Замінники цукру Наскільки здоровими є Сьюкер, Стевія та Ко спектр науки
Замінники цукру: наскільки здорові ксукер, стевія та ко?
У кафе Pünktchen, безпосередньо на ринковій площі в містечку Ладенбург поблизу Гейдельберга, цукру немає. Власник, який багато років живе абсолютно без цукру, використовує замість цього "Xucker" та "Xucker light", щоб підсолодити страви. Там чізкейк все ще має нормальний смак: солодкий і смачний. Він також не має гіркого присмаку, відомого деяким підсолоджувачам - одна з причин, чому замінник зараз користується все більшою популярністю.
Ринок цукрових альтернатив стабільно зростав протягом останніх десятиліть. З'єднання Xucker, аспартаму та стевії - лише кілька прикладів. Зараз у ЄС схвалено численні замінники та підсолоджувачі, які щодня споживають мільйони споживачів. Репутація столового цукру (сахарози) та інших "вільних цукрів", що додаються для підсолоджування харчових продуктів, що виробляються промисловим способом, погана: у багатьох випадках не тільки ожиріння та діабет 2 типу, але і між серцевими Дослідники спостерігають зв’язок між захворюваннями кровообігу, раком та надмірним споживанням цукру. Але чи замінники насправді безпечніші за оригінал? А може, вони просто врешті-решт шкодять нашому здоров’ю іншими способами?
Що таке xucker?
Берлінська компанія Xucker GmbH, яка також постачає Café Pünktchen, є одним з найбільших виробників продуктів із «Xucker». За торговою назвою стоїть речовина ксиліт, також відомий як березовий цукор або добавка Е 967. Цукровий спирт можна отримати з різних рослин, наприклад з кори берези та бука. Через великий попит кукурудза на качані також часто переробляється. Це не змінює смак або зовнішній вигляд продукту. Візуально кристалічна речовина нагадує наш побутовий цукор - сахарозу.
Його солодкість теж подібна. Хороша річ: ксиліт має приблизно на 40 відсотків менше калорій, ніж звичайний цукор. А тканина повинна не тільки підганяти фігуру, але і допомагати проти карієсу. Цей ефект фінські вчені виявили ще в 1970-х роках. В рамках так званих досліджень Турку вони з’ясували, що бактерії, що викликають карієс зубів, не можуть переробити речовину і гірше рости в її присутності. В результаті вони виробляють менше кислоти, яка атакує емаль зубів і викликає дірки. Крім того, ксиліт сприяє утворенню слини, яка протидіє колонізації нових бактерій. Ось чому речовина міститься в багатьох жувальних гумках і зубних пастах. Навіть п’ять-десять грамів вважаються ефективним захистом від карієсу - це рівноцінно жуванню шість жувальних гумок. Це найкраще робити після їжі.
Насправді, ксиліт може повністю запобігти карієсу зубів лише в тому випадку, якщо речовина не вживається додатково, а замість цукру. Це може бути дорого. За один кілограм потрібно викласти від 10 до 15 євро. Для порівняння: один кілограм звичайного домашнього цукру коштує менше одного євро.
Оскільки цукровий спирт вважається нешкідливим для здоров’я, в даний час не існує стандартизованої максимальної добової дози. Однак у високих дозах це викликає проблеми з травленням, саме тому дієтологи рекомендують вживати не більше 50 - 70 грамів ксиліту на день. У дослідженні, проведеному в 2006 році бельгійським Центром досліджень і розробок Cerestar Vilvoorde, однієї дози 35 грамів ксиліту було достатньо, щоб викликати такі симптоми, як діарея та нудота, у більш ніж половини з 65 здорових молодих суб'єктів. Залежно від рецепту та чутливості, один шматок пирога може вразити живіт.
Яка різниця між цукром, цукровим спиртом та глікозидом?
Під цукор загалом розуміється побутовий цукор - сахароза. Це сполука (дисахарид) моносахаридів глюкози та фруктози. У більш широкому розумінні цукор також розмовно використовується для позначення різних моносахаридів (простих цукрів) та оліго- та полісахаридів (множинних та множинних цукрів), що складаються з них. Разом ці молекули утворюють клас сахаридів або вуглеводів.
Якщо вуглеводи гідруються, тобто відновлюються, вони утворюються Цукрові спирти. Потім закінчення -ose відповідного моносахариду замінюється на -itol або -it. Приклад: Ксилоза цукру відновлюється до ксиліту (також відомого як ксиліт) за рахунок відновлення цукрового спирту, і маніт стає манітом або манітом.
На Глікозид це поєднання цукру та алкоголю: алкоголь пов’язаний із цукром за допомогою глікозидного зв’язку.
