало 300 000 євро і складалося з культивованого м’яса. Для цього Пост забирає у корів м’язові стовбурові клітини і розмножує їх у поживному розчині. Вони переростають у слизову речовину, яка продовжує зростати на тривимірних рамках.
Тестери повідомляють, що результат все ще трохи віддалений від справжнього гамбургера. Не дивно, адже в поживному розчині ростуть лише м’язові клітини, а не жирові клітини. Але вони надають м’ясу текстуру та характерний смак.
Але бургер з ретортами довів ще щось важливе: "М'ясо можна виробляти в лабораторії", - говорить Ганні Рютцлер, австрійський дослідник харчових продуктів, який брав участь у випробуванні. Вона вкусила гамбургер із задоволенням - бо за це не довелося вбивати жодної тварини.