Запаси Рікардо та бульйони
Домашній бульйон недорогий, простий у приготуванні, парфумує будинок, довго тримається в морозильній камері і завжди допомагає. А як же його смак, якому немає чого заздрити комерційним препаратам, що містять добавки з невимовними назвами? Для виготовлення домашнього бульйону потрібно лише трохи ноу-хау.
Яка різниця між запасом, бульйоном та консоме?
Фонд - це основне приготування класичної кухні: це фон (не каламбур!) багатьох французьких соусів, таких як велюте, іспанський соус та деміглас. Завжди готують запас із кісток (телятини, яловичини) або тушок птиці, овочів (селера, цибуля або цибуля-порей, морква, томатна паста) та трав (лавровий лист, чебрець, петрушка, перець), які довго киплять - на мінімум від 4 до 6 годин - у воді. Готуючи, рідина не тільки смакує, але й захоплює тіло, витягуючи колаген з кісток та хрящів. Колаген перетворюється на желатин, важливий елемент якості кошти: саме він надає їм тіло і покривну текстуру в роті. Ось чому хороша основа після охолодження перетворюється на желе.
Існує два типи дна: біла телятина або днище птиці (які насправді не білі, але приємного золотистого кольору) і коричневі телятина або яловичина. Різниця між ними полягає в тому, що для виготовлення коричневих запасів кістки та овочі обсмажують у духовці перед додаванням у воду, що надає їм темніший колір та більш складний смак.
Бульйон готується так само, як білий фон, але простіше. Приготування займає менше часу - від 2 до 3 годин - і для досягнення успіху не обов’язково використовувати кістки. Хороший бульйон можна приготувати із шматочками м’яса або птиці (яловичини, курки, індички, качки), не забуваючи про деякі овочі та зелень для посилення його смаку. Бульйон має менше тіла, ніж запас, особливо якщо його готувати з невеликою кількістю кістки або зовсім без неї. Це ідеальна рідина для приготування їжі для повсякденного приготування: супів, супів, пловів, соусів, рагу тощо.
Неперевершений - це бульйон або бульйон, який був «уточнений», тобто абсолютно чіткий, додавши суміш яєчних білків, м’ясного фаршу (телятини, яловичини або птиці відповідно) та овочів. Все дуже поступово доводиться до кипіння і м’яко гаситься. Під час варіння білки в м’ясному та яєчному білках згортаються і тим самим відбирають будь-які дрібні частинки в суспензії, залишаючи бульйон або бульйон ідеально напівпрозорими. Згодом м’ясна суміш утворює твердий шар на поверхні рідини, де частинки залишаються в пастці. Після фільтрування консоме подається таким, яким воно є, у прозорому супі для покращення його смаку та чіткості.
Три поради щодо успішних відварів
1- Тихо кип’ятити, не накриваючи
Щоб отримати прозорий, м’який бульйон або бульйон, обережно тушкуйте, не даючи йому закипіти. Чому? Перемішування, спричинене кип’ятінням, запобігає підняттю жиру та частинок, які відламуються від м’яса та кісток, і залишаються на поверхні бульйону, де їх можна видалити очищенням або відфільтрувати після варіння. Жир залишається в рідині і утворює емульсію, яка затуманює відвар і надає йому молочний вигляд.
2- Нежирна
Накип, сірувата піна, яка з’являється на поверхні бульйону, особливо на початку варіння, складається з коагульованих білків, які, якщо залишити їх у бульйоні, можуть надати йому легкий гіркий смак (особливо якщо він є яловичий бульйон). Знежирення тонко покращує смак, але не є обов’язковою умовою якості бульйону. Видаліть накип ложкою або ще краще, маленьким металевим друшляком.
3- Фільтрувати та знежирювати
Фільтрування відокремлює від бульйону кістки, м’ясо та овочі. Звичайна техніка - пропускати відвар через друшляк або китайську марлю, потім охолоджувати, щоб потім видалити шар твердого жиру, що утворюється на поверхні. Але щоб убити двох зайців одним фільтром - фільтруйте і знежирюйте одночасно - застеліть друшляк паперовими рушниками. Паперовий рушник дозволяє бульйону проходити, але зберігає більшу частину жиру. Це все ще проходить через трохи, але набагато краще: ця невелика кількість жиру містить багато смаку.!
