Заморожені та гарячі десерти одночасно Для науки
Завдяки особливостям нагрівання в мікрохвильовій печі можна зробити посуд, як глазурований, так і гарячий.
Льодові шари, багаті водним льодом, відносно нечутливі до мікрохвильового нагрівання, на відміну від шарів, багатих рідкою водою.
Маніхейство спокушає простотою: добре і погане, чорне і біле, солоне і солодке, гаряче і холодне ... Однак альтернатива рідко зводиться до двох протилежних термінів. Між чорним і білим існує нескінченний діапазон сірих ...
Наприклад, для консистенції реологи знають, що між рідиною і твердою речовиною існує цілий діапазон: отже, є ньютонівські рідини, в'язкість яких постійна, рідини, що розріджують зсув, рідини, що згущують зсув тощо, деякі фарби розріджуються на зсув, що означає, що вони не протікають легко, коли вони нерухомі, але більш текучі, коли ми до них докладаємо силу: корисно при фарбуванні стелі! На кухні, серед іншого, це стосується томатних соусів.
Цього місяця я пропоную зіграти з температурами, щоб зробити мілфель, який буде і крижаним, і жарким. Ідея? Це походить від «перевернутих норвезьких омлетів», які ми запропонували більше двох десятиліть тому і які базуються на тому, що мікрохвилі енергійно нагрівають рідку воду, тоді як тверда вода (отже, лід) захоплює. Мало енергії цих хвиль.
Почнемо з експериментального переконання себе в цьому факті, зробивши ємність з льоду, використовуючи дві салатниці, які поєднуються. Налийте трохи води у велику миску, поставте на неї маленьку миску (можливо, з вагою, щоб її вдавити), і поставте все в морозильну камеру. Коли ми виймаємо все це, буде достатньо зняти дві салатниці, щоб мати ємність з морозивом.
В останню налийте рідку воду і помістіть все в мікрохвильову піч: рідка вода швидко закипає, поки лід не тане.
Тому, щоб приготувати гарячу крижану посуд, вам потрібні крижаний елемент і рідкий елемент. Як щодо того, щоб зробити такий міл-фейл? Достатньо буде чергувати шари льоду та шари рідини або, принаймні, достатньо в’язкі, щоб не пробігати. Звичайно, щоб дати їдачам можливість правильно сприймати чергування морозива та гарячого, ми не будемо виробляти точно мильфель, а чергування шарів товщиною приблизно в один сантиметр.
Лід? Водяний лід навряд чи має смак, але ви не забудете, що піни - це дисперсії бульбашок повітря в рідині, і останні можуть відчувати смак. Подумайте, наприклад, про яєчний білок з додаванням цукру, як для безе, або, ще краще, про мус, рідиною якого був би водний розчин цукру, барвника, лимонної кислоти та пахучих сполук, таких як лімонен або цитрал, які є присутній у цитрусових. Після того, як мус стабілізується (відносно) цукром, мус розливається на тарілку у формі у формі диска, так що заморожування утворює заморожені диски.
Тому під час заправки ми чергуватимемо заморожені диски та шари злегка густого сиропу, тоді все буде швидко нагріватися на повній потужності в мікрохвильовій печі, що призведе до бажаного чергування крижаного та гарячого. Тепловий та кулінарний оксиморон, певним чином.