Це пов’язано з тим, що ксиліт перебуває в тонкому і товстому кишечнику довше, ніж столовий цукор. Оскільки для речовини відсутній активний транспортний механізм, він може лише пасивно, можливо, через дифузію, потрапляти в кишкові клітини - і це займає набагато більше часу і, у разі сумнівів, спричинює появу газів і нудоту. Крім того, висока концентрація ксиліту в кишечнику змушує воду надходити за принципом осмосу. Результат: діарея. Отже, їжа, що містить більше десяти відсотків ксиліту - наприклад, жувальна гумка - повинна мати маркування із застереженням „Може мати послаблюючий ефект, якщо вживати її надмірно”.
Як тільки речовина досягне наших клітин, ми можемо переробити її - на відміну від інших альтернатив цукру. Як частина нашого нормального обміну речовин, наш організм навіть виробляє до 15 грамів ксиліту щодня. Оскільки лише незначно підвищує рівень цукру в крові, речовина також підходить для діабетиків. Однак для деяких тварин, таких як собаки або кролики, споживання загрожує життю. Оскільки їм бракує важливого ферменту, що розщеплює, ксиліт може спричинити серйозне пошкодження печінки. Речовина також гарантує, що ваше тіло виділяє надзвичайно велику кількість інсуліну. Усього три-чотири грами ксиліту на кілограм ваги є смертельними для собак. Коли в кімнаті чотириногі друзі, кафе Pünktchen гарантує, що нічого не впаде і не буде з’їдено.
Еритрит - це ксиліт "легкий"
Інша речовина, яка використовується в кафе Ладенбург, називається еритритол, а виробник називає її "Xucker Light". У харчових продуктах, наприклад, у наливках та готових супах, це також ховається за абревіатурою E 968. Хоча цукровий спирт, природно, зустрічається у стиглих фруктах або горіхах, наприклад, речовина зазвичай отримують не безпосередньо з рослин, а шляхом бродіння глюкози. Як і ксиліт, він майже не відрізняється зовні від звичайного цукру. Для того, щоб повністю замінити це, вам потрібно більше, оскільки еритритол має лише близько 70 відсотків солодкості цукру. З іншого боку, у 100 грамах є всього 20 кілокалорій - приблизно в 20 разів менше, ніж у цукрі. Відповідно, еритрит навіть більш популярний, ніж ксиліт, серед тих, хто хоче схуднути.
"Найкраща альтернатива цукру: менше цукру"
(Стефан Кабіш, лікар-дослідник Німецького інституту харчування людини Потсдам-Рехбрюке)
Альтернатива цукру зобов’язана низькою теплотворною здатністю тому, що наші клітини не можуть її переробити. Близько 90 відсотків поглинається тонкою кишкою, передається ниркам і виводиться у незміненому вигляді. Отже, в кишечнику залишається мало еритритолу. Люди, здається, трохи краще уживаються з цією речовиною: у бельгійському дослідженні 2006 року лише 50 грамів призвели до проблем з травленням, таких часто, як 35 грамів ксиліту. Ми могли б повністю замінити цукор без побічних ефектів, але лише за умови суворого дотримання рекомендацій ВООЗ та спеціалізованих товариств, таких як Німецьке товариство харчування. За їх словами, ми не повинні вживати більше 50 грамів цукру на день. Насправді німці гризуть в середньому більше ніж удвічі: близько 35 кілограмів на голову на рік - це близько 100 грамів цукру на день. Та сама доза ксиліту або еритритолу, мабуть, не сподобалася б нашому травному тракту.
"Найкращою альтернативою цукру є менша кількість цукру", - каже Стефан Кабіш, лікар-дослідник Німецького інституту харчування людей Потсдам-Рехбрюке. Замість того, щоб обмінюватися, нам слід "просто зменшити", - радить експерт.
Не всі замінники цукру є рівними
Хоча ксиліт або еритрит як так звані замінники цукру все ще досить схожі на наш побутовий цукор, багато підсолоджувачів практично не містять калорій і в 100-1000 разів солодші за свою модель. Тому галузь часто використовує їх для реклами більш стрункого життя. Але вони насправді корисні для здоров’я?
Для одинадцяти підсолоджувачів, які в даний час затверджені в ЄС, включаючи сполуки аспартаму та стевії, існує значення ADI (допустиме денне споживання), яке вказує, скільки ви можете споживати щодня не боячись загрози здоров’ю. Ці значення складають лише приблизно соту частину від кількості, при якій не спостерігався б токсичний ефект в експериментах на тваринах, пояснює Кабіш, який працює в робочій групі з клінічного харчування в Потсдамі-Ребрюке. Коефіцієнт безпеки 100 враховує як відмінності між тваринами (переважно щурами) та людьми, так і індивідуальні відмінності від тварини до тварини. Перед затвердженням також буде перевірено, як добавки поводяться в організмі людини, говорить Аня Рот з Süßstoff-Verband e. V. Оцінка безпеки речовини для здоров'я також враховує такі чутливі групи, як діти або вагітні жінки. Значення ADI, встановлені ЄС, поширюються на щоденне та постійне споживання. "Не існує ризику тимчасового перевищення ADI", - говорить Рот.