Добре знати
Домашні бульйони можна тримати три дні в холодильнику або півроку в морозильній камері.
Фокус
Не соліть бульйони на початку приготування: якщо бульйони значно зменшаться, солоний аромат може стати занадто концентрованим. Натомість соліть бульйони наприкінці варіння або перед використанням їх у рецепті.
Крістіна Блейс
Для Крістіни Блейс популяризувати харчову хімію так само просто, як приготувати хороший омлет. Отримавши ступінь бакалавра та магістра з дієтології, вона майже 20 років викладає на кафедрі харчування Монреальського університету і викладає там курси "Харчової науки". Починаючи з 2001 року, вона представляла результати свого досвіду з Рікардо в його телевізійному шоу на радіо Ici Radio-Canada Télé. А допитливі також можуть прочитати його колонку про харчову хімію в журналі Ricardo з кожною публікацією.
Коментарі
Надія Ф.
У мене є питання. Я роками я роблю яловичий бульйон з успіхом. Кістка завжди виходить білою. Востаннє я це робив, на мій подив, кістка почервоніла. Хтось може пояснити мені, чому?
Марк Б.
Я розливаю гарячий бульйон у банки Массона. Всмоктування зроблено, і я тримаю їх у холодильнику. Я використовую їх менш ніж за 2 тижні, без підозр. Я помиляюся?
Гейлен Д.
Я задаю те саме питання, що і Серж: я готував індичку в духовці, не додаючи води (для цього в мішечок), збирав кулінарний сік, знежирював і тепер хочу використовувати цей желатин для супу. Чи повинен я обрізати лише водою або знову варити з овочами тощо. Заздалегідь дякую за допомогу!
Рікардокуїн
Привіт Гілейн. Ви можете використовувати його як відвар. Додайте води за смаком, залежно від міцності вашого бульйону. Дякуємо за Ваше запитання!
Наталі Т.
Якщо я вистилаю дно друшляка, щоб відфільтрувати свій запас яловичини, я втрачаю колаген?
Серж Б.
Будь ласка, чи є у вас рецепти з желатином (кулінарним соком) з індички? Я зробив індичку в духовці, збирав і охолоджував кулінарні соки. Я знежирив і там опинився з горщиком, повним желатинизованих кулінарних соків. Я б дуже хотів цим скористатися, але не маю уявлення, що з цим робити. Дякую
Річард Г.
Якби я трохи обдурив, додавши шматок свинини, це дало б хорошу желатинову основу. Ні?
Енн-Марі Л.
Щиро дякую за цю статтю. Я провів дослідження в Інтернеті, щоб з’ясувати, чому потрібно знежирювати, готуючи бобові. Всюди говорили, що важливо скинути, але лише на вашому сайті я міг з’ясувати, чому це потрібно робити. знову дякую!
Ізабель Т.
Коли ви кажете фільтрувати та знежирювати бульйони, чи включає це також кошти? Дякую!
Женев'єва С.
Я готую домашній яловичий бульйон з кістковими кістками, який пасерую перед додаванням води. Смак чудовий, але колір трохи менше. Це тягне за собою сірувато-коричневий колір, і це, незважаючи на піноутворення. Пропозиції ?
Йоганне Г.
Дякую Крістіно за цю дуже інформативну статтю; Мені це дуже потрібно було, щоб розплутати телячий запас, напівгляс тощо.
ЕННІ М.
дякую за цю приємну статтю Крістіна:)
Бернард V.
Дякую, місіс Блейз, моя найбільша проблема полягає в тому, що мої бульйони ніколи не смакують однаково, одні концентрованіші, інші набагато менше. Я завжди використовую однакові кроки, можливо, мені слід адаптуватися до того чи іншого. але я все ще на етапі тестування та дегустації. Незважаючи на це, дякую за всі чудові поради.
Деніз Т.
Мільйон дякую Рікардо. Я багато готую, але я не знав цих тонких відмінностей. DT
Оцініть цю статтю
Увійдіть, щоб оцінити цю статтю та написати свої коментарі!