Заморожування овочів збільшує втрати корисних копалин - HortitecNews
7 вересня 2015 року
Дослідники з Університету Сарагоси (Іспанія) вивчали процеси приготування їжі для поліпшення харчування у пацієнтів з нирковою недостатністю .
Заморожування овочів перед приготуванням призводить до втрати мінеральних речовин. Це один з головних висновків дослідження щодо впливу процесу приготування їжі на харчову цінність продуктів, проведеного дослідниками з Університету Сарагоси (UNIZAR).
«Якщо залишити стручкову квасолю замоченою на дванадцять годин у воді, це видаляє 10% вмісту калію; однак, якщо їх заморозити, це призведе до 80% втрат », - говорить дослідник харчових технологій Антоніо Верчет. Останнє пояснює, що вони зосередилися на концентраціях калію та фосфору, щоб вирішити проблеми пацієнтів з нирковою недостатністю, яким слід уникати або мінімізувати споживання продуктів, багатих цими мінералами.
"Лікарі рекомендують цим людям перед вживанням або приготуванням овочів замочувати їх принаймні на дванадцять годин і міняти воду кожні три-чотири години, щоб знизити рівень калію, але було не так багато. Роботи, яка демонструє, як цей мінерал втрачається протягом процес. Тому ми вирішили перевірити його ефективність і порівняти з втратою калію внаслідок інших процедур, таких як заморожування або стерилізація ", пояснює Верчет.
Після проведення перевірок квасолі, буряків та салатів було зроблено висновок, що втрата мінеральних речовин набагато більша, якщо овочі заморожують перед замочуванням, оскільки кристали льоду, що утворюються при заморожуванні, порушують структури їжі, що сприяє виділенню калію, коли овочі замочують у воді або кип’ятять. «Ми спостерігали, що свіжу зелену квасолю потрібно замочувати протягом дванадцяти годин і її подвійно варити з великою кількістю води, щоб досягти адекватних рівнів калію для пацієнтів з проблемами нирок, тоді як, якщо вони заморожені, вам потрібно лише нормальне приготування їжі з водою мати однаковий результат », - пояснює він.
Група дослідників UNIZAR вивчала вплив техніки приготування їжі на вміст мінералів у бульбах та бобових.
“Поки що лікарі рекомендували пацієнтам із хронічними захворюваннями нирок замочувати сиру картоплю, але за допомогою цієї методики картопля втрачає лише невелику кількість калію. Однак ми виявили, що замочений після заморожування втрачає багато калію, і тоді ви можете закінчити готувати в мікрохвильовці або смажити, не погіршуючи смаку », - підкреслює Версе. Він додає, що у випадку з овочами, "найкращий варіант зменшити вміст калію - це купувати їх у консервах і добре мити, перш ніж варити у воді". У разі бобових культур необхідне тривале замочування у воді та варіння з великою кількістю води для досягнення адекватного рівня калію для людей із захворюваннями нирок.
Окрім цього процесу готування, дослідники виявили, що втрата водорозчинних вітамінів та мінералів також залежить від кількості води, яка використовується для приготування їжі, розміру шматочків, що готуються, та типу нарізки.
"Чим дрібніше нарізати овочі, тим більша контактна поверхня з водою для приготування їжі та більша здатність до обміну поживними речовинами, а це означає, що розчинні у воді мінерали та вітаміни втрачаються у великих кількостях", - пояснює Верчет, нагадуючи, що ця втрата може представляти інтерес для пацієнтів з нирковою недостатністю, але означає, що їжа має менше поживних речовин для здорового населення.
З іншого боку, неправильні та великі надрізи овочів зменшують поверхню контакту між водою та їжею, хоча готування овочів може зайняти більше часу, це посилене нагрівання може згодом знищити термолабільні вітаміни. "Для людей, які не мають проблем з нирками, найкращий спосіб готувати овочі - це готувати на пару або в мікрохвильовій печі, оскільки на пару не втрачається багато вітамінів та мінералів у порівнянні з приготуванням у воді", - пояснює фахівець з харчових технологій UNIZAR .
- Наступна стаття Туніський хлопчик вирощує дерево "Морінга" в Тунісі
- Попередня стаття Виробництво турецьких кавунів у п’ять разів більше, ніж в Іспанії