Замінник м’яса - суто рослинний - порада UGB щодо здоров’я
Професор доктор Клаус Лайтцман
Ринок продуктів, що замінюють м’ясо, або імітацій м’яса щороку зростає двозначним числом. Різноманітність пропозицій навряд чи можна пропустити, оскільки фантазіям дизайнерів продуктів харчування, очевидно, немає меж. З точки зору цільної їжі, цей стрімкий розвиток слід сприймати скептично.
Ті, хто перестає їсти м’ясо, можуть продовжувати жадати смаку ковбаси та стейка. Деякі нові вегетаріанці вважають ці продукти корисними як тимчасове рішення. Інші розглядають альтернативи м’ясу як бажаний спосіб створити випадкову їжу, схожу на м’ясо. Ще одним аргументом, який наводиться на користь альтернатив м’яса, є занепокоєння щодо достатнього надходження білка. Оскільки найчастіше задається питання вегетаріанцям: "А звідки ти береш білок?" Отже, альтернативи овочевому м’ясу споживають переважно вегетаріанці, а також інші люди, орієнтовані на здоров’я, як цінне джерело білка, ще й тому, що вони не містять холестерину.
Для вегетаріанських цілісних продуктів також відіграють роль екологічні аспекти, такі як регіональність та сезонність їжі. Це викликає низку запитань щодо переваг та корисності цих переважно промислових замінників м’яса. Незважаючи на важку обробку, чи можна їх все-таки охарактеризувати як природні лише тому, що вони в основному виготовляються з рослинних продуктів? Де слід класифікувати ці продукти у таблиці орієнтації цільних продуктів?
За зовнішнім виглядом, смаком та вмістом білка м’ясні альтернативи зараз досить схожі на оригінали. Основу складають переважно бобові культури, такі як соя та люпин, а також злаки, переважно пшениця та спельта. Овочі, гриби, ґрунтові гриби, бактерії та молоко служать подальшими вихідними продуктами.
Альтернативи м’яса, виготовлені з сої
Виготовлення тофу подібний до сиру: білок сої випадає в осад через коагуляцію і досягає концентрації близько 10 відсотків. Отриманий кварк зневоднюють, а потім пресують у блоки. Тофу навряд чи має власний смак, і його можна заправити майже будь-яким бажаним смаком і вживати як гарнір, холодне м'ясо або ковбасу.
Соєве м’ясо є імітацією м’яса, також відомим як «Нова білкова їжа» або TVP (текстурований рослинний білок). Він складається з (знежиреного) соєвого борошна, яке іноді додатково переробляється на білкові концентрати і пресується через екструдер під високим тиском, як правило, при високих температурах, що надає йому волокнисту консистенцію. Спочатку несмачному продукту надається м’ясний смак завдяки додаванню спецій і ароматів. Цей багатий білком продукт, який також візуально дуже схожий на м’ясо, зазвичай вживають як гамбургер, соєвий фарш або нарізане м’ясо.
Темпе виникає внаслідок росту розпареної та очищеної сої з хлібною пліснявою Rhizopus oligosporus, міцеліальні нитки якої обплітаються навколо сої та об’єднуються, утворюючи тверду масу. Цю масу зазвичай маринують у солоній воді, а потім запікають або смажать у фритюрі на гарячому маслі. Темпех споживається у великій кількості варіацій як багата білками і ситна закуска, особливо в Азії.
Оцінка соєвих продуктів
У всьому харчовому раціоні важка обробка основних продуктів є небажаною, оскільки вона майже завжди пов'язана зі значними втратами поживних речовин. Крім того, зазвичай додають різні речовини, такі як підсилювачі смаку, барвники та ароматизатори або консерванти. Крім того, соя не є вітчизняним продуктом і може надходити з генетично модифікованих рослин. Тривалі транспортні шляхи для сої, їх переробка та подальший холодний ланцюг вимагають значної кількості енергії.
Тим часом, однак, вирощування сої стає все ближчим і ближчим і вже прибуло в Австрію та південно-західну Німеччину. Отже, соя незабаром перетвориться на регіональну їжу, завдяки чому витрати енергії на транспорт ставляться до перспективи. Особливо, коли вони походять з органічного землеробства, збільшується впевненість у тому, що вони не містять ГМО сої. Цей розвиток необхідно враховувати при оцінці соєвих продуктів. Іншим важливим фактором оцінки є те, наскільки інтенсивно обробляється продукт. Тофу роблять із відносно невеликими зусиллями, подібно до сиру, і часто надходить із дрібних фабрик тофу із значною кількістю білка. Тофу також містить фітохімікати та не містить проблемних речовин, таких як холестерин. У таблиці орієнтації для цільних продуктів тофу можна знайти у графі 2 “Настійно рекомендується” завдяки його виробництву та властивостям. Іноді значні втрати поживних речовин під час обробки залишаються проблематичними (див. Табл. 1).