Коротко:
Підсолоджувачі є хімічно виготовленими або промислово отриманими сполуками з надзвичайно високою солодкістю. Ви проходите без калорій, але застосовуються суворі максимальні кількості. До них належать, наприклад, аспартам, цикламат, сахарин або глікозиди стевіолу.
Замінники цукру мають схожу або нижчу солодкість, ніж цукор столовий (сахароза), і містять менше калорій. Більшість із них - вуглеводи або цукрові спирти, такі як ксиліт або еритрит. Для них не передбачено законодавчо встановлених максимальних кількостей.
Підсолоджувачі або Замінники цукру - загальний термін для підсолоджувачів та замінників цукру. Європейський указ про добавки визначає всі добавки, які використовуються для підсолоджування продуктів харчування та столових підсолоджувачів, як підсолоджувачі. У списку інгредієнтів розфасованих продуктів вони повинні бути названі з назвою класу та позначенням (наприклад: підсолоджувач: сахарин) або під номером Е.
Кабіш бачить це трохи інакше. Чи змінює і як підсолоджувачі змінюють наш метаболізм - особливо в довгостроковій перспективі - в основному невідомо, говорить він. Оскільки, хоча тваринам дають речовини лише протягом обмеженого періоду часу, наприклад, протягом чотирьох тижнів, ми можемо їх приймати все життя. Для більшості підсолоджувачів дані дуже неоднозначні, каже лікар. Але він не припускає, що потенціал шкоди особливо великий: "Інакше протягом тривалого часу існував би сильний статистичний сигнал". Щоб мати можливість чітко заявити про те, наскільки вони здорові чи нездорові, за його словами, для кожного підсолоджувача знадобиться кілька десятків досліджень. речовини спеціально перевірені на метаболічний вплив на людину. На даний момент їх дуже багато для всіх речовин. Крім того, дослідження дуже різні, і тому їх важко порівняти. "Іноді обстежувались лише стрункі жінки, інколи лише надмірна вага або виключно молоді чоловіки", - критикував Кабіш.
Аспартам - солодка отрута?
Підсолоджувач аспартам приблизно в 200 разів солодший за цукор - тому вам потрібно зовсім небагато, щоб підсолодити дієтичну колу та інші дієтичні продукти. Речовина схвалена в Європі з 1979 року. ВООЗ встановила обмеження в 50 міліграмів, ЄС - лише 40 міліграм аспартаму на кілограм ваги. Щоб перевищити цю межу, потрібно щодня випивати кілька літрів лимонаду, що містить аспартам. Це звучить багато, але це не зовсім нереально, каже Кабіш. Особливо, якщо ви вживаєте протягом дня інші продукти, що містять аспартам або Е 951, такі як кондитерські вироби, варення, консерви або навіть вітамінні добавки протягом дня.
Примітка "містить джерело фенілаланіну" на продуктах харчування, до речі, є безпомилковим посиланням на аспартам або його похідні. Наші травні ферменти розщеплюють сполуку до двох амінокислот - аспарагінової кислоти та фенілаланіну. Оскільки аспартам є метиловим ефіром, він також виділяє метанол. Невеликі його кількості можуть добре детоксифікувати наш організм - у великих дозах формальдегід, який утворюється при розщепленні алкоголю, може викликати головний біль, запаморочення та порушення зору. А фенілаланін також може викликати надлишкові проблеми - особливо у людей, які страждають метаболічним захворюванням фенілкетонурією. Вони не можуть розщепити амінокислоту - вона накопичується в мозку і може спричинити серйозні порушення розвитку та епілепсію. Ця хвороба вражає кожного приблизно 8000 новонароджених дітей у Німеччині. У 2013 році Європейське управління з безпеки харчових продуктів (EFSA) дало зрозуміти здоровим людям: підсолоджувач та продукти його розпаду нешкідливі у кількостях, що використовуються промисловістю.
Ситуація з вивченням цієї теми поки що менш зрозуміла. У дослідженні 2014 року, проведеному дослідниками під керівництвом Гленди Ліндсет із Університету Північної Дакоти, добова доза 25 міліграмів аспартаму зробила здорових осіб більш дратівливими, схильними до депресії та погіршила їх просторову орієнтацію. Тож чи підсолоджувач також накопичується в мозку здорових людей? Відомо, що як фенілаланін, так і аспарагінова кислота пригнічують вироблення деяких речовин, що передають речовини, таких як дофамін або серотонін. Крім того, аспартам, як кажуть, підвищує концентрацію гормонів стресу та сприяє виробленню вільних радикалів. Все це може негативно позначитися на нашому психічному здоров’ї та поведінці. Однак поки що немає доказів того, що це насправді так.