Запіканки та папінети Турін із щавлем, як це робила моя мати
Давайте святкувати наші теруари, відкривати горизонти, шанувати природу, зберігати здоров’я, радувати смакові рецептори.
Сторінки
Понеділок, 4 лютого 2019 р
Турін із щавелем, як це робила моя мати
В Азії та Європі щавель відомий століттями, особливо завдяки своїм лікувальним властивостям. Багаторічна рослина з сімейства полігонових, із зеленими, округлими листям, схоже на шпинат, з доданою кислотністю. Його назва також походить від латинського "acidulus", що означає кислий. Щавель був дуже популярний у єгиптян. Завдяки їй лікарі полегшили шлункові проблеми фараона. Це все ще є частиною традицій цієї країни. Лише в середні віки на кухні відбувся щавель.
Кілька сортів ростуть у всьому світі в дикій природі та протягом року. Серед найбільш поширених:
• Великий щавель, з широкими стрілоподібними листками
• Терпіння, найбільше, з грубими, круглими листками; його смак менше кислотний, але гірший
• Круглий осейл (або французький), з круглими і м’ясистими листям яскраво-зеленого кольору.
Незалежно від сорту, щавель завжди збирають вручну, в період з травня по жовтень.
Овоч, багатий водою, щавель дуже легкий, його калорійність становить лише 24 ккал/100 г. Крім того, він має хороший запас клітковини (3 г/100 г), які, м’яко піддані варінню, добре переносяться та ефективно регулюють кишковий транзит. Його гострий смак надає йому аперитивних достоїнств і стимулює травні секреції, сприяючи тим самим гарному засвоєнню їжі.
Щавель також дуже багатий вітамінами, зокрема вітаміном С: 100 г щавлю забезпечує 125 мг, або 75% від рекомендованої добової норми. Його рівень вітаміну Е, який запобігає передчасному старінню клітин, також дуже цікавий. Це також посилюється наявністю лінолевої кислоти, тобто незамінних омега-3 жирних кислот, у значних кількостях. Мікроелементами - необхідними для клітинного метаболізму - є також багатство його листя, зокрема заліза (3 мг/100 г), магнію, міді та цинку.
Крім того, щавель наповнений пігментами: зеленим, хлорофілом та апельсином, каротином (або провітаміном А). Він також є чемпіоном за вміст цього потужного антиоксиданту, який, крім захисту зору, запобігає серцево-судинним захворюванням та певним ракам. Порція лише 100 г покриває всі потреби. Нарешті, щавель застосовувався з античних часів, як настій або як відвар для лікування повсякденних недуг: він полегшує печінку, шлунок і нирки. У компресі він цілющий і терпкий. Нарешті, він навіть служить косметичним засобом. Його "сік" очистить жирну шкіру і оживить тьмяне і втомлене волосся.
Вибирайте дуже зелений щавель з чіткими блискучими листям. Залиште в стороні жовте або м’яке листя. Як і шпинат, його об’єм значно зменшується під час варіння: на одну людину нараховуйте 350 г овочів.
Зберігайте його не більше двох-трьох днів у перфорованому поліетиленовому пакеті на дні холодильника. У мішках він дуже добре тримається в морозильній камері, пропарившись протягом декількох хвилин. Перед використанням щавель необхідно вилущити, промити та процідити. Однак будьте обережні з ненержавіючими ножами, оскільки кислий щавель, швидше за все, надасть їм свого зеленого кольору.
Їжте його сирим, в такому салаті, як шпинат, в якому він легко змішується. У цьому випадку віддайте перевагу молодим пагонам, м’якшим, з великими зовнішніми листками. Однак будьте обережні, оскільки він дуже кислий: додайте у вінегрет ложку цукру або меду. Як шифонад (укладений, згорнутий, а потім нарізаний листя), його можна вкласти в білі соуси, крем-крем, майонез або навіть заправки. Щавель нарешті ідеально підходить для приготування супів, супів, соусів та пюре у яскравих та весняних кольорах.
Рецепт, який нам відкриває Джулі, - це наш регіон, від Périgord Vert, який підходить для вирощування цих трав, які люблять вологість і трохи тіні, щоб процвітати. Наші глинисто-вапнякові грунти добре піддаються цим пагонам, які роблять традиційну та місцеву кухню, як нам подобається.
Рецепт у цьому відео - це саме той рецепт туріну, який зробила моя мати. І ми його дуже любили.
Турін з часником і щавлем, Périgord Pourpre в Дордоні
Інгредієнти від 10 до 12 осіб2 великі жмені щавлю1 головка часнику4 літри води 2 цибулини3 ст. Ложки винного оцту4 ст ложки борошна3 ст. Ложки качиного жиру4 яйцяСіль і перець Рподавати: черствий сільський хліб