Соєве м’ясо з точки зору цільних продуктів
Соєве м’ясо або. TVP з іншого боку, він виготовляється промислово з набагато більшими технічними зусиллями, а перелік інгредієнтів для багатьох продуктів великий. Втрати поживних речовин, здається, значно нижчі, ніж при застосуванні тофу. Тут слід пам’ятати, що зазначені кількості відносяться до сухої речовини. Оскільки ТВП повинен поглинати багато води, перш ніж вона стане споживною, втрати поживних речовин ставляться до перспективи. Для кращого порівняння поживні речовини готової до вживання форми також наведені в таблиці 1. У таблиці орієнтації цільних продуктів ТВП та інші соєві ізоляти класифікуються у стовпці 4: «Не рекомендується, уникати, якщо це можливо». Через низькі втрати поживних речовин під час обробки можна розглянути класифікацію у стовпці 3 „Менш рекомендується, лише споживається рідко”.
Ці класифікації також враховують інші харчові та фізіологічні аспекти соєвих продуктів: м’ясні альтернативи, як правило, містять мало жиру, жирні кислоти знаходяться переважно в ненасиченій формі. Цінні інгредієнти, такі як клітковина та вторинні рослинні речовини, також доступні в різних кількостях. Загальне у всіх - те, що на відміну від м’яса вони не містять холестерину. Зараз проблема тваринного білка також обговорюється щодо високого вмісту сірковмісних амінокислот. Вони розщеплюються на сірчану кислоту і, таким чином, суттєво сприяють кислотному навантаженню на метаболізм.
Замінники м’яса, виготовлені з пшениці, люпину та ко.
Сейтан - це продукт, виготовлений з пшеничного білка з м’ясоподібною консистенцією, також відомий як пшеничне м’ясо. Вперше його зробили азіатські дзен-буддисти як замінник м’яса. Термін сейтан також використовується для продукту з пшеничної клейковини, який японець Джордж Осава розробив у 1962 році для своїх макробіотиків. Для цього пшеничне борошно з високим подрібненням замішують з водою для утворення тіста і після періоду відпочинку неодноразово промивають, замішуючи під водою. Видалення крохмалю створює багату клейковиною масу, яку готують у маринаді з соєвого соусу, морських водоростей та спецій. Сейтан маринують, смажать, смажать у фритюрі або запікають і пропонують у вигляді фаршу, шніцелю або гіроскопа.
Продукти сильно оброблені
Як і у випадку з тофу, велика частина вітамінів та мінералів втрачається через складний виробничий процес. Певна перевага перед соєю є результатом регіонального вирощування пшениці. З точки зору повноцінного харчування, сейтан слід оцінювати так само, як і тофу, і він повинен знайти своє місце в таблиці орієнтації у графі 3 "Не рекомендується, вживається рідко".
Люпиновий тофу - це продукт, виготовлений із насіння люпину, відомого як північна соя. Як і при виробництві соєвого тофу, насіння замочують, віджимають, а отримана рідина згущується. Отриманий топин із люпину можна переробити на гамбургери, ковбаски або інші імітації м’яса. Люпиновий тофу містить особливо якісний білок з високим вмістом лізину. Жирні кислоти у люпині переважно мононенасичені та поліненасичені та захищені від окислення каротиноїдами та вітаміном Е. Що стосується мінеральних речовин, присутні калій, кальцій, магній і залізо. Рясні ізофлавоноїди геністеїн і даїдзеїн мають антиоксидантну, інгібуючу рак і протимікробну дію. Крім того, продукти з люпину не містять клейковини та меншої кількості метеоризмів, ніж інші бобові культури, і тому вони переносяться краще.
З екологічної точки зору люпин цінний, оскільки він є колектором азоту, вирощується в регіонах і досі походить лише з органічного землеробства. З точки зору повноцінного харчування, люпиновий тофу працює навіть краще, ніж тофу, виготовлений з імпортної сої. У таблиці орієнтації, як і тофу, він класифікується у стовпці 2 “Настійно рекомендується”. На ринку також можна знайти шніцель, гіроскопи, ковбаси та інші речі, виготовлені з люпину, але вони ще не встигли.
Кворн виробляється промисловим способом з ферментованого міцелію цвілі. Цвіль Fusarium venenatum росте на розчині глюкози та мінералів при температурі 28 ° С. Відфільтрований грибний міцелій збагачений вітамінами та мінералами, зв’язується з білком курячих яєць і переробляється на багатий білком замінник м’яса. Кворн також доступний у Німеччині у різних формах приготування, таких як ковбаса, стейки та нарізане м'ясо з 2012 року. Інші інгредієнти відносно багатого білками продукту залежать від інгредієнтів виробника і тому можуть зазнавати коливань. У цілісному харчовому раціоні цей штучний продукт справедливо класифікується в графі 4 таблиці орієнтації "Не рекомендується, уникайте, якщо це можливо".
Укріплене молоко з клітковиною
Валес отримують із свіжого молока, виробництво аналогічне виробництву сиру. Структура, схожа на м’ясо, досягається додаванням харчових волокон, смаку - додаванням спецій, свіжої зелені та спеціальних інгредієнтів, які є комерційною таємницею. Волокна молочної м’якоті переробляють у тісто в тісторобній машині, яка має форму шніцеля або шматочка філе. Valess пропонується з різними начинками. Продукт, багатий білками, збагачений клітковиною та різними поживними речовинами, такими як кальцій, залізо та різні вітаміни. На відміну від інших альтернатив м’яса, таких як Кворн, воно містить тваринний білок. З точки зору повноцінного харчування, його слід класифікувати в орієнтаційній таблиці подібно до Quorn: Це вміщується в графі 4 "Не рекомендується, якщо це можливо, не вживати".
Зайвий для надходження білка
Альтернативи м’яса вважаються цінними джерелами білка, які особливо споживають вегетаріанці та вегани. Однак у вегетаріанському варіанті повноцінного раціону харчування потреба в білках достатньо покрита рослинною їжею з низьким рівнем обробки, що містить білки, такими як різні бобові, цільнозернові продукти, горіхи, овочі та картопля. Невизначеність щодо забезпечення білками або сильна увага до нього частково походить від все більшого поширення так званих низьковуглеводних дієт. У них мало вуглеводів, але багато білків і жирів. На відміну від цього, вегетаріанський варіант повноцінного харчування забезпечує порівняно низьке споживання білка (див. Табл. 3).
Низький вміст вуглеводів проти цільної їжі
Таблиця 3: Весь раціон харчування рекомендує значно менше білка, ніж низький вміст вуглеводів. * Цифри у відсотках енергопостачання
Однак рекомендації цільної їжі щодо кількості білка все ще застосовуються. Популярні в даний час дієти з низьким вмістом вуглеводів не матимуть тривалого терміну служби, оскільки вони не є стійкими з точки зору здоров’я, етичних та екологічних причин. Підсумовуючи, можна сказати, що альтернативи м’яса рослинного походження мають різну якість. Споживання цих продуктів не є необхідним для вегетаріанців та для вегетаріанських цілісних продуктів, оскільки харчові потреби можуть бути адекватно забезпечені навіть без цих імітацій м'яса при відповідному плануванні. При виборі між м’ясом та м’ясними продуктами споживання тофу, виготовленого з домашньої сої та насіння люпину, переважніше, ніж споживання м’яса з міркувань здоров’я, екологічних причин та етичних проблем, і рекомендується відповідно до принципів повноцінного харчування. Через важку обробку споживання TVP, Seitan, Quorn та Valess має залишатися винятком. У кращому випадку вони можуть полегшити новачкам уникати м’яса і зрідка збагачувати меню.
Джерело: Leitzmann C. UGB-Forum 6/13, pp. 296-299
UGBФорум
▶ ︎ Інформаційний бюлетень
Раз на місяць бюлетень UGB безкоштовно повідомляє про:| • поточна інформація про спеціаліста • Новини з науки • Поради щодо бронювання та серфінгу • Рецепт місяця | • Сезонні овочі та фрукти • Вакансії у галузі харчування/ Навколишнє середовище/натуральна їжа • Події UGB та нові медіа |
▶ ︎ Пробна підписка
3 випуски лише за € 15 замість € 25,50.
Ви також отримаєте подарунок на вибір.